En un terreno que heredó de sus padres, José Velásquez Cahuasquí decidió instalar el Restaurante Museo Tuparina Wasi (Casa de Encuentro, en español).
El establecimiento se encuentra situado en la comuna Pucará Alto, en Otavalo. Tiene una vista privilegiada del lago San Pablo y del volcán Imbabura. Además, a unos 200 metros está El Lechero, un árbol considerado sagrado por los descendientes del pueblo kichwa Otavalo.
La vecindad con el mítico macizo, que es visitado por turistas nacionales y extranjeros, impulsó la apertura de este emprendimiento turístico familiar.
Al principio se pensó en instalar una pequeña cafetería, que a más de la venta de bebidas y bocadillos, funcione como un centro de información para los visitantes, explica Velásquez. El proyecto se transformó en un amplio restaurante, que está decorado con elementos de varias culturas de América. La segunda planta, construida en forma de la chakana, ofrece una vista panorámica de 360 grados.
La iniciativa tuvo el respaldo de Nancy Bonilla, esposa del ideólogo del proyecto. La dos son médicos de profesión. Velásquez es especialista en oncología y Bonilla en dermatología. Sin embargo, el proyecto surgió con el objetivo de generar fuentes de empleo para la familia. En el negocio colaboran las seis hermanas del emprendedor.
Pero, además buscan revalorizar la cultura indígena local. Lo principal, señala Bonilla, es rescatar la parte cultural y religiosa de El Lechero, que en los últimos años ha sido distorsionada.
El lugar representa el cementerio de los Awka Wawa (niños limbo), que fallecieron sin tener un nombre. También se cree que en épocas prehispánicas fue un gran observatorio astrológico. Los viajeros que visitan el establecimiento pueden escuchar historias y leyendas de los volcanes que rodean al mirador natural. En los solsticios y equinoccios también participan en rituales.
Para construir este sitio turístico apelaron a dos créditos bancarios de USD 15 000 y 16 000. El resto provino de ahorros de los esposos. Hasta hoy calculan que han invertido USD 50 000 en la construcción y el equipamiento del restaurante.
El sitio se especializa en la gastronomía andina, con un toque de esta parcialidad Otavalo. A diferencia de otras localidades vecinas, en donde la fritada va acompañada de maíz tostado, mote y papas, en Tuparina Wasi va con choclo, habas, y mellocos.
También hay caldos de gallina de campo y cuy asado. Otro eje de esta iniciativa es apoyar a los campesinos de esta localidad, mediante la compran de productos.
La idea es que la oferta gastronómica complazca tanto al paladar del turista nacional,a sí como del visitante extranjero. Éstos últimos prefieren platillos como carne o pollo salteados con vegetales.
Por temporada ofrecen la chicha de maíz, que se elabora para celebrar el Inti Raymi o Fiesta del Sol. Y bajo pedido se prepara la misma bebida con frutas. También hay cócteles exóticos como el canelazo Pucará, que es producido con aguardiente de caña de azúcar, limón y canela.
Uno de los detalles que cuidan mucho es que los precios sean módicos. El valor de un plato a la carta fluctúa entre USD 4 y 4,50. Un cuy entero cuesta 15 y la mitad 7,50. Las porciones de choclo, habas y queso USD 2,50.
La idea es que los aventureros retornen o que recomiende a otros viajeros, asegura Velásquez. Está contento porque cuando llegan visitantes, especialmente foráneos, quedan fascinados con las historias que narra.
Así ocurrió con las francesas Carla Turban e Iena Yatzee, que arribaron al sitio guiadas por un mapa en Internet. El paisaje del centro lacustre y de las verdes montañas cautivaron a las galas.
Con la publicidad de boca a boca, el Restaurante Museo Tuparina Wasi se ha dado a conocer. También se apoya en redes sociales. Recientemente participaron en la Expo Imbabura, en Quito.
En Otavalo, los esposos José Velásquez Cahuasquí y Nancy Bonilla impulsan este emprendimiento familiar. Foto: José Luis Rosales/ LÍDERES
El producto estrella del establecimiento ya se preparaba en las reuniones familiares de los fines de semana y entonces nadie soñaba que años después sería el plato más solicitado por fuera del hogar.
Se trata de la sopa de cangrejo, que luego de la cocción se presenta un poco espesa y con una apariencia de color mostaza, en su capa superior. Una vez que se la sirve, emana un humeante olor a coco, a crema de leche y a maní.
Estos son, entre otros, los ingredientes con el que el emprendimiento Cangrejadas del Guayas, en Santo Domingo de los Tsáchilas, convirtió a la sopa del crustáceo en el favorito de la clientela. Los comensales se la sirven en un plato separado, pero siempre acompañada del cangrejo.
Corría el año 2013 y a la par de los inicios del emprendimiento, la sopa escalaba como una novedad gastronómica en la provincia.
Vanesa Zavala, la propietaria del local, dice que esa presentación rompió la forma tradicional de degustar el cangrejo, pues en aquel tiempo simplemente se servía el producto sin agregados. Cuando instaló Cangrejadas del Guayas, en la avenida Tsáfiqui y Río Toachi, no dudó en la aceptación del público. Ya había pasado por el filtro más ‘difícil’, el de Cecilia Zavala, de quien Vanesa, su sobrina, aprendió la receta.
