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  • Los quesos y el yogurt salen desde Sigchos

    Redacción Sierra Centro (F)
    Contenido intercultural

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    Los 5 700 litros de leche que produce diariamente la Asociación Artesanal de Comercializadores de Leche del Cantón Sigchos (Asocolesig) son de buena calidad. Se utilizan para la elaboración de quesos mozarella y frescos. Además, yogurt de frutas y natural con la marca Sigcholag.

    350 comuneros integran esta agrupación. Ellos pertenecen a las parroquias de Insiliví, Chugchilán, Las Pampas y Cerro Azul. Los productores procesan 2 000 litros diarios para la fabricación de derivados. Mora, durazno y fresa son los sabores de los yogures que comercializan.

    Jesús Doicela, administrador, cuenta que 3 700 litros de leche se venden a las industrias El Ordeño, Alpina, Mi Ranchito y San José. Los principales mercados son Sigchos, Latacunga y Quito, pero buscan expandirse con la comercialización a Ambato, Guayaquil y otras urbes. “Estamos trabajando y buscamos lograr nuestra meta”.

    En 2018 esta firma lechera facturó alrededor de USD 1 millón. Recuerda que al inicio compraba 200 litros de leche diarios, pero la demanda creció.

    La agrupación cuenta con cinco empleados. “Estamos creciendo con el apoyo del Consejo Provincial de Tungurahua y del Ministerio de Industrias y otras entidades. Los técnicos nos ayudan en la producción y capacitación constante de la mano de obra, para ofrecer productos de calidad”.

    La empresa comenzó a invertir en el 2010; el capital inicial fue de USD 370 000. Los recursos llegaron del canje de deuda que mantenía Ecuador con Italia y este la condonó y financió proyectos y programas de orden social.

    Con el apoyo del Municipio de Sigchos, que aportó con USD 97 000, se ejecutó el proyecto. “Iniciamos produciendo tanto el queso, como el yogurt”.

    Doicela explica que tiene quesos en presentaciones de 500 y 750 gramos, de uno y tres kilos. La leche compra en las fincas a USD 0,37 el litro y lo vende en 0,41. Los USD 0,04 centavos ayudan a financiar el funcionamiento de la planta. “Nuestros productos cuentan con registros sanitarios y son de calidad, por eso cambiamos de categoría de la pequeña a mediana empresa. La facturación llegó a un millón”.

    Ahora trabajan en un nuevo proyecto para el envasado de leche con el apoyo del Consejo Provincial de Cotopaxi, que dará USD 140 000 para el montaje de la nueva planta. La Asociación entrega como contraparte el terreno.

    Con la Prefectura de Cotopaxi trabajaron en el fortalecimiento del consorcio de lácteos. El Gobierno Autónomo Descentralizado (GAD) capacitó en el procesamiento de leche en quesos frescos, mozarella y yogurt de frutas. “La propuesta es dar un valor agregado a la producción”.

    La formación técnica asegura que los productores obtengan leche de calidad. Los productores conocen sobre manejo de pastos, ganado y buenas prácticas de ordeño. “Estamos trabajando constantemente en la capacitación de nuestro personal y eso garantiza nuestro producto”.

    Uno de los distribuidores en Latacunga es Gonzalo Calderón. Trabaja con la firma hace dos años. “Los productos que manufactura Asocolesig son de excelente calidad y cuentan con todos los registros sanitarios. Los clientes buscan el queso que tiene buen precio en el mercado”.

    Explica que las ventas han crecido en un 10%, aunque en la actualidad se mantienen estables. “Es una forma de respaldar la industria local y que mejor a las comunidades indígenas”.

    Washington Salgado y Oswaldo Doicela cuentan que iniciaron a trabajar hace 12 años en la recolección de leche en las comunidades. Eso ayuda en la economía de las familias de sigchos.

    La idea de esta asociación es poder comercializar el producto de manera directa.

    En el Ecuador se producen 5,5 millones de litros de leche al día. 2,5 millones van a las industrias formales y el resto se queda en la informalidad, según datos de la Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente.

    Washington Salgado y Oswaldo Doicela son parte de la Asociación de Comercializadores de Leche de Sigchos
    Washington Salgado y Oswaldo Doicela son parte de la Asociación de Comercializadores de Leche de Sigchos. Foto: Glenda Giacometti / LÍDERES

  • El queso artesanal le abre puertas

    Pedro Maldonado

    Editor del Semanario LÍDERES

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    Una pequeña planta de producción, en Checa, al nororiente de Quito, es la base de operaciones de Friulatte, una pequeña empresa que elabora quesos artesanales.

