José Luis Rosales
Contenido Intercultural (F)
Tiendas, cafeterías, restaurantes y hosterías de Imbabura y Pichincha son el principal nicho de Sara Mama, chicha de jora. La bebida, que se fabrica en base al maíz, cumplió su primer año en el mercado. Este aniversario coincidió con la obtención del premio Prácticas Ejemplares Ecuador 2018, que concede la Corporación Líderes para Gobernar.
Los galardones buscan incentivar iniciativas que demuestren su compromiso y servicio eficiente a los ciudadanos y que a la vez incentiven una mejora permanente de la gestión pública. El premio para Sara Mama fue en la categoría Cooperación público privada, por la iniciativa: Mujeres indígenas campesinas y soberanía alimentaria con identidad.
Para lograr la industrialización de la chicha de jora, la Organización Comunitaria de Mujeres Indígenas de Cotacachi logró aglutinar el apoyo del Municipio local, la Prefectura de Imbabura, la Asamblea de Unidad Cantonal, y la Fundación entre Pueblos.
Magdalena Fueres, líder de la organización, recuerda que poner en marcha esta iniciativa no fue fácil. Se hicieron varios estudios para estabilizar el néctar. Pero al final lograron producirlo sin utilizar conservantes ni aditivos. Los ingredientes son agua, maíz y azúcar.
Una de las estrategias para abrir mercado a este producto ha sido a través de ferias de emprendedores, explica Luz María Lanchimba, responsable del área comercial.
La también denominada bebida de fiesta se ofrece en envases de 250 mililitros y 1 litro. El precio de venta al público es de USD 1,50 y 4,35, respectivamente.
En establecimientos como Restaurante La Marqueza, de Cotacachi, que se especializa en comida nacional e internacional, Sara Mama tiene buena acogida. Hay turistas, especialmente extranjeros, que siempre consultan por la bebida tradicional, asegura Danilo Recalde.
Para empezar a producir la chicha se capacitó a varias compañeras en el manejo de la maquinaria de la planta instalada en la comunidad de Turucu. El proceso está a cargo de Carmen Morán y Luz Andrade.
En la factoría se producen 400 litros de chicha, al mes, explica Morán. Se elaboran por paradas. El proceso empieza con la recepción de la materia prima. Unas 70 mujeres de las comunidades indígenas de Cotacachi son las encargadas de proveer las mazorcas.
Al inicio se hizo un ensayo para trabajar con la variedad de maíz chaucha, pero no en todas las parcelas se adaptó este cultivo. Por eso, ahora recibe la mazorca denominado amarillo, que es el de mayor producción en el medio. Las campesinas tienen el compromiso de no emplear agroquímicos en el cultivo, entregar en grano y previamente seleccionado.
El proceso empieza con el depósito de las mazorca en la zaranda. En esta especie de malla metálica son escogidos los granos de acuerdo al tamaño. Se les lava y les coloca en la olla de germinación.
Ahí permanecen de tres a cuatro días, todo depende de la calidad, explica Fueres. Una vez que brotan las diminutas raíces en los maíces, que son conocidas como jora, va al secado y al molino.
La harina es cosida en calderos con agua y azúcar, durante tres horas. Antes de ser envasado el líquido, de color crema, es colocado en el fermentador. Por último, se cumple con las etapas de esterilización y etiquetado. Ahí se señala, por ejemplo, que una bebida de 250 ml tiene 150 kilocalorías.