Las imágenes de los comensales sumergiendo las tenazas y el caparazón del crustáceo, dentro de la sopa, se esparcieron rápidamente a través de comentarios.
La quiteña Romina López cuenta que la pulpa fusionada con la sopa le dan un sabor más agradable al cangrejo. Ella es clienta desde los comienzos de Cangrejadas del Guayas. Prueba el plato estrella cada vez que viaja a vacacionar a la Costa.
El local comenzó en un espacio de 6 por 5 m2 y con unas 8 mesas. El sábado y domingo no se daba abasto, por lo que se debían colocar hasta cinco adicionales que se acomodaban en la vereda. Ahora el establecimiento tiene más amplitud, con un área 15 x 10 m2 y con capacidad para 20 mesas. Pero la propietaria de las Cangrejadas del Guayas, que había puesto en marcha una inversión de USD 10 000 para iniciar su negocio, estaba interesada en seguir posicionando al establecimiento.
Comprendió, con el paso de las semanas, que la clave es preparar cada plato con productos frescos y al momento. También probó con nuevos productos, por lo que el menú se amplío con camarones reventados, conchas asadas, filete de pescado y en menor medida el pescado frito.
La oferta de platos en la actualidad se incrementó a 30 e incluyen nuevas ideas como la parrillada de marisco y el ceviche de cangrejo. Esa apuesta significó un incremento de clientes, pues de 40 que llegaban en un día, ahora son 100. Cangrejadas del Guayas registra una facturación mensual de USD 20 000.
Sus clientes no solo son de la provincia Tsáchila, pues también llegan desde Guayas, Pichincha y otros sitios de la Sierra. Por este incremento de usuarios, la marca tuvo que ampliarse a otro sitio de Santo Domingo. Hace un año abrió otro local en la parte posterior del terminal terrestre, para acoger a los clientes de otras partes del país.
Cangrejadas del Guayas tiene su nombre debido a que su principal producto proviene de esa provincia. Cada mes, se solicitan a los proveedores del Guayas unos 100 canastos de cangrejo con 35 unidades cada uno.
Pamela Zavala, quien se encarga de las cobranzas, cuenta que en los tiempos de la veda del producto, entre el 1 y 31 de marzo, solo ponen en stock los platos con otras variedades de mariscos.
Vanesa Zavala, propietaria de Cangrejadas del Guayas, diseñó una receta especial, basada en el cangrejo rojo. Foto: Juan Carlos Pérez/ para LÍDERES
Cebiche de jícama, cuy caramelizado, tuétano del hueso de res, etc., son algunos platillos que recrea César Bohórquez. Este máster chef internacional, quien nació en Otavalo hace 36 años, trabaja en lo que denomina cocina fusión: rescata platos ancestrales, pero les da un toque gourmet.
Se formó en alta cocina en Europa. Comenta que ha laborado en restaurantes afamados de España, Francia, Rusia, Japón, China y el territorio de los EE.UU.
No olvida el establecimiento madrileño de Hípica de Tres Cantos. Ahí conoció al chef Manuel Gómez, de quien aprendió todo.
Sin embargo, heredó la pasión por la cocina de su madre, Silvia Monteros. La dama, de 55 años, tenía un restaurante que se distinguía por ofrecer menús caseros y nutritivos. César siempre colaboraba en este negocio.
Cuando Bohórquez retornó al país, hace cinco años, tenía previsto hacer una pausa en su actividad profesional. Pero se dedicó a asesorar a emprendedores turísticos y a formar nuevos chefs en su ciudad natal y en varias del país.
El chef considera que Otavalo es un bastión turístico, en donde se debe impulsar los aspectos rurales y la gastronomía ancestral.
Uno de los entes que ha recibido su guía es la Asociación Coraza Ñan, que está ubicada en la parroquia San Rafael de la Laguna, a seis kilómetros de Otavalo.
Urcu Huasi (Casa de la Montaña, en español) es una de las 12 iniciativas familiares que conforman la organización. Su propietario, Sebastián Caiza, es uno de los guardianes del cultivo de jícama.
Por eso con el fruto de esta planta leguminosa, similar a una papa y con sabor parecido a una manzana, el chef les planteó algunas formas alternativas de preparación.
Así surgió el cebiche que está hecho sobre una base de jugo de tomate riñón y aderezado con zumos de naranja y limón, vinagre, cebolla, cilantro, mostaza, azúcar y pimienta. La jícama, que es cortada como bastones de papa, es curtida en los ácidos del cebiche.
Caiza incluyó este bocadillo en la carta de su establecimiento ubicado en la comunidad de Tocagón. Asegura que varios de los clientes la prefieren por sus propiedades nutricionales. También se elabora postres como pastel de mora y jícama, con rayaduras de limón, mermelada o en almíbar. El próximo paso es hacer snacks y deshidratados.
Este año, en el restaurante Casa César, que funciona cerca al nuevo Mercado 24 de Mayo, el plato estrella es el tuétano de hueso de res. Para el singular platillo emplea las extremedidades de los bovinos, previamente cortadas en la mitad.
Luego, en el proceso de cocción, retira las grasas y aprovecha las proteínas. Una vez que se adereza el producto se lo hornea.
El singular platillo se lo sirve con una guarnición de papas cocidas, rodajas de pan a la plancha y una ensalada de legumbres.
