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Etiqueta: Panadería

  • Esta panadería se inspiró en un modelo europeo

    Giovany Astudillo

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    Hace 12 años, el ingeniero comercial Raúl López estudiaba una maestría en Francia. En las tiendas de ese país encontraba pan, pero no maestros panaderos. Desde entonces tenía curiosidad por saber cómo funcionaba ese modelo de negocio.

    Luego se casó con la ingeniera electrónica Pamela Mogrovejo y viajaron juntos para estudiar en España. Allí encontraron lo mismo que en Francia.

    En Madrid, un chino, que tenía un locales contó que recibía pan precocido y congelado y él solo tenía que hornearlo para tener pan fresco y que podía disponer de un stock de acuerdo con la demanda. Es decir, siempre podía tener pan caliente, de calidad y no tener desperdicios, cuenta López.

    Los esposos retornaron a Ecuador a finales del 2008. Desde entonces empezaron las investigaciones. Al año siguiente, López visitó la planta que un amigo montaba en Bogotá. Aprendió el proceso productivo porque no tenía conocimientos en panadería.
    El siguiente paso fue viajar a ferias en el exterior para identificar la maquinaria que requería. Fue a Alemania y a Estados Unidos.

    Al retorno tenía dos opciones. La primera era importar pan congelado desde Europa y completar el proceso en Ecuador y la otra era traer las máquinas y abrir la fábrica. Optaron por la segunda alternativa para generar trabajo y para no subvalorar la capacidad local de producir. El proyecto se materializó en el 2015, cuando empezaron la construcción de la planta y las primeras pruebas.

    Estas últimas duraron cerca de seis meses y estuvieron a cargo de expertos panificadores de España, Suiza y Francia. Cada uno tenía su especialidad, cuenta Mogrovejo. Ellos enseñaron todos los requerimientos para cada variedad.

    Los esposos aprendieron que lo más importante no es la receta, sino que el proceso debe ser estricto, para obtener resultados exitosos. Para garantizar la calidad, también se preocupan de
    las materias primas y de la higiene de la fábrica.

    En la construcción de la planta de Indupanifec y en la tecnología europea invirtieron USD 400 000. Tienen amasadoras, laminadoras, equipos que sirven para sanitizar y reposar la masa, congelador, entre otros. Al inicio solo usaban un cuarto de quintal de harina al día para producir y ahora entre cuatro y cinco diarios. Por cada uno obtienen de 1 200 a 1 400 panes, dependiendo de la variedad.

    La fábrica funciona en la parroquia azogueña de Javier Loyola. Empezaron con 40 opciones: pan de agua, integral, croissant, con quesillo, chocolate, baguette… En la actualidad cuentan con 80, y tienen galletería y hojaldres. En el caso de los panes tienen formatos grandes de 250 gramos y pequeños, de 60.

    El pasado 1 de febrero lanzaron la línea de panes andinos, con la intención de impulsar el uso de quinua, amaranto, chocho, máchica, centeno, avena, haba, salvado de trigo y maíz morado y amarillo. Fue un proyecto que tomó casi un año hasta concretarse.

    Son siete opciones como centeno con chocho, chía y linaza, maíz morado, maíz amarillo, entre otros. “Queremos que el cliente sepa que se puede innovar con productos tradicionales, ricos y nutritivos”, dice Mogrovejo.

    Esos panes se presentaron en un festival, que finalizó el 9 de este mes y se cumplió en las tres panaderías Pan del Día, que también pertenecen a Mogrovejo y López.

    Según López, la inversión en estos tres locales sirvió para llegar al consumidor final y saber cómo está la aceptación del producto. Una panadería está en la fábrica y dos en Challuabamba, en el norte de Cuenca. “Estos locales mejoraron la liquidez de la empresa”.

    Al inicio, los esposos se propusieron tener una empresa de triple impacto. El primero es lograr un beneficio económico. El segundo es aportar a la sociedad generando empleo y, finalmente, reduciendo la contaminación ambiental al no usar combustibles fósiles como el diésel y gas, sino equipos eléctricos de bajo consumo, tanto en la planta como en sus locales.

    A futuro tienen previsto abrir nuevos locales ya sea propios o con franquicias, e ingresar a Guayaquil. Según Adrián Carrasco, gerente de Comercial Arándano, que adquiere desde hace cerca de dos años, este pan tiene gran calidad, frescura y buen sabor.

