Sebastián Angulo
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Frente a la cámara fotográfica, Juan Sebastián Pérez se muestra algo incómodo. Una de las razones es que ve a la gastronomía no solamente como un plato de comida bien servido, con un chef que se lleva todos los créditos.
En la alta cocina, para este chef de 30 años, también son importantes los actores de toda la cadena de producción: agricultores, pescadores, intermediarios… Detrás de cada uno de ellos hay una historia que hace posible que el plato sea algo más que solo alimentos.
Esa visión le ha convertido a Pérez en uno de los chefs que busca impulsar a la gastronomía ecuatoriana a través de preparaciones vanguardistas, pero sin dejar de lado a cada uno de sus actores.
El año pasado fundó Quitu Identidad Culinaria, en el sector de Las Casas (norte de Quito). Este lugar busca generar experiencias a través de sus platillos. Por ejemplo, se resaltan postres como la ‘caca de perro’ en helado, los cebiches en jugos cítricos frutales o el cochinillo y maíz de Selva Alegre que mezcla mote sucio, chulpi, morocho y cebolla caramelizada.
Pero para llegar a este punto, Pérez recorrió un largo tramo por varias vertientes gastronómicas que aportaron a su formación.
Su viaje por la cocina inició en la adolescencia. ‘Juanse’ -como le dicen sus amigos- se crió en una familia vinculada a la industria del turismo. Su abuelo, Eduardo Proaño, fue el fundador de Metropolitan Touring.
Esa inclinación familiar por el servicio le llevó a vincularse a los 15 años a la cocina del Hotel Marriott. Su apego a la tabla de picar y al cuchillo inició cortando legumbres y verduras o sacando escamas de pescados.
Cuando llegaban de las fiestas, a la 01:00 o 02:00, Pérez cocinaba platos “deliciosos” con lo que encontraba en la refrigeradora, cuenta su amigo, José Saúl Guarderas, quien ahora es arquitecto.
Pese a las altas horas de la madrugada, recuerda Guarderas, el entonces adolescente ‘Juanse’ se esmeraba hasta una hora por preparar sus platillos.
Otra de sus aficiones era el fútbol. Jugaba como volante de enganche en la Universidad Católica, pero la cocina pesó más y cuando cumplió 18 años viajó a México, para estudiar en Le Cordon Bleu Internacional.
De regreso a Ecuador, en el 2007, se incorporó al Chez Jérôme, restaurante del norte de Quito. En ese lugar conoció la comida europea. Luego se incorporó a Chef Ejecutivo, Elsass Bistro & Vinos, un emprendimiento familiar.
Pese a que trabajaba en lo que le apasionaba, la cocina que realizaba no le llenaba y siempre estaba en constante búsqueda. Por esta razón, implementó una pequeña cocina para experimentar sabores en su casa, en Puembo, comunidad del nororiente de Quito.
Esa experimentación le permitió acercarse a los agricultores de Puembo y conocer todos sus procesos. De hecho, se convirtieron en sus proveedores cuando trabajó como chef en la Embajada de Canadá. En ese lugar le pidieron cocinar comida ecuatoriana, territorio desconocido para Pérez.
Para descubrir la comida ecuatoriana realizó un viaje por todo el Ecuador. En su auto se paseó por la provincia de Esmeraldas. Por ejemplo, paraba en una cebichería para convivir con los propietarios y aprender a hacer cebiches, encocados, etc. También se detuvo en mercados de la Sierra para desentrañar platos como el hornado, llapingachos y más.
Luego de varias semanas de completar su periplo elaboró una clasificación completa de los platos nacionales: líquidos, sólidos, calientes y fríos.
Toda esa visión le sirvió para contribuir al proyecto Rescate de los Sabores tradicionales del Ecuador, elaborado por la Universidad de las Américas, en el 2011, por el chef Carlos Gallardo. Pérez también fue docente de esa casa de estudios.
‘Juanse’, dice Mauricio Acuña, director del festival gastronómico Latitud Cero, pertenece a la nueva generación de chefs nacionales que está buscando llevar la gastronomía local a otro sitial. “Lo que más valoro de Juan Sebastián es la tenacidad y la búsqueda de identidad”, comenta Acuña.
Identidad Culinaria, además de su restaurante Quitu, cuenta con dos proyectos que están en desarrollo que también buscan resaltar la comida nacional. Además, Pérez también es consultor para la apertura de otros restaurantes de colegas de la ciudad.
Luis Maldonado, consultor de turismo, sostiene que Pérez trabaja mucho desde “lo auténtico, lo orgánico, sacar directamente desde el huerto”. Además, el experto sostiene que el chef aporta mucho a la identidad local debido a que va a las raíces mismas de los platos, a las culturas indígenas y sus comunidades.
El chef emprende con sus proyectos
La búsqueda constante de su identidad gastronómica le ha llevado a emprender sus propios restaurantes, que busca el comercio justo en toda la cadena productiva.
Por ejemplo, para abrir Quitu Identidad Culinaria, Pérez invirtió unos USD 40 000 que destinó para la compra de equipos de cocina y adecuación del local. El chef escogió abrir su local en el sector de Las Casas porque hace un año le permitía tener una mayor rentabilidad que en otros sitios de mayor costo en la ciudad.
No obstante, ahora Quitu Identidad Culinaria abrirá sus puertas en otro sitio de la ciudad. En los próximos días se trasladará a una casa patrimonial del centro norte de la ciudad.
Otro de los proyectos en los que busca incursionar es un sitio casual de comida. En el lugar buscará comercializar gastronomía con un estilo urbano en un ambiente distendido.
Por ejemplo, la carne la compra a la Hacienda Caleta Same de Esmeraldas. David Pacheco, su propietario, cuenta que Pérez es muy preocupado por los insumos que utiliza para sus preparaciones para darle el sabor ideal a los platos. Además, dice Pacheco, Pérez entabla buena relación con sus proveedores y trata de conocer siempre los productos que va a utilizar.
Este tipo de relación con los proveedores Pérez la apuntaló en Perú, cuando trabajó durante 10 meses en la cocina del prestigioso Central Restaurante, en Lima, premiado como el mejor del continente.
El proyecto Identidad Culinaria incluye otras propuestas como el desarrollo de una huerta para el cultivo de sus propios insumos. La idea es crear una terraza, como lo hacían los Quitu Cara, para cultivar productos.