Con este menú, al que añadirá un globo de azúcar de helio y aromas particulares que prefiere mantenerlos en secreto, se presentará en el Congreso Gastronómico Pachamama, que se efectuará en marzo próximo, en Otavalo. El plato va acompañado de un coctel de mishky, una bebida alcohólica hecha del agave.
En esta cita, organizada por la Cofradía de Máster Chefs, participarán expertos de EE.UU., Corea, Perú, Colombia, México, Japón, entre otros.
En la edición anterior, Bohórquez presentó un plato de medallones de cerdo en salsa de mortiño con esferificaciones moleculares de uvilla y verduras.
El especialista siempre apuesta a ofrecer menús tradicionales, pero con un toque gourmet y con precio asequible para todos.
Esa idea también la compartió con las integrantes de la Asociación de Mujeres de la Cultura Pasto de la Reserva Ecológica El Ángel, en Carchi. Este grupo, que labora en las lagunas de El Voladeros, a más de gastronomía ofrece artesanías de paja de páramos, tejidos, alfarería y bisutería.
Gabriela Íñiguez, una de las socias, explica que Bohórquez les enseñó variadas recetas para preparar el cuy y la trucha. Uno de ellos es el cuy caramelizado, que ya ofrecen a los turistas.
El chef César Bohórquez ha ingeniado platos tradicionales con toque gourmet como el tuétano de hueso de res. Foto: Francisco Espinoza para LÍDERES
El menú de productos elaborados por la Asociación Granjero Guaneño se diversificó. Vinos de sabores novedosos y mermeladas se sumaron al menú de la marca Vita Tuna, que se presentó en el mercado hace cuatro años.
Los frutos y hojas de la tuna, una planta frutal andina, son la materia prima de todos los productos que elabora esa asociación, integrada por 62 socios de 14 comunidades y dos parroquias de Guano, en Chimborazo.
Los nuevos productos ya cuentan con una notificación sanitaria. Este año la meta de los comuneros es ingresar a las perchas de los supermercados en cuanto se cumplan todos los requisitos legales.
Los vinos se elaboran con capulí, uvilla, moras y tunas, y cuestan USD 6. Por su sabor frutal, y su aroma delicado son ideales para acompañar platos de alta cocina, para combinarse con quesos madurados o embutidos.
“Hemos hecho pruebas de mercado, y estamos contentos por la buena aceptación que tuvimos con estos vinos. Especialmente el que se hace con capulí, se nos terminó apenas lo sacamos a la feria”, cuenta Gerardo Vizuete, presidente de la Asociación.
Las fórmulas fueron diseñadas por especialistas de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo y han sido probadas durante tres años. En ese tiempo la producción se hacía de forma artesanal y solo se llevaban al mercado entre cinco y siete botellas cada semana.
Ahora cuentan con todos los equipos necesarios para la maduración y fermentación de las bebidas, por lo que la producción se incrementará en los próximos meses. La idea es producir al menos 20 botellas de 750 mililitros de cada sabor, aunque esto dependerá también de la temporada.
“Nos ajustamos a la época. En esta temporada no se da la tuna, por eso hemos tenido que frenar un poco la producción, lo mismo nos ocurrió con el capulí, solo podemos tenerlo entre enero y marzo”, cuenta Vizuete.
Otro nuevo producto es la mermelada de tuna. Cada frasco de 220 miligramos cuesta USD 2,50.
La fórmula se endulza con los azúcares naturales de las tunas, por lo que es adecuada para personas con diabetes. El sabor es agradable y puede acompañar todo tipo de aperitivos. Además, no existen similares en el mercado.
Al igual que los equipos para la fermentación del vino, el Gobierno Provincial también donó a la Asociación despulpadoras, ollas de cocción, envasadoras, entre otros equipos para la planta de producción.
Antes de esa donación, la Asociación preparaba artesanalmente 50 frascos de mermelada cada semana. Ahora, en cuanto empiece la cosecha de tuna este año, tendrán capacidad para elaborar 500 frascos.
El producto estrella de la marca sigue siendo Tónico Vita Tuna, un energizante natural elaborado a base del gel que se extrae de las hojas de la planta. El tónico tiene propiedades naturales que desintoxican el organismo, además es un poderoso desinflamante natural.
Producción Cuando la Asociación se inició en el 2013, preparaban 50 litros semanales del Tónico Vita Tuna sin embargo, hoy tiene una gran demanda, por lo que la producción se incrementó a 100 litros semanales.
Las fórmulas de los productos fueron diseñadas por especialistas de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo y han sido probadas durante cerca de tres años. Esto ha servido para mejorar las fórmulas.
David Pasmay, Gerado Vizuete y Pastora Estrada son parte de la Asociación Granjero Guaneño, que funciona en Chimborazo. Foto: Glenda Giacometti / LÍDERES
La afición por tomar fotografías de la comida, antes de degustarla, se convirtió en un menú digital conocido como Quito Restaurantes. Actualmente, en este se muestra la oferta gastronómica de 200 restaurantes de la capital.
Ecuador Gourmet Company es la empresa que administra la marca Quito Restaurantes. Para difundir las diferentes especialidades de comida que se ofrecen en la ciudad la iniciativa tiene una página web, cuentas en Instagram, Facebook y Twitter, así como una aplicación móvil, presentada hace dos semanas, explica Bárbara Jijón, socia de esta empresa.
A través de estas plataformas los usuarios tienen la alternativa de conocer de manera anticipada los menú completos de unos 200 restaurantes de la ciudad.
