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Evelyn Tapia,  (I)
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En quichua a la montaña se le dice ‘urko’. Ese vocablo y los recuerdos de una parte de su infancia en el campo de la Sierra, inspiraron a Daniel Maldonado a crear un restaurante, en el norte de Quito, que lleva ese mismo nombre.

Cuando un cliente llega a Urko Cocina Local debe saber que no permanecerá sentado, sino que emprenderá una travesía. Y que no solo degustará platillos, sino que a través de ellos conocerá un poco más del Ecuador y su diversidad, explica Maldonado.

“Es un viaje por el país dentro del local. Mientras vamos sirviendo cada plato al cliente, le contamos de dónde viene cada producto con el que se preparó y algún dato interesante del lugar de origen. Vamos moviéndonos por el local, como descendiendo de una montaña”, cuenta.

Este restaurante, creado en 2015 con una inversión inicial de USD 100 000, ofrece un recorrido culinario que comprende un menú de degustación de 12 platillos, elaborados solo con ingredientes locales de las cuatro regiones del país.

Maldonado cuenta que durante los 10 meses que le tomó diseñar el concepto del negocio, se planteó la meta de que todo sea producido por abastecedores nacionales.

Y lo logró. Sus 30 proveedores son locales, la mayoría pequeños y de comunidades indígenas. Así, además, consiguió que un 80% de los ingredientes sea orgánico.

“Tengo un acercamiento especial con el campo porque viví ahí y eso me permitió estar cerca de los cultivos”, cuenta el emprendedor.

Para Maldonado, que antes de ser chef era ingeniero industrial, la experiencia de estar frente a un negocio requirió enfrentar otros retos. Entre ellos, lograr que su negocio sea pionero en la experiencia menú degustación, que aunque existe en otros países, en Ecuador es novedoso.

El recorrido comienza en la terraza convertida en huerto de este local. Ahí crecen chillangua, borraja, hinojo, paico, brotes de quinua, flores comestibles y otras plantas que se usan en los tres primeros platillos donde empieza la degustación de los comensales.

Mientras se baja a los siguientes pisos, las personas conocen, por ejemplo, el sabor de algún pez de la Amazonía, como la cachama, o el chamburo, un fruto parecido a la papaya, en miel. La planta baja es el final del recorrido, en donde está el equipo de cocina.

Los 12 platos del menú varían cada cierto tiempo; el costo promedio es de USD 75. El maridaje de vinos incide en la diferencia de los precios. No se trata de cocina nacional estilo fusión, dice el chef, sino de aquella basada en ingredientes locales.

Otra meta que Maldonado se planteó fue lograr que el restaurante sea la primera embajada culinaria de Ecuador. La cumplió, pues los comensales extranjeros representan el 80% de clientela.

De ahí que los 15 empleados que trabajan en el sitio hablan inglés.

“Hay una amplia gama de productos que resultan ser nuevos para la gente y nosotros buscamos que haya aprendizaje, que sepan que en Ecuador hay cuatro regiones y qué productos se dan. La gastronomía es un punto importante del turismo”, cuenta.

El año pasado, Urko ganó en dos categorías en los premios World Luxury Restaurant Awards en las subcategorías de Fine dinning cuisine y Cocina Sudamericana en la categoría Continental.

Actualmente, Urko recibe 800 clientes al mes y genera una facturación de USD 35 000 mensuales.

Estefanía Baldeón, consultora de Canopy Bridge, un emprendimiento que provee de productos cultivados en la Amazonía, cuenta que Urko impulsa el trabajo comunitario sustentable en las poblaciones de esa zona.

“Gracias a la demanda de negocios como Urko, las personas de estas comunidades saben que su trabajo es valorado afuera. Además, nos han ayudado a llegar a más personas, porque muchos clientes de Urko que van a comer se enteran de nuestro trabajo y nos buscan”, señala.
Organic Life es proveedor de verduras y frutas orgánicas.

Viviana López, propietaria, cuenta que sus productos libres de químicos y de pesticidas se cultivan y llegan al día siguiente a sus compradores. Eso le da un valor agregado a los platillos en Urko, dice. “A los clientes les gusta sentir que están comiendo verduras orgánicas, frescas y más sanas”.