Leonardo Gómez Redacción Quito / LÍDERES
Las recetas del chef Edgar León Ordóñez han llegado al exigente menú del Hotel Ritz, de París, y han viajado por América Latina. Joaquín Sabina, Miguel Bosé y Pablo Milanés se sientan en su mesa cada vez que visitan Ecuador y, sin embargo, este chef lojano no olvida sus raíces.
Su hospitalidad se destaca por encima de sus creativos platos y es un rasgo heredado de su madre, Dioselina Ordóñez. Ella cuidó de él como el séptimo de sus 10 hijos.
«Mi madre decía: toda persona que entre a la casa, no sale sin comer o tomar alguito», cuenta León, mientras explica el gran afecto que siente por las mujeres de su familia, sobre todo por su fallecida abuela Micaela Castro Jijón y Caamaño, a quien recuerda con especial cariño.
De ella aprendió a hablar bajo y la preparación del ají de carne, receta de familia que se sirve en la mesa del restaurante Estragón, mismo que fundó en el 2006 para brindar degustaciones de comida gourmet preparada con recetas e ingredientes andinos como la quinua, la papa, el aguacate, el ají…
Su cocina es impecable como un templo; pero antes de convertirse en chef León quiso ser sacerdote. Es por eso que después de terminar la primaria y secundaria en el Colegio San José De La Salle, en Loja, viajó a Chile a estudiar Filosofía.
Estudió cinco años en la Universidad Católica de Concepción, en la década de 1980, en plena dictadura de Augusto Pinochet. Siempre se mantuvo al margen de cualquier acto proselitista y regresó al país con un doctorado en Ciencia y Filosofía, a los 22 años de edad. Renunció a su deseo de convertirse en sacerdote y decidió estudiar Hotelería y Turismo en la Universidad del Azuay.
En Cuenca vivió durante siete años, allí se casó y se divorció, trabajó en el Hotel El Dorado, y después de se trasladó a Quito, donde trabajó en el Hilton Colón, en el departamento de Ventas y Relaciones Públicas que dirigía Sonia Egas.
Ya con alguna experiencia, a los 29 años, regresó a Loja para desarrollar el primer programa de estudios de la Escuela de Hotelería y Turismo de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL), fue Decano de la misma mientras gerenciaba el Gran Hotel Loja.
Gracias a una beca de estudios, León regresó a Quito para estudiar en la que fue la primera promoción de Gastrología (que maneja la cocina y la higiene en la comida de hospitales, hoteles y restaurantes) en la Universidad San Francisco de Quito. Luego viajó a Francia para estudiar en la Escuela de Alta Cocina Internacional Le Cordon Bleu, en París. Allí frecuentaba al escritor Jorge Enrique Adoum, quien fue su padrino de bautismo y de estudios.
Tomando café, un día, Adoum le hizo una pregunta que marcó su futuro: «León, está muy rica la comida que cocinas pero siempre va a ser una copia, por más bueno que seas. ¿Por qué no haces una buena cocina ecuatoriana?». Entonces decidió investigar la gastronomía ecuatoriana.
León regresó al Ecuador en el 2001 e inició su negocio de catering y en la actualidad atiende a un promedio de 2 000 personas por día. En el 2006 abrió las puertas del restaurante Estragón, en donde desarrolla todas su recetas y escribió el libro ‘Sopas. La identidad de Ecuador’.
Platos como los langostinos apanados con quinua y la carne con salsa de chocolate, los quimbolitos de harina de papa de achira impresionaron gratamente a la actriz Toti Rodríguez, quien conoció a León durante una recepción que ofreció la Vicepresidencia de la República.
Su hermana menor, Dora León, prefiere las almejas blancas al ajillo. Ella quizás no lo imagina gritando un gol los domingos en el estadio, pero está segura de que este chef haría el intento por alguno de sus sobrinos. «Égdar es muy expresivo y cariñoso».
Mariana Galarza, amiga personal de León, cuenta que en las afueras de Barcelona, en el restaurante Can Fabes (con dos estrellas Michelin) probó un platillo que le recordó la sazón de su amigo. Se acercó a uno de los miembros de la familia Santamaría, (dueños del restaurante)y este le indicó que León había cocinado esos platos, junto a ellos, en Dubái, lugar al que viajó representando a Ecuador, después de presentar el chocho ecuatoriano y el chulpi en la India.
De la misma forma, platos como los langostinos en leche de choclo con chulpi, la crema de ave de cacería con naranja e ishpingo; la carne con chocolate, cebollas y quinua… se ofrecen en el menú del Hotel Ritz de París.
Su fama internacional contrasta con su ausencia en las redes sociales, y a pesar de ello, quienes conocen de su cocina llegan al Estragón. Artistas como Joaquín Sabina, Miguel Bosé, Pablo Milanés, Silvio Rodríguez y la fallecida Mercedes Sosa se han sentado en su mesa.
Con su trayectoria internacional, en el 2009, un grupo de la cadena BBC de Londres llegó al Estragón para proponerle que sea su corresponsal en temas gastronómicos para los países de América Latina. A partir de este año, León es el corresponsal para todos los países hispanohablantes.
ACTIVIDADES DESTACADAS
2010. COMO JURADO DE UN CONCURSO REGIONAL
Édgar León participó como jurado del concurso internacional organizado por Alpina para elegir al mejor chef de América Latina. Posa junto otros chefs en el Club Colombia.
2009. UN ENCUENTRO ESPECIAL EN COLOMBIA
El francés Lácydes Moreno, gastrónomo y profesor, autor del ‘Diccionario de voces culinarias’ posa junto a Édgar León durante una cena en la que intercambiaron algunos secretos de la gastronomía internacional.
UNA VIDA DEDICADA A LA COCINA
2000. Estudia alta gastronomía en Le Cordon Bleu, de París 1997. Graduado en la primera promoción de Gastrología en la Universidad San Francisco de Quito.
1994. Fundador de la Escuela de Hotelería y Turismo de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL).
LA FRASE:
‘Que el mundo acepte mi comida y lo que preparo es, para mí, SEnS el motor que me impulsa para seguir haciendo lo que hasta hoy hago».