    Los esposos Pamela Mogrovejo y Raúl López realizaron hasta el 9 de este mes la feria de panes andinos, en sus tres panaderías. Foto: Xavier Caivinagua para LÍDERES
    Los esposos Pamela Mogrovejo y Raúl López realizaron hasta el 9 de este mes la feria de panes andinos, en sus tres panaderías. Foto: Xavier Caivinagua para LÍDERES

  • En México triunfa en el negocio de la panadería

    Carolina Enriquez

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    El tatuaje que luce en su brazo, de la primera palanqueta baguette que horneó, es el símbolo del triunfo de Diego Suárez en el mundo de la panadería. Para llegar a este momento, recorrer el mundo fue casi una obligación.

    Cuando era niño, este quiteño no tenía ninguna inclinación por su actual profesión. La mayor parte del tiempo pasaba con sus abuelos, pues sus padres trabajaban.

    Estudió en el colegio La Salle, del que se graduó en 1998. Se dejó guiar por su familia para estudiar una carrera tradicional e ingresó a Comercio Exterior en la UTE y luego a Administración. Ninguna la terminó, no eran lo suyo.

    Su primer vínculo con el mundo de la cocina se produjo cuando se abrió el primer McDonalds en Ecuador, a finales de la década de los 90. Fue su primer trabajo e influyó en su vocación.

    En esa época, su familia consideraba que la cocina no era una profesión seria. Por eso, cuando decidió dedicarse al mundo culinario, Diego prefirió decirle que tomaría un curso de inglés antes de que se inscribiría en el instituto Chef Center, para estudiar una carrera técnica en gastronomía. “Tenía que esconder mis uniformes”.

    Estudió dos años, pero cuando se graduó sentía que le faltaba muchísimo por conocer. Así que como dicen que más se aprende en la práctica, comenzó a trabajar por horas en diferentes restaurantes de Quito: desde mesero hasta empleado dentro de la cocina.

    Un día se puso a leer una revista sobre unos chefs españoles famosos y no entendió nada de las partes técnicas. Recuerda que entró en desesperación y decidió salir del país para aprender.

    Decidió sincerarse con su familia con respecto a sus intereses profesionales y viajó a Buenos Aires a estudiar en el Instituto Mausi Sebes. El sistema le encantó: práctica individual y 10 alumnos por clase. En las tardes consiguió un trabajo en un restaurante que ofrecía comida latina.

    Cuando terminó sus estudios en el Instituto, fue contratado allí mismo como instructor. Un año más tarde, una alumna iba a abrir un restaurante en Río Gallegos llamado British Club y llevó a Diego para que asesore.

    En esa época ya había conocido a la que ahora es su esposa, quien es mexicana. Ella le planteó ir a vivir a su país y lo hicieron en el 2009; allí abrieron la escuela de cocina GQB (Guadalajara, Quito y Buenos Aires, las ciudades que inspiraron en la vida de Diego) .

    “Decidí replicar el sistema de Mausi en mi Escuela. Era la misma parte técnica, pero mejorada. Entramos a competir con institutos gigantes”, relata el profesional.

    Matías Ruiz y Agustín Adelardi, amigos de Diego, lo conocieron en Mausi Sebes. El primero trabaja hace ocho años en GQB, en Guadalajara; destaca de él que siempre se pone retos nuevos y gracias a su pasión los concreta.

    Una de estas ideas nació de algo curioso. Diego odiaba enseñar la materia de panadería cuando estaba en Argentina, pero conforme dio clases se dio cuenta de que su preparación era en extremo compleja por lo que poco a poco le entró el gusto y abrió una panadería.

    En el 2014, comenzó a operar Yapa. Allí se hornea, como él dice, pan de verdad. Produce 4 000 piezas diarias que se distribuyen a negocios y hoteles; hace dos años cuenta con tres puntos de venta ubicados en Guadalajara.

    Sabía cómo hacer pan, pero quería competir con los mejores. Para ello, en el 2016 viajó a España para aprender en el Gremio de Panaderos de Barcelona; fue intensivo.
    Uno de sus retos siempre fue hacer baguettes. Una vez, se encerró tres meses en su panadería y tras prueba y error lo consiguió.

    Se tatuó la palanqueta en el brazo izquierdo y la foto la subió a redes sociales. La revista especializada de Europa ‘Pastry Revolution’ vio la imagen, lo contactó y escribió un reportaje de ocho páginas que incluyó la historia de cómo fabricó pan con ocho tipo de chiles y su trayectoria.

