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  • El chocolate fino de Ecuador conquista paladares en el extranjero

    Redacción Guayaquil

    La materia prima del chocolate fino es el cacao arriba, conocido como cacao fino de aroma, el que se produce únicamente en 14 países del mundo. Ecuador es uno de ellos y la producción de este tipo de chocolate se ha venido desarrollando desde hace una década.

    El chocolate fino nacional se caracteriza por su sabor semiamargo, bajos porcentajes de grasa y un olor frutal o floral. No hay cifras exactas de cuántas son las empresas que producen este tipo de chocolate en el país. Sin embargo, según Rodrigo Pazmiño, coordinador sectorial de cacao de ProEcuador, no son más de 20.

    A pesar de que el número es bajo hay una tendencia de crecimiento en este segmento, indica Pazmiño. Agrega que ProEcuador está fomentando el desarrollo del sector, a través de la creación de páginas web para las empresas, capacitaciones, foros, conferencias y eventos como la feria Expo Fino de Aroma, realizada en abril del año pasado. “Desde este año, brindaremos consultoría en ‘branding’ a los productores, con el fin de que mejoren sus empaques y concepto de marca”.

    Otro factor importante de promoción, dice, es el apoyo para que los productores participen en ferias mundiales. Una de ellas es el Salon du Chocolat (Francia), que se realiza anualmente, en el cual Ecuador recibió dos premios en el 2011.

    Carlos Pozo es representante de la asociación Kallari, que se creó en Tena y comercializa barras de chocolate desde el 2005. Él coincide en que la participación en ferias y festivales orgánicos es una de las mejores formas de darse a conocer en nuevos mercados. Este año, la firma invertirá aproximadamente USD 7 000 en la participación de este tipo de eventos, como la feria Slow Food (Italia).

    Pozo recalca que las preferencias de los consumidores varían en el Ecuador y en el exterior. Explica que localmente se demanda un producto más dulce, con un menor porcentaje de masa de cacao; mientras que el consumidor europeo exige un chocolate más oscuro y amargo. “Sin embargo, queremos educar el paladar ecuatoriano para que el producto de calidad también se consuma aquí”.

    Sobre las ventas, afirma que el 70% se vende dentro del país y el 30% se exporta. Los destinos son, principalmente, Estados Unidos, Inglaterra, España, Italia, Alemania, Suiza, Dinamarca y, desde el 2011, también se incluye a Japón.

    Exportar a este país es el primer paso para iniciar a comercializar en la región. “Estamos enviando muestras de los productos Kallari a los países asiáticos, a través de agencias comerciales”, indica.

    La empresa quiteña Ecuatoriana Chocolate es otra participante del segmento; comercializa barras de chocolate fino bajo la marca Cacaoyere. A diferencia de Kallari, esta firma vende localmente el 30% de la producción y exporta el 70%.

    Fausto Moncayo, gerente general, también considera que la participación en ferias mundiales es fundamental. Sin embargo, señala que la principal estrategia de la firma, desde el 2009, ha sido dedicarse a maquilar, principalmente para marcas de Estados Unidos. Otro punto ha sido no enfocarse solo en las barras, sino también en la venta de chocolate al granel.

    Lourdes Delgado es propietaria de la marca Chchkululu. La empresaria considera que hay otros factores claves para el posicionamiento. Uno de ellos es una presentación original y llamativa.

    Las barras de chocolate Chchkululu vienen en empaques coloridos. “Son diferentes a los empaques oscuros y sobrios de otras marcas. Para mí, la estrategia está en la diferenciación”, comenta Delgado.

    En su producto busca expresar alegría y la unión de las tres regiones del Ecuador continental. “El nombre proviene del quichua amazónico, el cacao de la Costa y los empaques son elaborados con textiles y por artesanos de la Sierra”, explica.

    Esta emprendedora opina que también hay otras estrategias del sector cacaotero que impulsan indirectamente al desarrollo y promoción del chocolate fino. Así, ha desarrollado iniciativas como la creación de la corporación Cacao Forum, dedicada a brindar apoyo a los agricultores.

    Otra iniciativa es la Ruta del Cacao, un recorrido por cinco provincias productoras de esta fruta. Gracias a estas estrategias, la marca Chchkululu vendió 50 000 barras de chocolate el año pasado.

    El segmento

    Los consumidores. Localmente se prefiere un chocolate con menor porcentaje de masa de cacao (entre el 50 y 60%). En el extranjero se demanda chocolate más amargo y con mayor porcentaje (más de 70%).
    La exportación. Estados Unidos es el principal destino de exportación del chocolate fino. En Europa se exporta a Alemania, Inglaterra, España, Dinamarca, Suecia, entre otros.
    La promoción. La participación en festivales internacionales de chocolate y cacao permite a las empresas presentar sus marcas en el exterior.

  • Los paladares cada día prueban más variedad de chocolate

    Redacción Guayaquil, Quito y Cuenca

    Theobroma es el nombre científico del cacao y también significa, en griego, comida de los dioses. Así lo señala un análisis sectorial elaborado por ProEcuador en el 2011. Hoy en día el chocolate, uno de los subproductos del cacao, representa uno de los manjares de mayor consumo per cápita en EE.UU., y Europa. El Ecuador aprovechó el ‘boom’ de la llamada ‘pepa de oro’ y la cultiva desde el siglo XIX. Su cosecha empezó en la cuenca alta de los ríos Daule y Babahoyo, en Guayas.

    Hoy, en el país se cultiva cacao nacional considerado fino y de aroma pero existen variedades introducidas como la CCN51, en auge desde hace 15 años. Según ProEcuador, hay una mezcla del cacao Nacional con las variedades trinitario y forastero. Asimismo, el estudio dice que la cantidad de cacao nacional puro es cada día menor debido a que las plantaciones son de más de 40 años, poco productivas y los agricultores prefieren producir cultivos más remunerativos.