    Allí la jornada empieza a las 05:00, antes de que el sol salga. El trabajo arranca con la recepción de leche que la entregan tres proveedores, uno de El Quinche y dos de un poblado llamado Otoncito, que se encuentra en la vía a Cayambe. Cada día esta empresa procesa 1 800 litros de leche.

    Con esta materia prima se elabora queso burrata, mozzarella, stracciatella y otras variedades de origen italiano que ganan mercado en Quito y, poco a poco, en Guayaquil.

    Hace dos semanas el proceso tuvo un contratiempo porque uno de los proveedores entregó leche ácida, que fue rechazada por el equipo de David Chiriboga, fundador de Friulatte. “No la recibimos porque para ofrecer un producto de calidad nos aseguramos de contar con materia prima de calidad”, dice este emprendedor al interior de la planta, donde no se sienten los 17 grados que marcaba el termómetro a las 11:00 del 1 de mayo.

    Ese inconveniente no desanima a Chiriboga, quien en el camino para levantar y consolidar esta empresa ha enfrentado retos y desafíos, pequeños, medianos y grandes.

    David Chiriboga es el fundador y gerente de esta empresa ecuatoriana dedicada a la elaboración de quesos artesanales. Foto: Vicente Costales / LÍDERES
    David Chiriboga es el fundador y gerente de esta empresa ecuatoriana dedicada a la elaboración de quesos artesanales. Foto: Vicente Costales / LÍDERES

    Formado en Italia, en la Scuola Casearia di Pandino, y con experiencia en firmas grandes y pequeñas de Italia y Francia, Chiriboga permaneció en Europa entre el 2007 y 2012. Allá aprendió los secretos de los quesos artesanales, conoció las diferencias entre la leche de vaca y de cabra, pero también desarrolló habilidades para dirigir equipos de trabajo. Se empapó de los procesos y los cuidados que requieren los quesos con la idea de montar su empresa en Ecuador.

    Al regresar al país empezó a trabajar en una firma de lácteos, pero renunció pronto por no compartir ciertas prácticas. Luego trabajó con un amigo ingeniero en un tema de vialidad, alejado momentáneamente de los quesos. Sus ingresos se convirtieron en el capital para, en el 2014, arrancar con lo que hoy es Friulatte.

    Con un crédito de USD 7 000 adquirió una tina y una mesa de acero en la que empezó a elaborar, en la cocina de su casa; sus primeros quesos, que los hacía probar a su familia. Luego alquiló un pequeño local en Alóag, al sur de Quito, donde procesaba 100 litros de leche los viernes y sábados. Chiriboga empezaba conocer los retos y la realidad de los emprendedores.

    Comenzó a recibir pedidos de restaurantes y contó con la llegada de un amigo italiano, experto en quesos artesanales, a quien conoció en Europa. “Procesábamos hasta 1 500 litros a la semana”. Además, el queso burrata se puso de moda en otros países y la tendencia llegó al país.

    Pero también aparecieron las dificultades. Una sociedad que no funcionó, cambios de locales para producir, falta de materia prima, pérdida de clientes o el regreso de su amigo italiano a su país natal fueron algunos retos.

    Chiriboga no desmayó y mantuvo a flote la empresa. Para eso en el 2017 se mudó a la planta en Checa. Otro préstamo con la banca pública, por USD 15 000, le permitió invertir en equipos como tinas de acero, tanques de enfriamiento, un cuarto frío y más. La empresa mantuvo la calidad en sus productos y superó los desafíos.

    El año pasado Friulatte alcanzó metas que le permitieron proyectarse. En junio del 2018 el queso burrata entró a Corporación Favorita (Supermaxi). A esta cadena le entrega cada mes 1 680 tarrinas de 300 gramos.

    Corporación Favorita dice que desde el momento en el que el queso burrata ingresó, han aumentado el número de locales donde se comercializa este queso. “En todos tiene un aceptación importante considerando que es un producto nuevo. Al ser artesanal logra una diferenciación importante en sabor y calidad”.

    Friulatte también tiene vitrinas en delicatessen de Quito y Guayaquil. Uno de estos es Datu Deli, en Cumbayá. Isabella Chiriboga, chef de este negocio, utiliza los quesos de Friulatte porque es un producto de excelencia y único en el mercado. “Es un queso con excelentes texturas y sabores”.

