Washington Benalcázar
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Al igual que lo hacía su abuela y su madre, Nancy Cotacachi tomó la posta para elaborar fritadas de cajón, una de las delicias de la gastronomía indígena de la capital de Imbabura.
Este plato de carne de cerdo se ofrece acompañado de papas cocinadas con cáscara y maíz tostado. El ají, molido en piedra y sazonado con cebolla larga, es el compañero infaltable del manjar.
Según Hugo Benalcázar, director de la Escuela de Chefs GTH, es un plato de origen popular que ahora encanta a todos.
Una de las características de este negocio es que los alimentos se guardan, hasta que son solicitados por los comensales, en pequeñas urnas de madera y vidrio. De ahí el nombre de fritadas de cajón.
El local de Nancy Cotacachi lleva el nombre de Fritadas Eloy Alfaro N° 2. Es uno de los cinco últimos locales que aún quedan en la ciudad de Ibarra.
La emprendedora, de 40 años de edad, instaló la picantería en el 2015, en un costado de la avenida Eloy Alfaro, antiguamente conocida como la Calle Larga.
En este ramal se concentran la mayoría de este tipo de negocios. Cotacachi explica que varias propietarias de los lugares de expendio de las fritadas ibarreñas, como también se les conocen, son parientes que heredaron la receta de Rosa Elena Maiga, su abuela materna, que hoy tiene 93 años.
Juan Carlos Morales es un cliente frecuente. Comenta que le atrae el sabor de la carne, que es sazonada con achiote molido en piedra.
Otra característica es que, a comparación de otras fritadas, la carne es totalmente seca.
Curiosamente los locales, de venta de las fritadas de cajón, atienden en horario vespertino. Nancy Cotacachi, que tiene su local frente a la Empresa de Movilidad del Norte, abrió en la mañana, para atraer al público.
Sin embargo, no pudo romper la tradición de este platillo, que se ha constituido en una sobremesa de la tarde y noche.
Desde ahí, Cotacachi abre las puertas de su emprendimiento de 16:00 a 19:00. El local, que tiene un diseño arquitectónico rústico, acoge masivamente a los amantes de esta golosina. Su propietaria calcula los ingresos diarios en aproximadamente USD 250.
Ese monto incluye el capital para la compra de materia prima (carne, papas, maíz..), el pago del arriendo del local y utilidades.
Para montar el negocio, Nancy Cotacachi, invirtió USD 6 000. Para ello recurrió a créditos en instituciones financieras.
Está satisfecha porque tiene un negocio propio, que le permite mantener a su familia, y porque ha podido preservar viva esta tradición, que caracteriza a los kichwas de la ‘Ciudad Blanca’.
Los indígenas de Ibarra son, en su mayoría, descendientes de migrantes que llegaron hace un siglo de localidades rurales, como Quinchuquí, cantón Otavalo.
Las mujeres mantienen aún los trajes tradicionales del pueblo Otavalo, matizado con blusas blancas bordadas con figuras de colores, y los anacos (faldas) de tonos oscuros.
De acuerdo con las crónicas históricas, los recién llegados se instalaron en los alrededores de la actual avenida Atahualpa, en Azaya y la avenida Eloy Alfaro.
La mayoría eran carniceros expertos en la comercialización de cerdo y sus derivados.
Algunas mujeres kichwas optaron por elaborar la fritada de cajón. La idea de guardarla en una urna era que la carne y sus guarniciones permanezcan calientes y libres del polvo.
Nancy Cotacachi no es una improvisada. Hace dos años ganó el primer lugar durante la Feria Gastronómica Saberes y Sabores de Imbabura, organizado por la Dirección de Turismo y Cultura del Municipio de Ibarra.
Comenta que la mayoría de sus clientes son imbabureños, de lunes a viernes, y turistas o ibarreños que han migrado, los sábados.
Muchos le han recomendado abrir una sucursal. Está estudiando la posibilidad de instalar un nuevo local en Otavalo. Comenta que posiblemente el nombre será fritadas de cajón de Ibarra.