    La importancia económica del cacao se mide por el grueso de las exportaciones del país que pasaron los USD 582 millones en el 2011. Esto, en al menos 12 de las subpartidas arancelarias donde se clasifican los productos del sector de cacao y chocolate. En este rubro, según información del Banco Central del Ecuador (BCE) se incluyen el cacao en grano; pasta de cacao; manteca, grasa y aceite de cacao; preparaciones en barras; los demás chocolates; rellenos, entre otros.

    En el país, la Costa posee el 79,49% de la superficie plantada, la Sierra el 13,52% y el Oriente, el 6,99%. Del mismo modo, la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua (Espac) 2009 del Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos describe el segmento. Se produjeron 120 582 toneladas de cacao en un superficie cultivada de cerca de 468 840 hectáreas (ha).

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    Nilton Mieles es director agropecuario de Manabí del Ministerio de Agricultura, Acuacultura, Ganadería y Pesca. Comenta que las perspectivas del mercado externo son favorables para el cacao. A esto se suma la experiencia de los agricultores. “Estas labores están arraigadas a las costumbres locales”, asegura el funcionario.

    Pero las dificultades están relacionadas a la baja productividad por la falta de renovación de las plantaciones y la falta de manejo técnico de los cultivos. “El problema del agua aún no se resuelve y como consecuencia hay sequías e inundaciones en épocas de temporada lluviosa”.

    Según información de la Espac, Manabí es la provincia donde hay más cultivos de cacao con una superficie cosechada de 92 839 hectáreas, le siguen Los Ríos con 84 222 y Guayas con 79 768. Sin embargo, Manabí tiene un aporte mínimo en productividad. Es apenas del 13,60% con relación a Guayas 32,03% y Los Ríos con el 23,56%.

    En Manabí, según Mieles, existen cerca de 46 organizaciones registradas que trabajan agregando valor al cacao o en la producción del mismo.

    Sobre el futuro del chocolate nacional, la calidad será la única forma de competir en los mercados extranjeros comenta Jean-Christophe Lievain, director de la Cámara Franco-Ecuatoriana. “En los supermercados de Francia, por ejemplo, hay pasillos enteros de chocolate y para entrar se necesita calidad”. Cyril Prud’homme, de Cyril-Boutique, agrega otro detalle: “el chocolate ecuatoriano está evolucionando, pero se puede mejorar aún más”.

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  • De playas para finos paladares de vino

    Flor Layedra / Redacción Guayaquil

    En una pequeña comuna de Playas, San Miguel del Morro, (Guayas) donde su tierra es caliza, se produce uva para vino, desde el 2004. La empresa vinícola Dos Hemisferios elabora cuatro marcas nacionales de vinos: Paradoja, Bruma, Enigma, Del Morro y Travesía.

    Para el argentino Pablo Taramelli, el secreto de su vino está en su viña Vitivinícola Del Morro. “La planta se adapta a todo tipo de suelo. Necesita que le den palo”. En 9 hectáreas se cultivan las variedades: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot y Chardonnay, importadas de Argentina y Brasil. El primer año, la firma invirtió USD 15 000, por hectárea. En total, la hacienda es de 361 hectáreas.

    Cuando Bernard Fougeres probó el vino Paradoja 2006, desconocía su origen, “fue sin querer una cata ciega”. Le sorprendió su aroma y sabor, fue “el primer vino ecuatoriano digno de este nombre, después de tentativas valiosas más no convincentes de otros enólogos”. Fougeres fue miembro del jurado del VII Concurso Mundial de Vino Malbec al Mundo 2012, en Argentina, en noviembre pasado.

    Para que el vino sea de calidad –dice Taramelli- es necesario que el porcentaje de piel sea mayor al de la pulpa, porque da el color. Para lograr esto, las vallas deben ser pequeñas. Así concentra más azúcar, lo que será alcohol, vía fermentación. El vino tinto necesita 23 – 24°Bx (grados Brix), para tener un vino de 13 a 14 grados de alcohol; los blancos 22°Bx, para 12 grados.

    Estos grados son obtenidos mediante manejo adecuado del riego. De 16 horas semanales, pasa a 12. Luego a 9 y al final a 6, donde se mantiene. Así la planta no crece y obtiene fácilmente los grados Brix. Este plan fue implementado desde este año, por consejo del enólogo argentino Abel Furlan.

    También depende de cuánto produce la vid. A menor volumen, mayor la calidad. Por esto, las plantas no deben dar más de 4 kilos. Si la planta produce mucho se la poda. Pero, para aumentar la calidad, disminuyeron a 2½.

    En los próximos cultivos, la distancia entre las plantas se acortará de 1,25 metros a 1,20, para sembrar más. Taramelli producirá 8 000 kilos de uva, por ciclo, con 4 000 plantas por hectáreas. Al año, en la viña se realiza dos cosechas, en junio-julio y en noviembre-diciembre.

    El proceso del vino al granel se realiza en Guayaquil, en la compañía Vitivinícola Del Morro. En la planta se muele y despalilla (sacar piel) la uva. El contenido va a los tanques de fermentación alcohólica. El producto final es almacenado, embotellado, distribuido y vendido por Dos Hemisferios.

    El restaurante Tinta Café, en Plaza Lagos Town Center, en el cantón Samborondón, se expende el vino. Ricardo Bock, gerente general, comenta que los comensales gusta del vino, ya que su uva es cultivada en el país. La marca Del Morro es el vino de la casa y tiene una etiqueta personalizada para Tinta Café. Al mes compra ocho cajas.