La información está organizada en 10 categorías. En estas se encuentran datos, fotografías y videos de los restaurantes; también se explica las ofertas de ciertos negocios que prestan el servicio a domicilio.
De acuerdo con las necesidades, los visitantes pueden filtrar la información según su ubicación, el tipo de comida, los precios de los platos, entre otros parámetros.
Para Enrique Boada, ejecutivo de 29 años y usuario de Quito Restaurantes, estas herramientas le han permitido ahorrarse tiempo al momento de elegir qué comer con sus compañeros de trabajo, familiares o amigos.
Además, Boada ha comprobado que las imágenes y los precios que se publican corresponden en su totalidad a la de los platos que recibe. Desde que usa esta plataforma -diciembre del 2016- él ha degustado menús completos de entre USD 8 y 70.
Para ser parte de este catálogo virtual, los propietarios de los restaurantes pueden contratar membresías. Estas tienen un costo anual de hasta USD 420 más IVA o 35 por mes. Se aceptan varias formas de financiamiento. El servicio es personalizado, explica Karla Aguirre, otra de las socias.
Al contratar este servicio, las marcas estarán presentes en las redes sociales de Quito Restaurantes que tienen en total unos 35 000 usuarios, en la página web que recibe unas 3 000 visitas semanales, y en la app que es gratuita y está ya disponible para los sistemas iOS y Android.
A Erick Dreyer, propietario de del restaurante Ciré Food, tener su marca y productos disponibles en esta plataforma le ha permitido difundir sus especialidades de manera rápida a sus clientes y con costos convenientes.
Dreyer recuerda que otros servicios de publicidad, en las mismas plataformas, le han solicitado entre USD 600 y 1 600 por un paquete para promocionar su menú. Por esto, Dreyer consideró que esta propuesta le resulta eficiente.
El menú virtual, aparte de la información de cada platillo, tiene recomendaciones de los cuatro socios de Ecuador Gourmet Company: Bárbara Jijón, Karla Aguirre, Martín Carranza y Mauricio Jijón. Ellos, antes de publicar una fotografía o hacer una descripción, degustan la comida. En promedio, Ecuador Gourmet Company factura alrededor de USD 3 800 al mes. La siguiente meta es abrir un catálogo virtual de la oferta gastronómica de los restaurantes de Guayaquil.
Martín Carranza, Bárbara Jijón, Karla Aguirre, y Mauricio Jijón son los socios de este emprendimiento. Foto: Alfredo Lagla /LÍDERES
Para alimentarse sano no es imprescindible hacer sacrificios. Al contrario se puede ingerir comida nutritiva y saludable, y de buen sabor. Alcanzar esa combinación es la propuesta de la empresa cuencana M.R. Frozen.
La idea surgió hace dos años cuando la ingeniera en Alimentos Priscila Martínez hacía proyectos sobre la relación del balance nutritivo con la política gubernamental del Buen Vivir. Ella es profesora de nutrición y seguridad alimentaria en el Instituto Sudamericano de Cuenca. Con su esposo Fernando Moscoso quisieron ofrecer un plus y no ofertar un servicio de viandas. Su propuesta es preparar alimentos que fusionen el buen sabor y una correcta nutrición, que estén congelados y que puedan ser consumidos en el largo plazo.
El proyecto fue presentado al Banco Nacional de Fomento que les prestó USD 80 000. Ellos contaban con una propiedad para montar la planta y con esos recursos iniciaron las adecuaciones.
Martínez dice que en total destinaron cerca de USD 300 000 para otros requerimientos, como adquirir una cámara de frío y un túnel para bajar la temperatura a menos de 45 grados centígrados. Con este último equipo evitan que se pierdan las proteínas de los alimentos en el momento de la congelación.
Ella explica que el sistema no es el mismo al de un refrigerador convencional, “en el cual el alimento está congelado en un par de horas; en este caso, la proteína está congelada sin perder nutrientes en 20 minutos”.
Los productos están empacados al vacío. Es decir, hay ausencia de bacterias, indica Martínez. De allí, los productos pasan a una cámara de almacenamiento. Tiene 35 opciones, entre los denominados menús nutritivos, línea de golosinas, sopas, porciones individuales de lomos o ensaladas. De esa cantidad, 11 cuentan con registro sanitario y se comercializan en los supermercados.
Oferta ensaladas de granos tiernos, choclo y vaina, coliflor con zanahoria, pollo relleno y espinaca, deditos de queso mozarela apanado, lomos finos de cerdo y res y filete de pollo… El resto de alternativas se ofrecen a deportistas, spa, personas que padecen de diabetes, colesterol, hipertensión, sobrepeso… Los menús tienen una baja cantidad de sal y no contienen azúcar, no poseen aditivos ni preservantes ni colorantes, asegura Martínez. La ciclista de montaña, Alexandra Serrano, quien tiene medallas internacionales, es una de las clientas habituales. “Son productos sanos, prácticos, frescos y de buen sabor y mi nutricionista ha coordinado con la empresa para elaborar las dietas de acuerdo con mis necesidades”.
M. R. Frozen tiene 25 personas frecuentes que compran sus productos. Vende combos de 15 a 20 menús nutritivos, con entrega a domicilio. Los 20 cuestan USD 87,32 y sirven para almuerzos y meriendas, informa Martínez.