    En la planta de producción de Friulatte todos los detalles cuentan, desde la temperatura al interior, hasta la manera en la que los trabajadores usan los guantes y la cofia en sus cabezas. Chiriboga tiene nuevos planes como llegar a nuevos puntos de venta en el país, así como abrirse espacio en los mercados extranjeros.

    Cifras 

    120 metros cuadrados tiene la planta de producción que funciona en Checa, al oriente de Quito.

    8 trabajadores tiene la empresa hoy en día. A ese equipo se suma una contadora, dos repartidores, una diseñadora, una encargada de redes sociales que trabajan de manera externa.

    1 800 litros de leche puede procesar cada día esta empresa en sus instalaciones.

    15 000 dólares de un crédito bancario permitieron equipar la nueva planta de un crédito bancari., permitió equipar  la nueva planta.

    El Gerente 
    David Chiriboga 
    El éxito de nuestros quesos es que son completamente artesanales y naturales. Esas características nos permiten ofrecer un producto único, que es muy bien valorado por los consumidores. Hoy en día los restaurantes de comida italiana en Quito son el principal mercado, pero seguimos trabajando para posicionar nuestros quesos en otras ciudades del país como Guayaquil. En el proceso una de las claves fue que aprendí a delegar el trabajo. Ahora tenemos nuevas metas por cumplir.

    La planta de producción de Friulatte se encuentra cerca de Checa, población ubicada al oriente de Quito. Allí trabajan ocho personas. Foto:Vicente Costales / LÍDERES
    La planta de producción de Friulatte se encuentra cerca de Checa, población ubicada al oriente de Quito. Allí trabajan ocho personas. Foto:Vicente Costales / LÍDERES

  • El queso camembert, en medio de una disputa

    Agencia AFP

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    Una pasta cremosa, una corteza enmohecida y leche cruda de vaca. Joya culinaria francesa, el camembert de Normandía se encuentra actualmente en el centro de un feroz debate entre puristas y partidarios de nuevas reglas para su fabricación.

    Vacas marrones y blancas pastando en verdes campos normandos bajo un sol primaveral. Es en este marco idílico donde trabaja Patrick Mercier, presidente de la Apelación de Origen Protegida Camembert y uno de los dos únicos productores de la región que fabrica queso con leche de su propia explotación.

    Pese a que él trabaja con leche cruda, Mercier no está en contra de aquellos que piden flexibilizar las normas de fabricación del queso preferido de los franceses. “Otros quesos se hacen con leche pasteurizada, así que ¿Por qué no el Camembert?”, pregunta, sin miedo a romper tabúes.

    El camembert de Normandía, cuya fabricación se remonta a finales del siglo XVIII, es elaborado con leche cruda o no pasteurizada. No obstante, a partir de 2021, la denominación de origen protegida (AOP en francés) podría flexibilizarse, lo que permitiría incluir bajo este sello controlado a los Camembert pasteurizados, una aberración para los puristas.

    El producto de Normandía corre el riesgo de convertirse en “un queso blando vulgar e insípido”, advertía ya hace un año Véronique Richez-Lerouge, fundadora de la Asociación Fromages de terroirs (Quesos de terruño).

    Una imagen de los quesos Camembert en un centro de producción en la región de Normandía, en Francia.
    Una imagen de los quesos Camembert en un centro de producción en la región de Normandía, en Francia. Foto: AFP

    Pero para Mercier, el desafío es detener el declive de las granjas lecheras en Normandía y la sustitución de las vacas normandas por razas más productivas.

    La nueva apelación establecería porcentajes obligatorios (mínimo 30%) de leche de vacas de Normandía. Además, estas deberán pastar en los prados de Normandía al menos seis meses y no consumir productos transgénicos.

    Mercier ha invertido decenas de miles de euros en equipos de alta tecnología para conservar la leche cruda necesaria para hacer sus 750 Camembert diarios, pero admite que no todos los productores pueden invertir estas sumas.

    Según él, la nueva apelación de origen protegida “restablecerá los valores del Camembert en términos de cantidad y calidad, de una manera que permitirá que todos los agricultores, grandes productores y artesanos puedan existir” .

    Pero estos argumentos están lejos de convencer a los detractores de la nueva apelación de origen, que creen que beneficiará a los gigantes lácteos como Lactalis.

