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  • El primer juez del Ecuador en el Mundial del Queso

    Patricia González

    (I)  
    redaccion@revistalideres.ec

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    Salinas de Guaranda, provincia de Bolívar, es un caso de éxito de cooperativismo en producción láctea. Ernesto Toalombo, hijo de pequeños ganaderos, nació en esta parroquia rural en 1986.

    Desde niño, junto a sus tres hermanos menores, ayudó a sus padres a trabajar en la ganadería. A los 10 años aprendió a ordeñar, lo que le ayudó a familiarizarse con los olores de la leche fresca.

    Sus padres, Francisco y Rosa, como muchos ganaderos de Salinas, eran socios de la cooperativa Salinerito. Ernesto recuerda como todos los días iban a entregar la leche a las queserías de la marca. Su padre, además, trabajaba para la fábrica de chocolates de la firma.

    Ernesto estudió en la Escuela Quintiliano Sánchez, de Salinas. Con 13 años se mudó junto a una hermana a la ciudad de Ambato, donde culminó sus estudios en el Colegio Técnico Agropecuario Luis A. Martínez.

    Luego, ingresó a la Universidad Técnica de Ambato para estudiar Ingeniería de Alimentos. Su objetivo: retornar a Salinas de Guaranda a aplicar lo aprendido. En vacaciones, aprovechaba para hacer pasantías en las diferentes fábricas de Salinerito (cárnicos, productos deshidratados, queseras y chocolatería).

    Ernesto Toalombo en una cata de quesos, como expositor en el Tercer Foro del Sector Lechero Ecuatoriano. Foto: cortesía ProyectAlimentos
    Ernesto Toalombo en una cata de quesos, como expositor en el Tercer Foro del Sector Lechero Ecuatoriano. Foto: cortesía ProyectAlimentos

    Con el apoyo de Fabián Vargas, para entonces gerente General de la firma, realizó su tesis de grado sobre los derivados lácteos de la compañía. “Él empezó a orientarme hacia el trabajo comunitario”.

    Vargas considera que la vinculación de Ernesto desde su etapa estudiantil con las empresas comunitarias, le ayudó a generar un sentido de pertenencia hacia los procesos de desarrollo comunitario. “Por su carisma, responsabilidad y dedicación le motivamos en su formación complementaria dentro y fuera del país”.

    Al culminar sus pasantías, comenzó a trabajar formalmente como Analista de Productos y Procesos de Salinerito. Posteriormente, pasó a ocupar el cargo de Jefe de la planta de quesos.

    Con el patrocinio de la empresa, en 2012, viajó a España a estudiar Tecnología de Alimentos, en la Universidad de Navarra, durante tres meses. De esa experiencia, aprendió sobre la elaboración de quesos curados y se entrenó en el análisis sensorial de quesos con denominación de origen.

    “Los sentidos te permiten valorar si el queso cumple con ciertos parámetros de calidad, dependiendo del mamífero que haya producido la leche, si se trata de quesos frescos o madurados”. A su regreso al país, comenzó a poner en práctica sus conocimientos, entrenando a sus compañeros de trabajo para hacer prácticas de evaluación sensorial, como parte del control de calidad.

    En 2014 hizo una pausa y laboró por algunos meses para el sector público, como Analista técnico en la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (Arcsa). Para retornar, en 2015, como gerente general de Salinerito, específicamente de la línea de derivados lácteos.

    Ernesto Toalombo junto al equipo de jurados en el 32° World Cheese Awards. Foto: cortesía ProyectAlimentos
    Ernesto Toalombo junto al equipo de jurados en el 32° World Cheese Awards. Foto: cortesía ProyectAlimentos

    Renunció en septiembre del 2016 porque tenía previsto ir a estudiar al extranjero, pero un accidente automovilístico le hizo replantearse sus planes y hacer una pausa en la vida que venía llevando hasta ahora.

    Al poco tiempo fundó junto a su esposa, Nathaly Cueva, la consultora ProyectAlimentos, que brinda asesoría en producción e inocuidad alimentaria a pequeñas empresas. La firma arrancó de a poco, porque en febrero del 2017, Ernesto ingresó a trabajar como Jefe de investigación y desarrollo de productos en Hacienda Zuleta. Fue su primera experiencia en una empresa privada.