    Esto permitió que lo conozcan en Pan es pan. A partir de octubre será representante de México en esta asociación de panaderos top mundiales, quienes respetan todo el proceso de elaboración.

    Diego es un hombre versátil. Tiene dos restaurantes que abren una vez al vez llamados La Hueca y La Fábrica, más un bar denominado Bestial; dice que todos los nombres de sus negocios deben estar relacionados con Ecuador.

    Asimismo, participa en un proyecto social que se denomina Paneando, que se ha desarrollado en la Amazonía y la Sierra. A través de este se enseña a comunidades a hacer pan con masa madre, se les dota de equipos y se les contacta con los clientes. Tanto para su amigo Agustín como para Juan Carlos Castillo, con quien ha trabajado en esta iniciativa, esto es parte de su espíritu altruista.

    Diego Suárez en una de sus clases en Guadalajara, donde abre restaurantes. También aparece con su esposa y sus hijas. En sus tiempos libres practica pádel y viaja. Fotos: Julio Estrella / LÍDERES y archivo particular
    Diego Suárez en una de sus clases en Guadalajara, donde abre restaurantes. También aparece con su esposa y sus hijas. En sus tiempos libres practica pádel y viaja. Fotos: Julio Estrella / LÍDERES y archivo particular

  • Una nueva planta en la industria panadera

    Redacción Quito

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    Facilitar el trabajo en la industria panadera es el objetivo de la empresa holandesa Bakels, que en mayo abrió una planta de producción en Pifo, al oriente de Quito.  La firma, que tiene fábricas en más de 40 países, produce premezclas para panificación y pastelería a escala industrial. En el país está presente hace 10 años.

    Cristina Caicedo, gerenta general de Bakels Ecuador, explica que en esos diez años se tuvo un ‘joint venture’ o alianza estratégica con Moderna Alimentos, que producía para la firma holandesa.

    Pero la empresa europea decidió producir por su cuenta. “El año anterior se vio la oportunidad de independizarse, de contar con una propia planta de producción (…) En Latinoamérica tenemos plantas en Perú, Brasil, Chile y ahora en Ecuador. Y una comercializadora en Argentina”,.

    Entre las razones que le llevaron a Bakels a montar su planta en Ecuador está el crecimiento en ventas. Entre mayo del 2017 y mayo de este año fue de 18%. El terremoto de abril del 2016 también incidió. La planta de Moderna, que se encontraba en Manta, tuvo que parar. “Hubo desabastecimiento de producto por algunas semanas. Los consumidores probaron la competencia y sintieron la ausencia de productos Bakels. Dentro de todo lo negativo y triste del terremoto, fue una oportunidad para ver lo bien que estaba posicionada la marca”.

    La compañía comercializaba cerca de USD 7 millones al año y era una cifra que dejó claro que se podía hacer una inversión fuerte. Además, la producción alcanzaba unas 1 600 toneladas por año.

    En septiembre pasado se decidió la independencia de Moderna Alimentos y arrancó el proceso para montar la nueva planta. Se invirtieron unos USD 3 millones. Se prevé que la producción arranque en julio próximo, porque la planta este momento todavía se encuentran en adecuaciones. Se calcula producir de 2 500 a 3 000 toneladas anuales.

    En la nueva planta se harán premezclas para pan y pastelería. Entre los artículos que se ofrece a la industria se encuentran premezclas para bizcochuelos, pancakes y tortas como las de naranja, chocolate, vainilla, entre otras.

    La principal ventaja de usar estos productos para la industria panadera es que se estandarizan los procesos y la cantidad de ingredientes. A una premezcla de pan, por ejemplo, se añaden apenas dos productos adicionales como agua y mantequilla. Dependiendo del gusto u objetivo de los fabricantes se puede colocar cereales, frutas, entre otros.

    Pedro Miranda, representante del sector panificador del Ecuador, indicó que se trata de productos novedosos. Sin embargo, señaló que en Ecuador un numeroso grupo de maestros todavía se dedican a la fabricación de pan y pasteles de manera tradicional.

    El sector utiliza insumos locales e importados para la producción de panes y pasteles. Bakels, de hecho, también importa y distribuye artículos como cremas marca Richs de EE.UU., esencias de Colombia y levadura de Europa. Cuenta también con chocolate, manjar y mermeladas con su marca, que maquilan firmas locales.

