Diego Ortiz (I)
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Con más de 29 500 restaurantes registrados y otros 3 000 ‘food trucks’ rodando por las calles, el condado de Los Ángeles, en California, es una zona donde los amantes de la gastronomía pueden dar rienda suelta a su paladar. Pero del otro lado, la competencia puede llegar a ser bastante exigente para quienes quieren mantener encendidas sus cocinas.
En este inmenso universo gastronómico angelino, el chef ecuatoriano-estadounidense William Velasco se ha mantenido vigente por 36 años a través de su restaurante El Caserío. Detrás de los fogones, su motivación es dar a conocer la cocina del país a los comensales que diariamente buscan nuevos sabores.
Este proyecto lo inició cuando tenía 20 años, en un momento en que sentía que la cocina ecuatoriana tenía el potencial de conquistar los paladares de Los Ángeles. Sus conocimientos de gastronomía vinieron de estudios propios, trabajos en la cocina de un restaurante italiano y el conocimiento heredado por generaciones en su familia. Esta combinación de sabores y experiencias fue dando forma a su menú, que luego de casi 40 años está conformado por un centenar de platillos, muchos de ellos con el sabor típico ecuatoriano y otros son fusiones sudamericanas e italianas.
A diario, El Caserío recibe a 200 comensales en una casona que con los años ha ido adquiriendo el estilo propio de su dueño. El diseño de este espacio se asemeja a una casa de campo cuencana, algo que coincide con los orígenes de la familia del chef. Detalles como una gran puerta de madera, ventanales amplios o un patio interior lleno de flores transportan al comensal hacia un lugar campestre y muy distinto a Silver Lake, el barrio donde está el restaurante.
Fueron esos pequeños detalles lo que han ayudado a que El Caserío adquiera su personalidad; una que ahora cotiza a la construcción en aproximadamente USD 5 millones gracias a todas las adecuaciones y, sobre todo, al nivel de acabados que posee el inmueble.
Al realizar un recorrido visual por el restaurante, el chef recuerda que en sus inicios la propuesta netamente ecuatoriana no fue del todo atractiva para los comensales. “Era una cocina distinta, que no la ubicaban geográficamente y que luchaba frente a otras como la peruana”, cuenta el chef.
Para cambiar esta panorámica, el chef decidió que la cocina ecuatoriana debía fusionarse con propuestas de otros países. Y el primer destino en esta exploración culinaria fue Italia.
En la actualidad, el menú cuenta con platillos como Pasta tricolore e gamberi, cuyo ingrediente estrella es el camarón ecuatoriano. Otra opción es el Petto de pollo ai ferri, que cuenta con arroz ecuatoriano mezclado con vegetales y acompañado de encebollado.
Estas fusiones con la gastronomía internacional han sido su estrategia de marketing en los últimos tres decenios. Él afirma que todavía falta crear una marca Ecuador que en la gastronomía sea lo suficientemente fuerte como para competir con la de países como España o Perú.
El año pasado, su menú le permitió facturar USD 1,5 millones. Para llegar a esta cifra, un soporte importante es su equipo de trabajo: entre 24 y 30 personas, dependiendo de la temporada, quienes lo acompañan diariamente en lo que requiere el restaurante. Una de sus políticas es que él maneja la cocina con el fin de que los platillos no pierdan la esencia que quiere transmitir en cada platillo.
En cuanto a los precios de los platillos fuertes, estos varían entre los USD 12 y 26. Las opciones más costosas son las que tienen productos del mar, ya que él trabaja directamente con materia prima ecuatoriana.
El tratamiento de sus productos se siente en cada bocado. Por ejemplo, el cebiche de camarón tiene ese tono rosado que asegura al comensal sobre una comida fresca. O en el caso de la guatita, un bocado prácticamente se deshace en el paladar gracias al apropiado desarrollo de la receta.
Estos sabores atraen cada día a un promedio de 200 comensales, quienes gastan aproximadamente USD 30 por persona. Muchos de estos son residentes de Los Ángeles, cuya única conexión con el Ecuador son las propuestas incluidas en el menú que ofrece El Caserío.
