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Marcel Bonilla

La producción de cocada en Esmeraldas se ha convertido en la fuente de ingresos económicos de decenas de familias afroesmeraldeñas durante muchos años. En los patios de las casas, los afros que migraron de poblaciones de San Lorenzo, en el norte de la provincia de Esmeraldas, atizan con leñas los fogones de cemento para cocinar el coco con la azúcar.

Una paila de bronce es colocada en el caldero a temperatura de 100 °C, para derretir la azúcar y posteriormente poner coco raspado, acompañado de anís y canela. Jefferson Mina produce cocadas desde hace 20 años en el sur de la ciudad de Esmeraldas, y entre sus principales clientes están los turistas que visitan los balnearios de Atacames.

Su pequeña empresa de preparación y distribución de cocadas la conforman diez personas de su familia, las que cumplen funciones específicas; raspan hasta 500 cocos con pequeñas raspadoras construidas artesanalmente.

En el patio de la casa de Mina uno de sus hermanos mueve la paila para evitar que se queme el producto, y dos personas se encargan de empacar al vacío, en pequeños platillos de plástico y en fundas plásticas.

Él explica que esta actividad la aprendió siendo muy niño en San Javier, una población rural de San Lorenzo, en donde sus padres hacían cocadas para compartir en familia.

Cuando llegó a Esmeraldas en busca de trabajo, y no lo encontraba, vio la oportunidad de producir cocadas para vender en ciudades de la Sierra, como Riobamba y Cuenca. Y también en las playas del sur de la provincia. Desde entonces, él se dedica a ese oficio.

El promedio de producción de cocadas es de 3 000 fundas, cada 15 días durante la temporada baja de turistas de la Sierra; es decir marzo, abril y mayo. Mientras que, en temporada alta, la producción de duplica, explica.

De acuerdo con un subregistro de la Asociación de Expendedores de Cocadas Esmeraldas, unas 180 familias se dedican a la producción de este producto tradicional para vender en los balnearios de Atacames, Súa, Tonsupa, Same, Quito y Ambato.

En los últimos años, los fabricantes de cocadas han variado su oferta, pues, no solamente elaboran la llamada cocada negra, también están la cocada blanca, preparada con coco y leche.

Miguel Nazareno elabora cocadas de forma artesanal y su principal mercado es Cuenca desde hace 10 años. En ocho días vende hasta 1 200 cocadas en USD 1 cada una. Él recorre con su producto en los buses y los sitios de mayor concentración.

Según Nazareno, los habitantes de la Sierra gustan del producto porque se lo hace con coco de leche dulce, cosechado en la isla de Limones, sitios de donde proviene el 50% del producto utilizado en la producción artesanal.

Las iniciativas productivas que conservan la tradición ancestral han tenido el respaldo de la Superintendencia del Poder de Control del Mercado, mediante la ayuda a los dueños de las iniciativas. A ellos los orientan para que obtengan su registro sanitario y puedan vender sus productos en tiendas.

La Agencia de Regulación y Control Sanitario (Arcsa) asesora a quienes se dedican a elaborar cocadas y otras iniciativas productivas. Lo hacen para que tengan su etiquetado y registro sanitario para competir en el mercado nacional. Como una forma de fomentar el trabajo de cientos de cocaderos ancestrales, se han programado ferias inclusivas en las que se muestran los productos en diferentes presentaciones, algunos con etiquetados.

Al proceso de ayuda se ha sumado del Ministerio de la Producción en Esmeraldas, con capacitaciones sobre atención al cliente y también sobre la manera de hacer mucho más atractivas las presentaciones de las cocadas.

La familia de Bolívar Ortiz, que tienen un puesto de cocadas en el centro, se capacita en esos temas, pero insisten en que mantendrán la forma artesanal de producir utilizando los fogones de cemento y la leña como combustible.