    “En el fondo, es una batalla contra la estandarización, ya que la nueva denominación solo beneficiará a los productores industriales”, estima Richez-Lerouge.

    “No es solo el Camembert. También está amenazado el champán o el idiazabal español. Los productos protegidos se preguntarán: ¿Por qué no nosotros?”.

    El Camembert fue creado en 1791 por Marie Harel, una campesina del pueblo normando Camembert, que adaptó una receta de queso brie que aprendió de un sacerdote que se refugió en su casa durante la Revolución francesa.

    Su presencia en las trincheras durante la Primera Guerra Mundial lo convirtió en el queso francés por excelencia para estadounidenses, británicos y otros aliados que lucharon en Francia, explica Richez-Lerouge.

    Desde el siglo XIX se lo envasó en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias y el Gobierno codificó su producción a partir de 1982.

    Hoy existen 10 productores con sello AOP o denominación de origen controlada, que fabrican 5 500 toneladas de Camembert por año, frente a 60 000 toneladas para productos genéricos que cuestan dos veces menos.

    “No todos pueden comprar un Camembert que cuesta 3,50 euros o más”, estima Nathalie Goulet, senadora de la región de Orne en Normandía, quien cree que una suavización de las normas beneficiará a toda la industria láctea.

    ¿Cómo se puede esperar que un pequeño productor, que fabrica a mano, y apuesta por la calidad, se gane la vida? ¡Ese queso tiene un precio!”, responde Bronwen Percival, que compra quesos para la famosa tienda londinense Neal’s Yard. Dice que un pasteurizado no puede llamarse Camembert.

    En Francia hay polémica porque se quiere incorporar leche pasteurizada para la fabricación del queso. Su elaboración se remonta a finales del siglo XVIII.
    En Francia hay polémica porque se quiere incorporar leche pasteurizada para la fabricación del queso. Su elaboración se remonta a finales del siglo XVIII. Foto: AFP

  • El queso camembert, en medio de una disputa

    Agencia AFP

    redaccion@revistalideres.ec (I)

    Una pasta cremosa, una corteza enmohecida y leche cruda de vaca. Joya culinaria francesa, el camembert de Normandía se encuentra actualmente en el centro de un feroz debate entre puristas y partidarios de nuevas reglas para su fabricación.

    Vacas marrones y blancas pastando en verdes campos normandos bajo un sol primaveral. Es en este marco idílico donde trabaja Patrick Mercier, presidente de la Apelación de Origen Protegida Camembert y uno de los dos únicos productores de la región que fabrica queso con leche de su propia explotación.

    Pese a que él trabaja con leche cruda, Mercier no está en contra de aquellos que piden flexibilizar las normas de fabricación del queso preferido de los franceses. “Otros quesos se hacen con leche pasteurizada, así que ¿Por qué no el Camembert?”, pregunta, sin miedo a romper tabúes.

    El camembert de Normandía, cuya fabricación se remonta a finales del siglo XVIII, es elaborado con leche cruda o no pasteurizada. No obstante, a partir de 2021, la denominación de origen protegida (AOP en francés) podría flexibilizarse, lo que permitiría incluir bajo este sello controlado a los Camembert pasteurizados, una aberración para los puristas.

    El producto de Normandía corre el riesgo de convertirse en “un queso blando vulgar e insípido”, advertía ya hace un año Véronique Richez-Lerouge, fundadora de la Asociación Fromages de terroirs (Quesos de terruño) .

    Pero para Mercier, el desafío es detener el declive de las granjas lecheras en Normandía y la sustitución de las vacas normandas por razas más productivas.

    La nueva apelación establecería porcentajes obligatorios (mínimo 30%) de leche de vacas de Normandía. Además, estas deberán pastar en los prados de Normandía al menos seis meses y no consumir productos transgénicos.

    Mercier ha invertido decenas de miles de euros en equipos de alta tecnología para conservar la leche cruda necesaria para hacer sus 750 Camembert diarios, pero admite que no todos los productores pueden invertir estas sumas.

    Según él, la nueva apelación de origen protegida “restablecerá los valores del Camembert en términos de cantidad y calidad, de una manera que permitirá que todos los agricultores, grandes productores y artesanos puedan existir” .

    Pero estos argumentos están lejos de convencer a los detractores de la nueva apelación de origen, que creen que beneficiará a los gigantes lácteos como Lactalis.

    “En el fondo, es una batalla contra la estandarización, ya que la nueva denominación solo beneficiará a los productores industriales”, estima Richez-Lerouge.