    Tras su salida de Zuleta, a mediados del 2018, se reincorpora de lleno en la consultora de alimentos, como gerente.

    Paralelo a sus actividades laborales, desde 2011 comenzó a participar como conferencista en el tema quesero, tanto en Ecuador como en el extranjero, lo que le permitió conocer a diferentes maestros en el tema, que con el tiempo comenzaron a referirlo a él como juez sensorial de quesos.

    Sergio Borbonet, experto quesero y amigo, con quien ha compartido en conferencias y concursos de quesos en países como Ecuador, Uruguay y Brasil, destaca su técnica y potencial humano.

    Este año se convirtió en el primer ecuatoriano en participar como juez internacional en los ‘World Cheese Awards’, que celebró su 32° edición en octubre pasado en Bergamo, Italia.

    Carlos Yescas, uno de los 16 jueces supremos del Mundial de quesos, destaca que se le reconoció por su trayectoria en la promoción de los quesos tradicionales de Ecuador. “Sus conocimientos en manufactura, producción, inocuidad, y maduración lo destacan como uno de los latinoamericanos mas conocedores de quesos de la región”.

    CV
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    Ingeniero en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato.

    Maestría en Gestión de la Producción Agroindustrial de la Universidad Técnica de Ambato.

    Gerente general de Salinerito, en la línea de derivados lácteos.

    Jefe de Investigación y Desarrollo en Hacienda Zuleta

    Gerente de la consultora ProyectAlimentos.

    Asesoría y capacitación en alimentos

    Redacción Quito (I)
    ​
    ProyectAlimentos es una consultora con tres años en el mercado. Fue fundada por Ernesto Toalombo, ingeniero de alimentos y juez internacional de quesos, y Nathaly Cueva, química en alimentos.

    La empresa ofrece asesoría técnica en el desarrollo de productos y gestión de proyectos, producción de quesos y asuntos regulatorios: notificación sanitaria, implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y normativa sanitaria.

    Además, dicta capacitaciones en ISO 22 000 (norma de seguridad alimentaria), HACCP (certificación de análisis de peligro y puntos críticos de control), PCQI (en prevención de riesgos de contaminación) y BPM.

    Actualmente, cuentan con 30 clientes, entre grandes, medianos y pequeños, en todo el país. Algunos clientes de la empresa, con sede en Quito, son: Güipi, Hacienda Zuleta, Agua Fresca, Selvawa, Fedac, Dalava, Grupo South y El Artesanito.

    Desde el 2019, la consultora forma parte de la Latin American Cheese Training, Empowerment, and Outreach (LACTEO) Network, con sede en EE.UU., lo que le permite dar asesoría y capacitación a productores queseros de Latinoamérica.

    Además es socio de Quality International y sus cursos están acreditados bajo la Alianza Internacional HACCP. Dentro del país es socio de la Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas (Anfab) y el Centro de la Industria Láctea del Ecuador.

    Para el próximo año, la empresa prevé dictar un curso especializado en la certificación ISO 22 000 y HACCP, explicó Toalombo, gerente de la consultora y quien participó este año como juez en el ‘World Cheese Awards’.

    Ernesto Toalombo es ingeniero de Alimentos y experto sensorial en quesos. Foto: Julio Estrella / LÍDERES
    Ernesto Toalombo es ingeniero de Alimentos y experto sensorial en quesos. Foto: Julio Estrella / LÍDERES

  • Edgar Lascano mostró su talento en el BID y la ONU

    Leonardo Gómez / LÍDERES

    Ha realizado consultorías en proyectos de la Unicef, el Banco Mundial, el Banco Interamericano de Desarrollo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y para el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas (PMA). Ahora a sus 40 años, Edgar Lascano dirige Holística Consultores, una empresa enfocada en el mejoramiento del desempeño empresarial.

    Para los negocios es un hombre de resultados y para su familia es una persona tenaz. Carmen Salas, compañera de trabajo lo describe como extremadamente trabajador y perfeccionista. “Cuando se trata de buscar propuestas no le gusta trabajar con lo que él llama ‘enlatados’, sino que estudia primero las distintas alternativas que se puedan aplicar a la realidad de cada empresa”, asevera.

    Lascano estudió la primaria en la escuela San José De La Salle, cuando estaba frente a la Basílica del Voto Nacional, en el centro de Quito. La secundaria la estudió en el Colegio San Gabriel.

