Líderes

Etiqueta: menus

  • Una idea de menús saludables para enfermos y niños

    Relacionadas

    María Victoria Espinosa (I) redaccion@revistalideres.ec

    La empresa de alimentos LNT food service nació como una cafetería en Santo Domingo de los Tsáchilas, hace ocho años.

    Sara Segura recuerda que ella estudiaba una ingeniería en alimentos y la cafetería llamada Frutare le permitía aplicar los conocimientos, que adquiría en clases. “Teníamos buena acogida porque nos ubicamos cerca de hospitales y empresas públicas y privadas”.

    Al poco tiempo ampliaron el menú para ofertar desayunos y almuerzos. También, preparaban refrigerios para empresas. Así nació la idea de ofrecer un servicio de catering para instituciones, empresas y eventos sociales.

    Esa idea se cristalizó en el 2012, luego de que Segura había dejado su negocio para trabajar en el sector público. “Tuve a mis dos hijos y sentí la necesidad de regresar a mi negocio propio”.

    Segura invirtió USD 5 000 en utensilios de cocina para preparar alimentos para 25 Centros Infantiles del Buen Vivir (CIBV).

    Ella asegura que al principio el negocio era fácil porque cada guardería contaba con una cocina y por eso solo debían equiparla y contratar empleados.

    Pero al siguiente año, el Ministerio de Inclusión Económica y Social decidió retirar las cocinas de los centros infantiles para evitar accidentes con los niños. “Fue un reto porque debimos instalar siete cocinas en diferentes puntos de la ciudad y transportarlas”.

    LNT food service contrató a 32 empleados entre chef, ayudantes de cocina, conductores… “Todo debía estar impecable porque era alimentación para niños”.

    Por ese motivo decidieron invertir alrededor de USD 25 000 en una planta de alimentos y equipamiento para transportar la comida y que no se contamine en el camino hacia las guarderías. Estos contratos duraron hasta el 2014. Ese año también brindaron el servicio de catering al Centro Gerontológico de Santo Domingo.

    Segura señala que la alimentación debía regirse a la dieta de los adultos mayores. “Las dietas para los niños y personas de la tercera edad deben ser bajas en sal, azúcar, grasa. Tienen que ser saludables, pero deliciosas”.

    Martha Riofrío fue madre de familia de la guardería Gotitas de Esperanza. Ella señala que su hijo tenía problemas de nutrición. En un año su hijo, de 2 años, recuperó peso y talla. “Le daban frutas de refrigerio, leche y proteínas. Desde ahí, ya no tuve problemas de alimentación con mi hijo”.

    Juan Pablo Zambrano, coordinador del proyecto de guarderías en la parroquia San Jacinto del Búa, coincide con Riofrío en que la alimentación se prepara de acuerdo a los requerimientos de los nutricionistas del Ministerio de Salud. “El menú se cumple con las porciones adecuadas para los niños de acuerdo a la edad”.

    Esa experiencia en alimentación para infantes, les ayudó a ganar un contrato con la unidad educativa emblemática Minunya.

    Este año brindan el servicio al Hospital Santo Domingo. Para cumplir con este contrato debieron contratar a 16 empleados e invertir USD 20 000 en un vehículo y utensilios especializados de cocina. El personal trabaja en tres turnos debido a que se deben preparar menús diferentes para niños, diabéticos, hipertensos, dietas blandas, entre otros.

    INSIGNIA
    ​
    ‘Aprendí sobre la correcta alimentación’

    Margoth Puja/ Auxiliar de cocina

    La capacitación constante sobre el manejo de la alimentación al personal es uno de los motivos por los cuales me he mantenido en este trabajo durante casi cinco años.

    He aprendido sobre nutrición, especialmente en lo que tiene que ver con la alimentación para niños. Es decir, las porciones y el tipo de productos que se deben utilizar para que una comida sea sana, pero deliciosa.

    Además, en este tiempo he aprendido a manejar las normas de asepsia en lugares donde se preparan alimentos.