Desde julio pasado, los productos de la empresa se comercializan en Coral Hipermercados. Allí, entregan 150 unidades semanales. También están Gran Sol (antigua fonda Coopera), Supermercados Patricia. Además, se negocia con otras cadenas nacionales y micromercados de Cuenca.
En sus instalaciones elaboran 150 unidades al día, que están a cargo de cuatro personas. Ellos son tecnólogos en alimentos y en gastronomía. Las ventas bordean los USD 2 200 y la proyección es llegar a 8 000 en diciembre. Cuando comenzaron vendían 30 menús al mes y, ahora 2 000 en el mismo período entre todos los clientes.
INSIGNIA ‘Nos importa la salud de las personas’
Walter Villa. Chef de la planta M.R. Frozen. Foto: Xavier Caivinagua/ LÍDERES.
Aquí trabajo desde unos hace tres meses. Es una empresa nueva que está orientada en preservar la salud de las personas. Mi trabajo está enfocado en ese objetivo y para ello aplico los conocimientos que adquirí como tecnólogo en Alimentos.
Por eso, en el proceso se preparación de los alimentos casi no utilizamos grasa. Además, no hacemos una cocción de largo tiempo, para que no se pierdan los nutrientes de las verduras, vegetales, carnes…
También, tenemos una cámara de frío para bajar la temperatura de los productos y que no se formen cristales de hielo para preservar los alimentos. Hacemos un empacado al vacío para que no existan bacterias.
En la actualidad, las dietas saludables son alternativas demandadas por los deportistas que necesitan un cierto nivel de calorías, para mantener su cuerpo. También están quienes desean cuidar su salud y evitar el sobrepeso o quienes tienen alguna enfermedad.
Priscila Martínez y Fernando Moscoso lideran esta empresa que comercializa menús, ensaladas, lomos, etc. Fotos: Xavier Caivinagua / LÍDERES.
La oferta exportable ecuatoriana está atenta a las dinámicas de los mercados internacionales. Los empresarios ecuatorianos saben que los hábitos de los consumidores evolucionan y que los productos y servicios tienen la obligación de ser atractivos e innovadores.
Conceptos como comercio justo, innovación, internacionalización, entre otros, son frecuentes en los productos nacionales que ganan mercado en países de Europa, Asia, América y Oceanía.
En comercio justo, por ejemplo, existe una importante demanda en mercados como Alemania, EE.UU. y los Países Bajos. Según datos del Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones (Pro Ecuador), los productos ecuatorianos de comercio justo representan el 4% de las exportaciones no petroleras. Además, en el Ecuador existen 68 empresas certificadas que operan con esta modalidad de negocio.
La innovación también cuenta. Por eso la canasta exportable incluye barras energéticas de quinua, té de guayusa, aceite de aguacate, boutiques de chocolate, rosas bicolores, entre otros bienes. El desarrollo de estos artículos, dicen los empresarios, es un asunto de creatividad, inversión, paciencia y riesgo.
A lo anterior se suma el proceso de internacionalización. Esta tarea inicia con clientes específicos, ingreso a tiendas especializadas y presencia comercial. También hay ejemplos de empresas nacionales que invierten para instalar fábricas en el extranjero.
Todo lo anterior ayuda a aprovechar oportunidades y la más próxima viene con el acuerdo comercial que el país negoció con la Unión Europea. Para la Federación Ecuatoriana de Exportadores, el acuerdo trae nuevas posibilidades para ubicar productos en el exterior y para el crecimiento de las inversiones en el país. Con este marco, LÍDERES presenta a sus lectores un especial sobre exportaciones ecuatorianas.
La innovación se suma a la canasta exportable
República del Cacao diseñó boutiques en las que el cacao es el protagonista principal. La marca cuenta con estas tiendas en Colombia y en Perú. Foto: Foto: Paúl Rivas / LÍDERES.
Por: Pedro Maldonado
Barras energéticas de quinua, té de guayusa, aceite de aguacate, barras orgánicas de banano y cacao, salsas gourmet, camarón con mejoras genéticas, boutiques de chocolate, rosas bicolores y sombreros de paja toquilla con diseños de vanguardia.
Los productos citados son parte de las exportaciones más innovadoras que tiene el Ecuador en la actualidad. Desarrollar estos bienes es un asunto de creatividad, inversión, paciencia y riesgo.
La empresa Runatarpuna, por ejemplo, nació con la mentalidad de ofrecer una bebida energizante para los mercados internacionales. Desde el 2010 llega con botellas y latas de la bebida Runa a EE.UU. y Canadá. Hoy suma alrededor de 8 000 puntos de venta en ambos países. “Son sitios especializados en productos orgánicos”, explica Francisco Mantilla, gerente de la empresa.
Este emprendedor reconoce que la exportación es complicada. “Desde el principio trabajamos con conceptos de comercio justo”. La empresa que dirige Mantilla utiliza guayusa como materia prima; en principio contaba con 64 agricultores que eran sus proveedores y ahora tiene a 3 000. En el camino, añade Mantilla, se ha sembrado cerca de un millón de plantas de guayusa.