    “No es solo el Camembert. También está amenazado el champán o el idiazabal español. Los productos protegidos se preguntarán: ¿Por qué no nosotros?”.

    El Camembert fue creado en 1791 por Marie Harel, una campesina del pueblo normando Camembert, que adaptó una receta de queso brie que aprendió de un sacerdote que se refugió en su casa durante la Revolución francesa.

    Su presencia en las trincheras durante la Primera Guerra Mundial lo convirtió en el queso francés por excelencia para estadounidenses, británicos y otros aliados que lucharon en Francia, explica Richez-Lerouge.

    Desde el siglo XIX se lo envasó en pequeñas cajas de madera, lo que facilitó su transporte a largas distancias y el Gobierno codificó su producción a partir de 1982.

    Hoy existen 10 productores con sello AOP o denominación de origen controlada, que fabrican 5 500 toneladas de Camembert por año, frente a 60 000 toneladas para productos genéricos que cuestan dos veces menos.

    “No todos pueden comprar un Camembert que cuesta 3,50 euros o más”, estima Nathalie Goulet, senadora de la región de Orne en Normandía, quien cree que una suavización de las normas beneficiará a toda la industria láctea.

    ¿Cómo se puede esperar que un pequeño productor, que fabrica a mano, y apuesta por la calidad, se gane la vida? ¡Ese queso tiene un precio!”, responde Bronwen Percival, que compra quesos para la famosa tienda londinense Neal’s Yard. Dice que un pasteurizado no puede llamarse Camembert.

  • El queso que innova para crecer

    Giovany Astudillo

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    El inicio fue complicado para la empresa lojana Saraguros Industrias, que se fundó hace 13 años. Pese a la dedicación, innovación y esfuerzo de su propietario Antonio Contento, las ventas de sus quesos no cumplían las expectativas para que el negocio sea rentable y pagar las deudas. El problema era el mercadeo.

    Él probó algun#as estrategias. A más del queso molido con el que inició, Contento optó por variedades como andino, mozarela, ahumado, deshidratado… Al día procesaba 800 litros para obtener 240 quesos, que los fabricaba en un pequeño local en el sector conocido como La Quesera, en la vía Saraguro-Loja.

    Su motivación para no renunciar fue una reflexión que su padre Rumualdo le transmitía desde su infancia. “Me decía que había gente que construía aviones, edificios… y nosotros no somos capaces ni de criar un cuy”, recuerda. Buscó asesoría para mejorar sus ventas e identificar qué productos demandaba cada mercado.

    También, consiguió que pizzerías como Pronto Pizza y La Fornace de Cuenca adquieran sus productos. También fue importante ingresar a Coral Hipermercados. Su representante, Patricio Ortiz, destaca la calidad de los quesos, el precio y servicio. “Como política apoyamos a los pequeños empresarios”.

    Desde entonces, las cosas cambiaron y Saraguros Industrias no ha dejado de crecer y de diversificarse. “No podía creer cuando me dijeron que ganamos USD 8 000 un mes porque estaba acostumbrado a oír que perdimos o salvamos”. En el 2015 facturó USD 1,2 millones y para este año prevé cerrar con 1,3 millones.

    Su primera inversión importante se dio en el 2006 cuando montó una planta en Cañar para atender a clientes de Guayaquil. Tiene capacidad para procesar 2 500 litros al día, que representan 700 quesos. Invirtió USD 150 000.

    Tres años después instaló otra planta en el sector de Manú, en Saraguro. La bautizó como Taita Pedro, en honor a su abuelo, quien era un comerciante y a inicios del siglo 20 llevaba sus quesos a Zaruma, en El Oro. Él atravesaba por Manú en sus viajes a la Costa.

    Esta planta es el pilar de la empresa porque desde allí atiende al 60% de la producción que demandan sus clientes en Azuay, que es su principal mercado, y a la totalidad de Loja y Zamora Chinchipe.

    Allí, tiene capacidad para procesar 5 000 litros al día, que dan 1 500 quesos. La inversión fue de USD 250 000 y la tecnología es ecuatoriana. Contento tiene una estrategia diferente: él prefiere instalar sus plantas en las zonas aledañas a los proveedores de la materia prima. “No quiero transportar largas distancias para no afectar la leche, porque de eso depende la calidad de mis quesos”.