    Lenin Cevallos, amigo personal desde el cuarto grado de escuela, lo recuerda como un estudiante aplicado y un buen amigo con el que solían caminar de regreso a sus casas, después de clases.

    “Si mal no recuerdo, nos conocimos en el primer grado pero nos hicimos amigos en cuarto grado, creo que en 1978. A la salida de clases, como ambos vivíamos por San Juan, la mamá de un compañero nos llevaba en su camioneta y nos acercaba a nuestras casas. Recuerdo que le gustaba mucho el tenis”, cuenta Cevallos.

    La afición de Lascano por el tenis continuó en la adolescencia, incluso representó a su colegio en intercolegiales. Cuando cumplió 17 años, ya era instructor de tenis y dictaba clases particulares en las canchas del parque La Carolina.

    A los 19 años ya llevaba las riendas de su primer emprendimiento. Cuatro computadores y conocimientos básicos de computación le sirvieron para ofrecer capacitaciones en entidades educativas y empresas privadas. Daba clases e instalaba temporalmente los centros de cómputo.

    La venta de un Mini Austin verde, que le regaló su padre a los 17 años para que traslade los equipos que utilizaba para dictar clases de tenis, le sirvió para financiar su emprendimiento. Era de 1991.

    Sin los conocimientos necesarios para mantener una empresa y sin experiencia en el mercado, un año más tarde, en 1992, tuvo que vender el negocio que para entonces había crecido y contaba con 266 computadores.

    La lección para Lascano fue clara: “Un caballo desbocado es, a veces, casi o más peligroso que un caballo parado”, dice.

    Su padre quería que sea economista y por ese motivo estudió en la Universidad Católica de Quito, pero decidió retirarse después del primer año de estudios. Acto seguido, comenzó un segundo emprendimiento en el que trabajó con los desarrolladores Óscar y Ricardo Montero.

    Juntos desarrollaron un software llamado Safief, Sistema de Administración Financiera para Instituciones de Educación Fiscal, que utilizaban las colecturías de entidades fiscales para llevar su contabilidad.

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    Para evitar que se repita la experiencia de su primer negocio, a los 22 años, Lascano regresó a los estudios. Pero esta vez eligió la carrera de Ingeniería Comercial en la Universidad Internacional del Ecuador, en donde se graduó.

    En 1995, a los 23 años, se casó y fundó el Instituto Tecnológico Corporativo, que enseñaba conceptos de calidad total y reingeniería a nivel de tecnología. La crisis bancaria de 1999 lo obligó a vender el instituto, que aún funciona en el norte de Quito con el nombre de Instituto Tecnológico Edwards Deming.

    Después se dedicó a la cátedra, hizo pequeños trabajos de consultoría y en el 2001 recibió una invitación de las Naciones Unidas para realizar una consultoría en un programa de alimentación en Ecuador en coordinación con el Ministerio de Salud. Así se involucró con los organismos internacionales.

    En julio del 2004 decidió estudiar una maestría en la Escuela de Negocios Incae y viajó a Nicaragua, donde estuvo 18 meses. A su regreso, trabajó como asesor en el Ministerio de Bienestar Social (actual MIES) y continuó con la docencia en la Escuela Politécnica del Ejército y la Universidad Tecnológica Equinoccial.

    En abril del 2006 fundó Holística Consultores, empresa con la que ha realizado cerca de 50 consultorías a organizaciones como el Banco Mundial y la Unicef.

    Hincha de la Liga, amante del tango y la salsa, recuerda entre risas la época de oro de la discoteca Mayo 68, ubicada en la Mariscal de Quito.

    Su hermana, Martha Lascano, lo recuerda como un hombre tenaz que no se deja vencer por la adversidad y que siempre busca oportunidades para nuevos negocios. “Es de familia, nuestro padre también tiene espíritu emprendedor”.

    Una lección en su vida fue el tiempo que le quitó a su familia. “Por muchos años manejé a mi familia en piloto automático y no siempre estuve cuando lo necesitaban, eso me costó el divorcio. Ahora trato de equilibrar mi vida porque mis hijos: Sofía, Victoria y Andrés, son la razón de mi vida… Muchos se refugian en el trabajo pero cuando quieren retomar las riendas de su familia ya es muy tarde”.