Otro ejemplo es República del Cacao. Esta marca con siete años de vida empezó exportando barras de chocolate elaboradas con cacao fino de aroma, pero hace cinco años cambió su modelo. Su gerente corporativo, Gonzalo Chiriboga, cuenta que el modelo tradicional es vulnerable y complejo por la cantidad de marcas globales con las que competía. Por eso la empresa diseñó boutiques de chocolate. “Exportamos un modelo de negocio completo y controlamos todo el proceso: cosecha, elaboración, promoción y comercialización. En cada local vendemos una experiencia vinculada con el cacao”.
República del Cacao cuenta en la actualidad con siete boutiques repartidas en Perú y Colombia. Según Chiriboga, para exportar innovación el producto tiene que ser diferenciado, relevante para el cliente y difícil de replicar.
Esta empresa también exporta el chocolate como materia prima para el sector pastelero. Este producto llega a Colombia, Chile, EE.UU. y Panamá. El 60% de las ventas de la marca de chocolate corresponde a exportaciones.
Alejandro Martínez, representante de Expoflores, cuenta que desarrollar flores bicolores es un trabajo de paciencia. “Son productos personalizados, con menor demanda frente a las rosas ecuatorianas tradicionales”, explica.
Lo bueno de estas innovaciones -dice Martínez- es que en los mercados internacionales los precios de rosas azules o bicolores (como el rojo-blanco, por ejemplo) pueden ser hasta dos veces mayores a los de las rosas tradicionales.
En la Federación Ecuatoriana de Exportadores (Fedexpor) se valora a esta clase de productos. Su vicepresidente, Daniel Legarda, aclara que existen artículos de exportación con innovaciones desarrolladas luego de atravesar una crisis. Un ejemplo es la crianza de larvas de camarón con mejoras genéticas y mayor tecnología. “Esta innovación se refleja en el buen desempeño del sector camaronero en los últimos años”.
El Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones (Pro Ecuador) destaca que las exportaciones nacionales presentan un destacado nivel de innovación, particularmente las áreas de alimentos procesados. Esto se puede evidenciar en productos como pulpas, salsas, licores, snacks, etc.
Pero Legarda cree que aún falta camino por recorrer. “En venta de servicios existe un camino enorme por explorar. Además, hace falta un fondo público-privado, como ya ocurre en Colombia”.
La UE trae desafíos y nuevas oportunidades
Por: Carolina Enríquez
El cierre de las negociaciones del acuerdo entre Ecuador con la UE es el punto de inflexión del antes y el después de las exportaciones del país al bloque.
El 17 de julio terminó el proceso de diálogo y para la segunda mitad del 2016 se espera que el convenio entre en vigencia de manera provisional. Hasta que llegue ese día, y como consecuencia de lo suscrito, Ecuador gozará de los beneficios arancelarios para el ingreso de sus productos a la UE.
Para la Federación Ecuatoriana de Exportadores (Fedexpor), el acuerdo trae un abanico de oportunidades para ubicar productos en el exterior y para el crecimiento de las inversiones ecuatorianas. Sus directivos señalan que la decisión permitirá consolidar las exportaciones de sectores que ya tienen a la UE como mercado fijo.
Entre los ‘beneficiados’ están el banano, atún, rosas, café, vegetales, etc. En este último, por ejemplo, se encuentra el brócoli. Según la Asociación de Productores de Frutas y Legumbres (Asoprofel), el 50% de sus exportaciones va a la UE, por lo que mantener el mercado ha sido óptimo.
Rafael Gómez de la Torre, presidente de Asoprofel, asegura que los compradores cuentan con la seguridad de que no tendrán que pagar valores adicionales por aranceles. “Consideran que las ventas pueden incrementarse.
Una visión similar tiene el sector atunero. En el 2014, Empesec, una de las mayores atuneras del país, aspiraba a que en dos años, desde esa fecha, sus ventas al bloque suban 25%. Para esta firma, la UE es casi la mitad del mercado.
Fedexpor cree que también se abren posibilidades para productos no tradicionales, principalmente en alimentos y bebidas. En Asoprofel creen que hay altas oportunidades para frutas como uvilla, mora, tomate de árbol, etc.
De estas, ya se hacen incipientes exportaciones al bloque. En el caso de otros productos, como hortalizas y vegetales, ya existe interés de compradores europeos. Esto sucede en relación con la espinaca, de la que se envían muestras exportables. Hay potencialidades también para coles de Bruselas, espárragos, entre otros.
Lo que los productores–exportadores prevén es que no solo se envíe el producto como materia prima, sino que se desarrollen procesadoras para enviar alimentos semi o totalmente industrializados. Esta es una oportunidad para trabajar en cadenas de valor.
También hay empresas que ven la posibilidad de exportar tecnología. La firma de línea blanca Vymsa, por ejemplo, ha tenido diálogos con empresas italianas para desarrollar partes tecnológicas que vayan en sus equipos.
Para Fedexpor, las empresas que han consolidado el mercado europeo ya han superado todas las dificultades que ello incluye. Sin embargo, aunque para las micro, pequeñas y medianas exportadoras, la UE es una oportunidad, esto implica inversiones, cumplimiento de normas de calidad, etiquetado y empaque adecuado, obtención de certificaciones, etc.
Una de esas experiencias es la de Manuel Zabala, socio de la exportadora de chocolate y procesados de cacao Selva Dorada. En esa empresa, ubicada en Morona Santiago, ha enfrentado dificultades para exportar a la UE.
Comercializa a Francia. Este año redujo su producción y venta por lo cual solo ha entregado cuatro toneladas de sus productos. Dice que hay trabas en los procesos de regularización, cumplimiento de normativas, certificaciones, etc.