    Desde julio de este año estoy a cargo de preparar la alimentación que consumen los doctores. Son recetas recomendadas por los nutricionistas del hospital.

    Otra de las ventajas que tiene este trabajo es que hay un buen ambiente laboral. Todos los trabajadores somos solidarios y nos sentimos respetados. Eso nos ayuda a que cada día queramos hacer mejor nuestra labor.

    Sara Segura es la propietaria de la empresa de alimentos LNT food service, que funciona en Santo Domingo y cuenta con 16 empleados que se encargan de la preparación de alimentos. Fotos: Juan Carlos Pérez para LÍDERES
    Sara Segura es la propietaria de la empresa de alimentos LNT food service, que funciona en Santo Domingo y cuenta con 16 empleados que se encargan de la preparación de alimentos. Fotos: Juan Carlos Pérez para LÍDERES

  • Los licores embriagan de sabor a los menús

    Redacción Cuenca

    Costillas de cerdo en salsa Jack Daniel’s, lomo de res en vino tinto, salmón en mantequilla y champán o postres con amaretto son algunas de las opciones que llaman la atención en los menús de restaurantes fusión. Usar bebidas alcohólicas como el ingrediente que da el sabor a las carnes, arroces y pasteles no es nuevo, ya que esta técnica se usaba desde 1800 en la cocina francesa.

    En ese país surgió la técnica de flambear o flamear donde se impregnan con licor, crepes, carnes o mariscos, y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol y esa preparación queda con una textura crocante y un sabor diferente, explica el chef Miguel Salazar.

    En Ecuador esta técnica de preparación existe desde los 80, cuando la cocina francesa ingresó con fuerza. Sin embargo, desde hace ocho años, cuando se posicionó la gastronomía fusión -que toma ingredientes y técnicas de diferentes países y los combina en sus platos-, el alcohol tomó protagonismo en las preparaciones, asegura Salazar.

    En el Centro Histórico de Cuenca, de un local de 30 m2 emana un olor a chocolate, merengue y ron. Es Golosinas Dikaty, que con más de 10 años en el mercado oferta tortas con coñac, chocolates con champán, ron, amaretto, triple sec, entre otras. Para la propietaria del negocio, Katy Tamayo, el licor es fundamental para dar sabor a las masas dulces y a la chocolatería.

    Esta cuencana explica que estos platos pueden ser consumidos por menores y adultos, ya que la preparación pasa por un proceso de cocción que evapora el alcohol. Hay otros tipos de pasteles a los que se les agrega el licor, por ejemplo coñac, al final, para remojar la masa.

    A unas cuadras de Dikaty está el restaurante y bar La Parola, que es conocido por su risotto, una suerte de arroz cremoso acompañado de champiñones, vegetales o camarones. Xavier Torres es el chef y revela que su secreto para concentrar el sabor de esta preparación es usar vino blanco, preferiblemente de buena calidad, como un sauvignon blanc o chardonnay, que son cepas de vino blanco francés. El menú de La Parola también tiene lomo en vino tinto, roast beef en coñac y tamarindo… Es clave usar licores de calidad, y si se trabaja con una marca no cambiarla, para no afectar al sabor de los platos, explica Torres.

    A propósito de este consejo, el chef de La Parola señala que la restricción a la importación de licores sí ha afectado el costo de los platos. Sin embargo, “no puede trasladarse ese incremento al precio final, ni tampoco se puede cambiar por un producto de menor costo, porque el comensal siente la diferencia”.

    Los restaurantes y locales de dulces no son los únicos que utilizan licor para dar sabor a su menú. En las aulas del Instituto San Isidro, unas llamas se levantan de las sartenes mientras los estudiantes con destreza lanzan chorritos de licor a sus preparaciones para mantener esa llama. Esa técnica se llama flameado y es clave en la formación de los chefs, dice el catedrático John Valverde.

    “El consumidor ecuatoriano ha afinado su paladar y cada vez está dispuesto a experimentar sabores nuevos como los glaseados con whisky, salsas con vodka, vinagretas con jerez, etc.”, comenta este docente, mientras enseña a sus alumnos.