    La tercera planta fue abierta hace un año en Zhiña, en el sur de Azuay. Procesa 600 litros al día. Allí, también funciona su nuevo proyecto que se denomina Saraguros Aventure, que ofrece los servicios de restaurante, cafetería, canopy, cuadrones y paseo a caballo. Son 80 hectáreas.

    La familia es parte fundamental en el desarrollo de la empresa. Su esposa Laura Quizhpe se encarga de las finanzas y su hermano Armando brinda el servicio de transporte con sus camiones.

    Su cuñado Roberto Poma, en cambio, abrió hace dos meses un delicatesen en el Centro Histórico de Cuenca. Poma dice que cada día tienen 50 compradores al día. Más del 90% son extranjeros, que visitan o viven en la urbe.

    En ese local ofrece las siete variedades de queso como mozarela, con orégano, madurado, andino, molido… y el tequila. En la etiqueta de este último se hace un homenaje a los dos abuelos de Contento y a su padre.

    La botella de tequila lleva un poncho y la tapa se cubre con la cabeza de saraguro que lleva su sombrero negro y blanco, que es elaborado en cerámica. Este detalle sirve como una copa.

    La empresa cuenta con un delicatesen en el Centro Histórico de Cuenca. Allí el 90% de los clientes es extranjeros que está de visita o que vive en la capital azuaya. Foto: Xavier Caivinagua / LÍDERES
    La empresa cuenta con un delicatesen en el Centro Histórico de Cuenca. Allí el 90% de los clientes es extranjeros que está de visita o que vive en la capital azuaya. Foto: Xavier Caivinagua / LÍDERES

  • Escuela de ovejeros de México, del queso al jabón de leche de cabra

    Agencia EFE

     Con el propósito de aprovechar la mayor parte de los recursos que proporciona la ovicultura, un grupo de especialistas ayuda a campesinos del centro de México a desarrollar jabón de leche de cabra, un innovador proyecto para fortalecer el desarrollo sustentable de esta región.

    La leche proveniente de la población mexicana de Río Frío, a 74 kilómetros al sureste de Ciudad de México, es procesada en un laboratorio de la localidad capitalina de Ajusco, bajo la asesoría del Instituto Politécnico Nacional.

    «El jabón de leche de cabra tiene un emulsificante que es mucho mejor para dar suavidad a la piel«, indicó a Efe José Héctor Peláez, de la Escuela de Ovejeros de Río Sucio.

    El producto se obtiene con «lanolina que sale del lavado de la lana de las ovejas» y busca darle un valor agregado a la producción de los grupos de campesinos, añadió el integrante de la Fundación por el Desarrollo Regional y la Competitividad (Fundeco).

    La distribución del jabón se hace, de momento, de manera segmentada y empezará a ser comercializado bajo la marca Ovelia en aproximadamente dos meses, indicó Eduardo Andrade, director corporativo de Iberdrola México, una de las compañías que patrocina el proyecto.

    «La introducción al mercado se hará a través de spas y restaurantes y la idea es que a futuro el jabón lo desarrollen los propios campesinos», contó Andrade.

    El proyecto piloto del jabón se gestó en la Escuela de Ovejeros de Río Sucio, que recibe apoyo del País Vasco y donde también se desarrollan productos sustentables como queso de cabra y artesanías con los que se busca frenar la migración de campesinos de la zona.

    «Lo que se le propone a los campesinos es cambiar su modelo tradicional de producción, que se vuelvan empresarios, así como disminuir la migración, generar fuentes de empleo para que ellos no se vayan de sus comunidades», afirmó la doctora Alina Gómez, gerente de la Asociación de Productores de Ovinos de Leche.

    En un principio las pruebas del proyecto se hicieron en la escuela, pero al ver frustrado el intento de conseguir una patente, que se les ofrecía por mucho dinero, se decidió aliarse con instituciones.

    «Ahora nosotros enviamos la leche y ellos elaboran el producto», contó la gerente.

    La decisión de trabajar con la cabra latxa, una raza del País Vasco, se tomó porque «es un modelo más rentable del que se pueden obtener diversos productos», agregó la representante.
    Entre los quesos que producen con esta leche en la Escuela de Ovejeros de Río Sucio están los tipo machego, idizabal, azul y nazhi.

    Los tres primeros se elaboraron con asesoría de productores españoles y el último a petición de los campesinos de tener un producto autóctono que tuviera incorporado chile mexicano.