“Además, no siempre se cuenta con el capital para crecer y obtener financiamiento externo”. Zabala dice que este año ya no accederá a la certificación de orgánico, porque su comprador ha decidido ya no pagar por el documento.
El sombrero de paja toquilla es parte de los artículos ecuatorianos que llegan a los mercados extranjeros. Foto: Xavier Caivinagua / LÍDERES.
La Fonda Coopera, ubicada al este de Cuenca, oferta más de 100 platos en su menú. Entre ellos está el pescado en hoja, cebiche de camarón, sopa de cangrejo, seco de pato, trucha frita, parrillada de mariscos…
Este restaurante, que factura unos USD 20 000 al mes, es una parte del negocio de la Cooperativa de Ahorro y Crédito Coopera que funciona en la capital azuaya. Su gerente, Rodrigo Aucay, señala que la Fonda nació por una necesidad de dar valor agregado a los productos de unos 34 000 socios que se dedican a la crianza de animales y a la agricultura.
Este proyecto surgió el año pasado con una inversión de USD 400 000; en principio la facturación bordeaba los USD 4 000 al mes. Sin embargo, paulatinamente crecieron la acogida y las ventas.
El local, de 650 m², está edificado sobre pilares de madera que le sostienen en una laguna de unos 1 200 m². Su techo es de paja y en su interior hay mesas y sillas de madera que evocan a las fondas antiguas.
Entre vajilla, ollas, cubiertos… se adquirieron más de 10 000 piezas para equipar la cocina y atender a los consumidores.
Uno de sus clientes, Miguel Calle, resalta la decoración, el servicio y la calidad de la comida. “Se nota que todo es cocinado al instante por la frescura del producto”.
Para Martha Chica, otra clienta, los precios asequibles son claves. Ella visita el lugar los fines de semana con su esposo y dos hijos. El gasto promedio por persona es de USD 6. Además, dice esta cuencana, existe variedad de ensaladas, vegetales, postres, carnes, etc.
Aucay identificó que era necesario incluir sazones de otras regiones del país. Por ello, entre los siete colaboradores de la cocina hay esmeraldeños, lojanos, manabitas…de esta forma se diversifica el sabor de los platos para lograr más acogida.
En la parte central del restaurante existe una parrilla de cinco metros de largo para satisfacer la demanda. Hay días en los que el local recibe hasta 650 clientes, en especial los fines de semana.
Una de las proveedoras de la Fonda Coopera es Victoria Villacís, quien, en tres hectáreas en la parroquia San Joaquín (al este de Cuenca), cultiva acelga, tomate, zapallo, entre otros productos. Desde el año pasado comercializa sus verduras y hortalizas a la Fonda y está satisfecha con la relación comercial.
La Fonda Coopera oferta platos a la carta y almuerzos ejecutivos. Aucay indica que el objetivo de este restaurante es brindar un servicio de alimentación sana. Por ello, en sus platos ofertan preparaciones con mellocos, mashua, quinua, soya, pescado, zapallo…
Para la directora del centro de Nutrición Life Center (Cuenca), Gloria Rueda, estas iniciativas gastronómicas son válidas porque incentivan a la comunidad a mejorar su alimentación sin sacrificar el sabor. Las personas suelen pensar que comer fuera de casa es sinónimo de comida chatarra. “Sin embargo, la Fonda Coopera desvirtúa ese concepto, porque ofrecen platos saludables con buen sabor”.
Aucay revisa cada detalle en la instalación del restaurante. Su objetivo es que las carnes y mariscos se preparen a la parrilla para que sean más saludables. “Con cada plato hay una opción de ensalada fresca o verduras al vapor, de acuerdo con el gusto del consumidor”.
Inaexpo es parte de Pronaca y nació en 1992, para comenzar con la fase exportadora del grupo. En esa época, las principales exportaciones del país eran banano, café, cacao y camarón. Entonces, para diversificar el mercado, la firma le apuntó al palmito y en 1994 exportó el primer contenedor de ese producto, en su mayoría a Argentina.
El proyecto fue desarrollado en Santo Domingo de los Tsáchilas, ya que esa provincia reunía las condiciones climáticas y el tipo de suelo, era apto para el cultivo. Para empezar, los técnicos de Inaexpo tomaron el ejemplo de Costa Rica.
En esa época, la tendencia de los países exportadores de palmito era explotar la selva. Inaexpo cambió esas prácticas y creó cultivos monitoreados por ellos.
La firma arrancó con 75 personas y una inversión de USD 250 000. Con el dinero se adquirió una finca de 250 hectáreas (ha) y en 70 ha se plantó palmito. Allí se construyeron laboratorios para mejorar el producto. Hoy, Inaexpo exporta a 27 países en América, Asia, África y Europa.
Según Gonzalo Moya, gerente general , la firma tiene como filosofía de crecimiento la inclusión de agricultores integrados que son socios estratégicos. Es decir, la empresa tiene contratos firmados con los agricultores de Santo Domingo, para que siembren palmito y que sus plantaciones provean del 100% de la materia prima a la empresa. Además, ellos se encargan de guiar al agricultor en toda la cadena de producción. Así, en 1993, la firma obtuvo una producción de 200 ha.