    La firma tiene una cartera de 80 productos, de los cuales 30 son nacionales. Los insumos que se usan para la fabricación de estos últimos también son nacionales; harina (de Moderna Alimentos), cereales para hacer una premezcla de pan y azúcar.

    Bakels apunta a un país con una alta demanda de pan. Hasta el 2012 era el producto alimenticio que más se consumía a escala nacional, según la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2011- 2012, del Instituto Nacional de Estadística y Censos .

    Miranda explica que no existe un dato exacto de la producción de pan a escala nacional ya que todo depende de los negocios. Agregó que el sector es un importante generador de empleo.
    Bakels cuenta con 40 trabajadores, de los cuales seis se encuentran en la parte productiva. La planta es altamente tecnificada por lo que los requerimientos de personal operativo son mínimos.

    Entre los empleados están aquellos que son parte del equipo de investigación, que se encarga de elaborar nuevos desarrollos y determinar la calidad de estos. Asimismo, la empresa tiene seis personas que dan asesoría a panaderos sobre el uso de los productos en polvo para la fabricación.

    La oferta de Bakels no se comercializa en autoservicios. La firma tiene puntos de venta en locales dedicados a la comercialización de artículos de panadería y pastelería, en los que las personas fuera la industria pueden adquirir las pre mezclas de la multinacional. La compañía tiene 15 distribuidores a escala país. Los productos se ofrecen puerta a puerta en las diferentes panaderías, que tienen diferentes tamaños.

    A futuro la marca tiene como objetivo seguir creciendo y generar nuevos desarrollos.
    Para la fabricación, en la nueva planta ubicada en Pifo, reciben materias primas importadas y nacionales.

    Bakels cuenta con un amplia bodega dentro de su planta en Pifo. Además, tienen su propio laboratorio. Foto: Galo Paguay / LÍDERES
    Bakels cuenta con un amplia bodega dentro de su planta en Pifo. Además, tienen su propio laboratorio. Foto: Galo Paguay / LÍDERES

  • Multinacional de panadería y repostería abre planta en Ecuador

    Carolina Enriquez

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    La multinacional de productos para panadería y repostería Bakels abre su primera planta de producción en Ecuador. El acto de inauguración será este miércoles, 23 de mayo del 2018, en el sector de Pifo, oriente de Quito.

    “Bakels desarrolla, fabrica, distribuye y respalda ingredientes para cada sector del mercado de la panadería artesanal, industrial, supermercado, pan, pastelería, pastel y confitería en los cinco continentes”, indica la empresa.

    Los ingredientes líquidos, que ahora están disponibles en formato listo para usar, van en sobres, bolsas de tubería, cubos y bolsa en caja. Las cantidades a granel, que se utilizarán junto con el equipo de dosificación automática, están disponibles para proporcionar los clientes.

    La empresa atiende a más de 120 mercados de exportación. Entre los productos que desarrolla y comercializa en el mundo están mejoradores de pan, acondicionadores de masa y extensores de vida útil en polvo, pasta y líquido, margarinas de panadería, mantecas y mezclas de aceites, premezclas y concentrados para pan, pastelería y productos de confitería, revestimientos de pastel, glaseados y cremas de relleno, mezclas de chocolate, cobertura y trufa sin templar, polvo de hornear, entre otros productos.

    Foto: Instagram Bakels Ecuador
    Foto: Instagram Bakels Ecuador

  • El pan árabe es parte de la dieta nacional

    Alberto Araujo Redacción Quito / LÍDERES

    El pan de Oriente Medio o pan árabe ingresó con fuerza hace más de un década al país con la popularización del shawarma, un tipo de sánduche de pollo de bajo costo comercializado en puestos de comida rápida frecuentado por jóvenes.

    Sin embargo, actualmente se puede encontrar este tipo de pan en supermercados, restaurantes y delicatesen a precios muy similares al pan tradicional.

    Dos tipos de presentaciones de pan árabe son las más comunes en el mercado ecuatoriano, cuenta Eliana Hadweh, gerenta del restaurante y delicatesen Santorini. La primera es el pan pita, una tortilla redonda de harina de trigo de entre 10 y 12 centímetros de diámetro que, al ser horneada, se ‘infla’ y en su interior se forma un espacio vacío donde se puede incluir ensalada de lechuga y tomate, pollo, salsa de ajo, hummus (pasta de garbanzos) o falafel (bolitas o croquetas de habas o garbanzos).

