María Victoria Espinosa
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El maní es uno de los ingredientes principales de al menos 10 platos tradicionales manabitas.
Para que esta tradición gastronómica no se perdiera, Felipe Cedeño creó hace 17 años La Casa del Maní. En este lugar se procesan a diario 20 quintales, que se producen en 3 000 hectáreas de cultivos en Tosagua, Manabí.
Pero hace casi 20 años, la producción era menor según recuerda Cedeño, el propietario del negocio La Casa del Maní.
Él afirma que al inicio solo obtenía un quintal mensual de maní y vendía solamente una o dos libras de pasta de maní al día.
Los comensales empezaban a comprar la pasta de maní que llegaba de otras provincias a Manabí y la sazón ancestral estaba perdiendo el sabor característico de sus platillos.
Con un poco de temor, Cedeño abrió un pequeño negocio a las afueras de su vivienda, hace 17 años. Ahí seleccionaba, tostaba y molía el maní.
Al principio hubo días en los que solo vendía una libra, pero a poco los dueños de los restaurantes y las amas de casa empezaron a probar el maní y se hicieron clientes. La fama de La Casa del Maní empezó a expandirse por Manabí y luego a escala nacional.
En la actualidad, se venden 20 quintales diarios y se distribuyen a Guayas, Pichincha, El Oro, Tungurahua, Manabí, Santo Domingo, Galápagos, entre otros.
Para abastecer esa demanda, Cedeño tuvo que renovar la maquinaria, en las que invirtió aproximadamente USD 20 000.
Además debe comprar el maní de 200 agricultores de Tosagua, que tienen cerca de 3 000 hectáreas de cultivo. La única regla para comprar ese producto agrícola es que se cultive de forma ancestral. “Nuestros antepasados no utilizaban químicos y ese era el éxito de su sabor”.
En Manabí se cultivan aproximadamente 9 000 hectáreas de maní; de esas, 3 000 son cosechadas en Tosagua y se venden en La Casa del Maní.
Cada hectárea produce entre 50 y 60 quintales. Una de las ventajas que tiene el suelo manabita es que se pueden cultivar cuatro tipos de maní: el Iniap 380, Charapotó o criollo, Caramelo o 382 y el Rosita o 381.
En la actualidad, el quintal de maní se vende en la fábrica a USD 65 sin procesar. El precio varía si el cliente lo lleva tostado y molido, se paga hasta USD 90. La cartera de clientes que compran al por mayor es de 50.
Los pequeños productores también tienen un espacio para procesar el producto. Ellos pagan USD 10 y pueden utilizar las máquinas.
El productor José Zambrano señala que La Casa del Maní ha incentivado a los pequeños productores a que sigan cultivando. “Ya conocen este lugar en el Ecuador. Por eso los productores sabemos que es fijo que nuestra cosecha se venda en la fábrica”.
Fanny Vergara, chef manabita y operadora turística, afirma que La Casa del Maní se ha convertido en un sitio turístico agrícola.
Ella lleva grupos hasta esta la fábrica para que conozcan el proceso del maní desde la planta hasta cuando se sirve en el plato.
Cada turista debe costear los gastos de trasporte, movilización, hospedaje, alimentación. La contribución es voluntaria.
Además, está realizando una investigación sobre las raíces e historia de este producto. El estudio está direccionado a la diversidad gastronómica en platos de sal y de dulce, que tienen su origen en las culturas precolombinas.
La mayor parte de esa investigación se ha hecho en La Casa del Maní y con los productores que abastecen este negocio.
Los estudiantes universitarios también asisten constantemente a la fábrica para investigar sobre las propiedades del maní, las variedades y el proceso que se realiza en el lugar.
Cedeño afirma que cuando inició este negocio familiar no imaginó el alcance que tendría. “Lo que más me emociona es que los chefs de los hoteles preparan platos con nuestro maní y los degustan extranjeros y es una muestra de que nuestra cultura se preserva”.
