Pedro Maldonado
Editor del Semanario LÍDERES
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Una pequeña planta de producción, en Checa, al nororiente de Quito, es la base de operaciones de Friulatte, una pequeña empresa que elabora quesos artesanales.
Allí la jornada empieza a las 05:00, antes de que el sol salga. El trabajo arranca con la recepción de leche que la entregan tres proveedores, uno de El Quinche y dos de un poblado llamado Otoncito, que se encuentra en la vía a Cayambe. Cada día esta empresa procesa 1 800 litros de leche.
Con esta materia prima se elabora queso burrata, mozzarella, stracciatella y otras variedades de origen italiano que ganan mercado en Quito y, poco a poco, en Guayaquil.
Hace dos semanas el proceso tuvo un contratiempo porque uno de los proveedores entregó leche ácida, que fue rechazada por el equipo de David Chiriboga, fundador de Friulatte. “No la recibimos porque para ofrecer un producto de calidad nos aseguramos de contar con materia prima de calidad”, dice este emprendedor al interior de la planta, donde no se sienten los 17 grados que marcaba el termómetro a las 11:00 del 1 de mayo.
Ese inconveniente no desanima a Chiriboga, quien en el camino para levantar y consolidar esta empresa ha enfrentado retos y desafíos, pequeños, medianos y grandes.
Formado en Italia, en la Scuola Casearia di Pandino, y con experiencia en firmas grandes y pequeñas de Italia y Francia, Chiriboga permaneció en Europa entre el 2007 y 2012. Allá aprendió los secretos de los quesos artesanales, conoció las diferencias entre la leche de vaca y de cabra, pero también desarrolló habilidades para dirigir equipos de trabajo. Se empapó de los procesos y los cuidados que requieren los quesos con la idea de montar su empresa en Ecuador.
Al regresar al país empezó a trabajar en una firma de lácteos, pero renunció pronto por no compartir ciertas prácticas. Luego trabajó con un amigo ingeniero en un tema de vialidad, alejado momentáneamente de los quesos. Sus ingresos se convirtieron en el capital para, en el 2014, arrancar con lo que hoy es Friulatte.
Con un crédito de USD 7 000 adquirió una tina y una mesa de acero en la que empezó a elaborar, en la cocina de su casa; sus primeros quesos, que los hacía probar a su familia. Luego alquiló un pequeño local en Alóag, al sur de Quito, donde procesaba 100 litros de leche los viernes y sábados. Chiriboga empezaba conocer los retos y la realidad de los emprendedores.
Comenzó a recibir pedidos de restaurantes y contó con la llegada de un amigo italiano, experto en quesos artesanales, a quien conoció en Europa. “Procesábamos hasta 1 500 litros a la semana”. Además, el queso burrata se puso de moda en otros países y la tendencia llegó al país.
Pero también aparecieron las dificultades. Una sociedad que no funcionó, cambios de locales para producir, falta de materia prima, pérdida de clientes o el regreso de su amigo italiano a su país natal fueron algunos retos.
Chiriboga no desmayó y mantuvo a flote la empresa. Para eso en el 2017 se mudó a la planta en Checa. Otro préstamo con la banca pública, por USD 15 000, le permitió invertir en equipos como tinas de acero, tanques de enfriamiento, un cuarto frío y más. La empresa mantuvo la calidad en sus productos y superó los desafíos.
El año pasado Friulatte alcanzó metas que le permitieron proyectarse. En junio del 2018 el queso burrata entró a Corporación Favorita (Supermaxi). A esta cadena le entrega cada mes 1 680 tarrinas de 300 gramos.
Corporación Favorita dice que desde el momento en el que el queso burrata ingresó, han aumentado el número de locales donde se comercializa este queso. “En todos tiene un aceptación importante considerando que es un producto nuevo. Al ser artesanal logra una diferenciación importante en sabor y calidad”.
Friulatte también tiene vitrinas en delicatessen de Quito y Guayaquil. Uno de estos es Datu Deli, en Cumbayá. Isabella Chiriboga, chef de este negocio, utiliza los quesos de Friulatte porque es un producto de excelencia y único en el mercado. “Es un queso con excelentes texturas y sabores”.
En la planta de producción de Friulatte todos los detalles cuentan, desde la temperatura al interior, hasta la manera en la que los trabajadores usan los guantes y la cofia en sus cabezas. Chiriboga tiene nuevos planes como llegar a nuevos puntos de venta en el país, así como abrirse espacio en los mercados extranjeros.
Cifras
120 metros cuadrados tiene la planta de producción que funciona en Checa, al oriente de Quito.
8 trabajadores tiene la empresa hoy en día. A ese equipo se suma una contadora, dos repartidores, una diseñadora, una encargada de redes sociales que trabajan de manera externa.
1 800 litros de leche puede procesar cada día esta empresa en sus instalaciones.
15 000 dólares de un crédito bancario permitieron equipar la nueva planta de un crédito bancari., permitió equipar la nueva planta.
El Gerente
David Chiriboga
El éxito de nuestros quesos es que son completamente artesanales y naturales. Esas características nos permiten ofrecer un producto único, que es muy bien valorado por los consumidores. Hoy en día los restaurantes de comida italiana en Quito son el principal mercado, pero seguimos trabajando para posicionar nuestros quesos en otras ciudades del país como Guayaquil. En el proceso una de las claves fue que aprendí a delegar el trabajo. Ahora tenemos nuevas metas por cumplir.