    Comprobar como la gente con un nivel académico básico está haciendo cosas un poco más técnicas es la mayor gratificación que tiene el veterinario de la escuela Arturo Arellano, quien es uno de los especialistas que da entrenamiento a los campesinos.

    «Verlos implementar este modelo en sus rebaños y que una vez que vas después y ves que lo que tu les has enseñado lo están aplicando eso es lo que realmente vale la pena», indicó.

    Contar con la escuela es también una oportunidad que se «esta dando a las comunidades para que tengan una fuente de empleo y aprender a gente que lo necesita en esta comunidad», concluyó Adelina Serón, una de las técnicas que desarrollan los quesos.

    Iberdrola México     opera en México desde 1998 a través de las sociedades Iberdrola Generación México e Iberdrola Renovables México.

    El año pasado la empresa anunció una inversión de 5 000 millones de dólares en el país latinoamericano hasta 2018 e informó de que disponía de una potencia operativa de más de 5.200 megavatios (MW) mediante centrales de ciclo combinado de gas y parques eólicos.

    Leche cabra jabón
    Foto tomada de www.cuidadodelapiel.com

  • Un tercio de la producción láctea se dedica al queso

    Mónica Orozco

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    El ecuatoriano demanda más queso. En los últimos ocho años el consumo per cápita de queso se duplicó. Este pasó de 0,75 kilos por persona al año en el 2006 a 1,57 kilos el año pasado.

    Ello evidencia un sector dinámico y en crecimiento, dice Luis Paucar, jefe de Planta de Zulac.
    Para Norberto Purtschert, presidente de la empresa de lácteos Floralp, tres factores explican este crecimiento. El primero es la migración. El ecuatoriano que dejó el país y luego retornó ha adquirido la costumbre de consumir más de este derivado lácteo.

    El segundo es, por un lado, el desarrollo gourmet del país y, por otro, la llegada de franquicias extranjeras que usan más este ingrediente. Y, tercero, el desarrollo mismo de la industria. “Tenemos la suerte de comer un muy buen queso en Ecuador, grandes queseros suizos introdujeron la producción de un queso diferente”, dice Purtschert.

    Juan Carlos Romero, director de la planta de Nutrileche, dice que la formalización de la industria y el fortalecimiento de la clase media en el país son otros factores.

    “El hecho de que las autoridades exijan productos con registro sanitario ha hecho tener más conciencia en el consumidor”.

    La industria láctea procesa 5,8 millones de litros al día, según datos del Centro de la Industria Láctea (CIL). De esos, más de un tercio se destina a la elaboración de queso. Le sigue la leche en funda, de cartón y otros.

    Las ventas de la industria quesera crecieron 3,4 veces entre el 2005 y el 2014, al pasar de USD 71,4 millones a 243,1 millones en ese período.

    En el país existen 31 empresas dedicadas a la producción de lácteos, según el último censo económico del 2010.

    En algunas empresas la producción de quesos es más importante que en otras. En Floralp, esta es su principal línea de negocio y abarca un 80% de su producción, la mayoría de queso tipo maduro y semimaduro.

    Ocho de cada 10 ecuatorianos dicen que compran queso fresco. Le sigue en preferencia el mozarela, queso crema, maduro, semimaduro y el queso de cabra.

    Paucar explica que el queso fresco está entre los hábitos de consumo del ecuatoriano gracias a su tradición y a su precio.

    Pero el queso maduro, que en el país tiene como mínimo seis meses de maduración, gana adeptos.

    Paucar dice que aunque la tradición de elaborar quesos maduros surgió hace 50 años, con maestros queseros como Oskar Purtschert, la producción no era rentable.

    Paucar relata que fue recién a partir de los años noventa cuando comenzó a apreciarse y hoy es un nicho en crecimiento. El 80% de la producción de Zulac es queso semimaduro, 15% maduro y 5% queso fresco.

    Zulac, que creció un 10% en el 2014, tiene productos de hasta dos años de maduración, muy buscados y apetecidos, en especial entre ciudadanos extranjeros.

    La principal razón es la variedad de sabores. En el mercado hoy se encuentran quesos con pesto, con rosas, con orégano, laurel y otras especias.

    La CIL, además, promueve la innovación y la calidad con un concurso de quesos, que se realiza cada dos años. La primera edición se realizó el año pasado y contó con la inscripción de 55 muestras de nueve empresas.

    Para Purtschert, el 2015 plantea un escenario complejo también para el mercado lácteo, pero señala que la industria responderá con productos nuevos e innovadores.