20 años después, la compañía dispone de tres fincas propias que suman 450 ha. De 200 ha y ocho agricultores que empezaron con el proyecto, ahora se cultiva en 7 000 ha y 192 agricultores están integrados. Gracias a eso, el año pasado exportaron 1 100 contenedores, dice Moya.
En el 2006, la firma amplió su portafolio y empezó a exportar alcachofa. Invirtió USD 3 millones para abrir un centro de operaciones en Puembo, oriente de Quito e incorporó plantas de tratamiento de agua, infraestructura para el manejo de cultivos, una fábrica de producción y tecnología para eliminar los desperdicios. En la producción de alcachofa la firma no tiene fincas propias. Al igual que en el palmito buscó la integración. El año pasado la firma envió 300 contenedores al exterior, en su mayoría, a los EE.UU.
La crisis de Argentina, en el 2001, fue un problema que afectó a la empresa. En ese año, ese país era el principal destino de sus exportaciones. Cuando terminó la convertibilidad, un peso era igual a un dólar, y ese mercado se devaluó. “Ellos compraban 900 contenedores de palmito al año, pero de la noche a la mañana adquirieron 100”, explica Moya.
Como estrategia, la empresa se hizo cargo del 100% de la producción. La recuperación del golpe, en las arcas en la firma, demoró tres años para estabilizarse.
Jorge Negrete Ontaneda es un agricultor integrado y estuvo en el momento de la crisis. Él tiene cultivos de palmito desde 1994 y recuerda que cuando Argentina tuvo problemas, Inaexpo no detuvo la compra de la producción de la zona.
Juan Carlos Ponce también está integrado desde hace 5 años. Tiene tres ha de alcachofa y destaca el apoyo técnico que recibe de la firma. Explica que el pago por su producción siempre es oportuno.
El insignia
‘Aquí se valora el esfuerzo de todos’
Gustavo Játiva / colaborador
Yo fui parte del equipo inicial que conformamos la compañía Inaexpo. Comencé como coordinador del Proyecto en 1993, cuando empezó la parte industrial. Luego fui gerente industrial de la compañía. En el 2000 me colocaron como gerente de Operaciones y ahí me hice cargo de la parte agrícola e industrial.
Hoy soy gerente de Producción de Negocios Internacionales. Me encanta trabajar en esta empresa, ya que se rescatan los valores de integridad, responsabilidad, lealtad y solidaridad. Esas virtudes se contagian a nuestros consumidores, colaboradores, proveedores y socios.
Además, una de las cualidades de esta empresa es que se preocupa por su talento humano y nos permite realizar carrera en la firma y así lograr un sentimiento de pertenencia de Inaexpo.
Salmón enlatado, brownie sin gluten y minitortillas elaboradas con chochos fueron parte de la propuesta que presentaron los estudiantes de sexto ciclo de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Azuay (UDA). Ellos expusieron sus iniciativas en la tercera Feria de Innovación Tecnológica, el 28 de junio en Cuenca.
Unos de los participantes fue Xavier Benítez, quien trabajó durante un mes en su oferta, que consiste en un brownie sin harina de trigo, para las personas intolerantes al gluten (que se obtiene del trigo). Para reemplazar la textura de ese ingrediente mezcló maicena y harina de yuca, que no contienen gluten.
Mientras Benítez explicaba cómo obtuvo este producto, la cuencana Carolina Suárez, visitante a la feria, se deleitaba probando este pastel.
Otra idea fue el cereal de camote producido por Cristina Bustamante, quien buscó una alternativa a las hojuelas de maíz. «El valor agregado del camote es que es dulce y no hay que agregar miel».
A su lado estaba Catalina Ordóñez. Ella presentó minitortillas de chocho horneadas para dar una opción saludable a los niños y adultos, que son amantes de los ‘snacks’.
Para el catedrático de Investigación de mercados y Gestión empresarial de la UDA, Marcelo Calle, este año la exposición estudiantil tuvo un enfoque hacia los productos funcionales, porque el consumidor es más consciente de lo que come y demanda productos sanos.
Los estudiantes, dice el catedrático, identificaron esa tendencia en el mercado y buscaron producir alimentos naturales, probióticos, sin gluten, con más proteínas y calcio, para atender las necesidades del mercado cuencano. Calle enfatizó en que esta no es una feria gastronómica, sino de innovación para aportar a la industria alimenticia del Ecuador.
Otra de las creaciones que llamó la atención de los asistentes fue una pizza de harina integral con carne de soya. Su creador, Jonnathan Cadme, identificó una oportunidad en el mercado, porque cada vez hay más consumidores con restricciones para comer carne por su salud o porque son vegetarianos. «Esta pizza es para esas personas que no comen carne y quieren sentir el mismo sabor».
Con agilidad, Cadme cortó trozos de cuatro centímetros para que los visitantes probaran. Daniel Cuesta probó y se quedó asombrado con el sabor. «Esta feria es una muestra del talento que existe en las universidades».
El rescate de los sabores andinos también tuvo su espacio en esta feria de innovación tecnológica de la UDA.
Nube Rivera desarrolló una torta de choclo con quinua, soya y avena. La idea es ofrecer una opción rica en fibra y nutrientes que pueda enviarse en la lonchera de los niños. Además de estos productos hubo ‘snacks’ de fréjol, caviar de frutas, masa lista para donas…
LA CIFRA: 50 proyectos se presentaron en esta feria de innovación alimenticia