    Una segunda presentación es el shrak o tortilla para shawarma. Mide aproximadamente unos 20 cm de diámetro, pero es más fina que el pan pita.

    Hadweh considera que el pan árabe es más saludable que el pan tradicional, debido a que no contiene grasa y utiliza mucha menos levadura. Por ello, asegura, es recomendado por médicos y nutricionistas para dietas.

    Adicionalmente, advierte que su precio es similar al del pan tradicional. En el delicatesen Santorini, un paquete de pan pita de cuatro unidades cuesta USD 1,25. Es decir, cada unidad resulta en algo más de 0,30. Este tipo de pan se comercializa en Quito desde hace 3 años.

    LÍDERES recorrió tres supermercados en Quito e identificó que las marcas Moderna, Bakery Corp y Pastelo comercializan este tipo de pan en paquetes de entre 400 y 500 gramos. Es decir, que contienen de 8 a 10 unidades. Su costo varía entre USD 2 y 3 por paquete.

    El gerente de Pastelo, Víctor Garzozi, indica que comenzó a comercializar este pan en Guayaquil en 1994, de manera artesanal. Se trata de una herencia tradicional de sus antepasados libaneses.

    En principio tenía alrededor de 70 clientes particulares, pero con el pasar del tiempo el negocio fue creciendo y decidió producir este tipo de pan de manera industrial. Actualmente, distribuye pan pita natural e industrial a los autoservicios Supermaxi, Santa María y Mi Comisariato, en todo el país.

    Garzozi, además señaló que se comercializa pan pita en forma de chips o snacks en distintos sabores, que también «son más saludables que las botanas tradicionales», porque estos no se fríen sino que se hornean, tienen menos calorías y no tienen grasa.

    Por ello, añadió, han sido autorizados por los ministerios de Salud y Educación para su distribución en escuelas y colegios en el país. El costo de una funda de chips varía entre USD 0,85 y 0,95 en presentaciones de 45 y 150 gramos.

    La preparación

    El pan árabe o pan pita. Tiene como ingredientes harina de trigo o harina integral, agua, sal y azúcar.

    El proceso. Luego de prepararse la masa con los ingredientes se deja reposar y se pasa por unos bolillos especiales, que le dan la forma redonda.

    La cocción. Se utilizan hornos con temperaturas a más de 600 grados.

  • La fórmula: 90 000 panes cada día

    Joselito Cobo es el promotor de la firma La Unión en Quito, desde 1988. Allí laboran 150 trabajadores en cinco locales en la capital. Miguel Rivadeneira y Gonzalo Ruiz dialogan con este emprendedor, en el programa que se transmite este lunes desde las 19:00 en Platinum FM (90.9 FM, Pichincha; 94.5 FM Guayas y Santa Elena…). Aquí, un extracto de la entrevista.

    ¿Cuál ha sido el secreto para mantenerse en la panadería y cuál la estrategia para su crecimiento?
    Hacer un buen producto, la organización, la administración…; hacer las cosas bien, en esto de la panadería obvio no tiene que haber desperdicios, ser innovador, llegar a la necesidad del cliente, buscar alternativas y opciones.

    ¿En dónde se ha capacitado?
    He estado en Brasil, Alemania, Italia.

    ¿Cuántos trabajadores tiene?
    Aproximadamente 150 personas en tres turnos. Hemos ido innovando, buscando alternativas, llegar al cliente para que no se canse de lo mismo.

    ¿Qué es el emprendimiento?
    Siempre estamos buscando alternativas, ser mejores, ser competitivos, capacitándonos en eso. Innovar, dar productos diferentes, no cansar al cliente con los productos, llegar a variar.

    ¿Cuándo y en dónde instaló su propio negocio?
    Rentamos un local pequeño para comenzar en Chaguarquingo, al sur oriente de Quito. Al año, no nos renovaron el contrato. Nos tocó salir a las 12 de la noche. Respetamos la decisión del dueño. Esto nos dejó un mensaje: hay que ser sensibles, la oportunidad nos merecemos todos, el lado humano, el diálogo es lo más importante en la vida. Luego fui a golpear la puerta de un amigo y nos tocó dormir en el garaje.

    ¿Qué desafíos tiene?
    Vamos a crecer. Me siento a gusto con generar trabajo y satisfacer paladares.