    La firma cree que este año crecerá 10%, la mitad de lo que venía creciendo los últimos años.
    A Paucar le preocupa que el nuevo etiquetado de alimentos juegue también en contra.

    Desde el año pasado todos los alimentos y bebidas procesados deben tener un sistema tipo semáforo que alerte del contenido de sal, grasa y azúcar.

    Las ventas de enero pasado de Zulac fueron 35% menores a las ventas de igual mes en el 2014. Aunque es difícil asegurar que se debe a la semaforización, cree que ha influido de alguna manera, en especial entre compradores extranjeros.

    La baja producción obligó a la empresa a reducir su demanda de leche, lo que afecta a los agricultores de la zona que son sus principales proveedores. Según datos del Banco Central (BCE), el sector de producción de lácteos esperaba crecer 12,1% el año pasado.

    Un 80% de la producción de la planta de Zulac, ubicada en la provincia de Imbabura, se destina a elaborar quesos semimaduros. También producen queso fresco y maduro. Foto: José Mafla/ LÍDERES.
    Un 80% de la producción de la planta de Zulac, ubicada en la provincia de Imbabura, se destina a elaborar quesos semimaduros. También producen queso fresco y maduro. Foto: José Mafla/ LÍDERES.

  • Lo exclusivo marca a esta variedad de queso

    Leonardo Gómez P. Redacción LÍDERES

    El sabor del queso gourmet es peculiar y varía no solo por sus ingredientes sino por otros factores como el tiempo de maduración y la temperatura en la que fue elaborado. Así lo aseguran Christian Sáenz y Andrea Utreras, propietarios de La Mansión del Queso, en Quito.

    «El sabor mejora si se trata de un queso elaborado de forma artesanal», asegura Sáenz, un chef que ofrece en su restaurante una variedad de 22 tipos de quesos artesanales gourmet, elaborados en Pichincha, y diferentes platillos preparados con estos productos.

    Este es un lácteo marcado por la exclusividad, pues sus principales consumidores son personas que buscan experimentar con nuevos sabores o que de alguna forma han estado en contacto con Europa en donde existe una mayor cultura del queso, indica Sáenz.

    En su elaboración, los quesos artesanales gourmet combinan aliños, especias y hasta frutas. En el caso de la empresa Cowa, por ejemplo, se utilizan cereza, sandía, maracuyá… para obtener variedades tipo crema y semimaduros.

    Andrea Vizcaíno, copropietaria de Cowa, describe a su público objetivo como jóvenes y adultos, que están entre los 18 y los 35 años de edad y a los que les gusta experimentar nuevos sabores. Sus quesos se venden a precios que van entre los USD 0,50 y 6, pero admite que quien más compra sus ítems son restaurantes que elaboran sus platos con queso gourmet artesanal.

    Existen otras opciones como el queso fino de cabra Tannenwald, que se fabrica en Tumbaco. Esta empresa oferta 12 tipos de quesos tipo brie, camembert, maduros… elaborados con especias como el ajo, el ajonjolí, el romero, el cebollín… Su propietaria Regina Schimmele, destaca el sabor y calidad del queso elaborado de forma artesanal. «Cuando se fabrica un queso de forma artesanal, uno tiene mayor cercanía al producto, lo revisa y se apersona del proceso. Eso asegura una mayor calidad».

    El costo del queso Tannenwald va desde los USD 4 por 100 gramos. El queso de leche cabra es un producto más costoso, explica Schimmele, porque una cabra puede producir hasta dos litro de leche mientras que una vaca produce 20 litros. «Un queso maduro de leche de cabra necesita hasta 10 litros por kilo, uno fresco hasta tres», cuenta.

    Encontrar quesos artesanales gourmet no es sencillo pues no se produce en grandes cantidades, asegura Felipe Cifuentes, uno de los clientes de La Mansión del Queso. «Además, es un gusto costoso, tomando en cuenta que un buen queso maduro puede llegar a costar hasta USD 40 el kilo. Pero la calidad y sabor valen ese precio».

    Lo que Cifuentes no sabía es que muchos de los quesos que compra en este delicatessen y restaurante son elaborados en Pichincha. Otro ejemplo son los quesos del Grupo Salamanca, dirigido por Ana Cristina Gutiérrez y Margarita Baena. Ellas distribuyen quesos provolone ahumado y con orégano, pimienta, ají… desde hace un año, lo entregan a domicilio por USD 6 los 400 gramos.