José Luis Rosales
Con la ayuda de un cuchillo, Freddy Chachapoya le da una forma de flor a una fresa.
A este chef, aficionado al diseño gráfico, le agrada esta técnica culinaria de plasmar figuras en alimentos como frutas y verduras.
Lleva la mitad de sus 42 años dedicado a la gastronomía. Aún recuerda su infancia cuando visitaba en Otavalo a su abuela materna.
Le cautivaba las llamas anaranjadas del fogón de leña en que se cocían tortillas de harina de maíz, sobre un tiesto de cerámica.
Este quiteño, radicado hace nueve años en Ibarra, es el director de Fondue’s Escuela de Chefs.
El nombre lo adoptó del plato internacional por ser uno de los más conocidos. Incluso, en una de las paredes de su oficina se ven cuatro coquelones en los que funden quesos y chocolates.
Fondue’s Escuela de Chefs es un centro de capacitación ocupacional particular, que fue abierto tras un estudio de mercado. “Nos dimos cuenta de que en Imbabura había una diversa actividad gastronómica. Pero la mano de obra no era calificada”.
El olfato de Chachapoya le permitió entender que Imbabura, gracias a sus atractivos turísticos naturales y culturales, se consolida como una potencia gastronómica y hotelera.
Por eso, desde el inicio la oferta académica de Fondue’s se centró en tres especialidades: cocina internacional, panadería-pastelería y administración de bares y restaurantes. Los cursos tienen una duración de un año calendario.
Este profesional, que trabajó 12 años en el hotel Hilton Colón, en Quito, explica con paciencia a sus discípulos los secretos de la cocina. Cada año, en el centro se forman entre 200 y 300 personas. Por el sistema de estudios hay una rotación constante de alumnos.
Los estudiantes no solo son de Ibarra. También viajan diariamente desde cantones vecinos como Antonio Ante, Cotacachi y Otavalo, en Imbabura.
Incluso, vienen desde Guayllabamba, en Pichincha, Carchi y el sur de Colombia.
Irma Anangonó está por concluir sus estudios. Ella decidió estudiar en esta institución para mejorar el servicio que presta en su restaurante, en el que trabaja desde hace aproximadamente ocho años.
El martes último, rendía un examen ante la chef Maggi Chávez, profesora de catering y eventos.
En cuestión de minutos, Anangonó sorprendió con unos bocaditos fríos elaborados a base de camarón salteado.
Según Chávez, un detalle que deben aprender los estudiantes es calcular los costos de los productos elaborados.
Como parte de la formación, Fondue’s Escuela de Chefs ha enfrentado retos como elaborar fritada para 3 000 personas o 5 000 platos fuertes para niños, recuerda Freddy Chachapoya.
“El último fue un pedido de la exreina de Ibarra, Andrea Scacco, para agasajar a pequeños de barrios populares, con motivo de la celebración de Navidad.
Los estudiantes, que lucen uniformes blancos y negros, reciben las clases de lunes a viernes. También hay talleres intensivos los sábados, en la mañana y la tarde.
Las instalaciones están dotadas de seis talleres. Son laboratorios equipados con cocinas, hornos, mesones, lavabos… en donde transforman los alimentos aplicando normas de higiene.
La próxima meta de la institución es crear un centro de catering y eventos a escala provincial. La idea es abrir un espacio en donde los estudiantes puedan practicar.
