Gabriel Flores
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Marco Subía conocía del trabajo de Francis Mallmann antes de que los seguidores de ‘Chef’s Table’, una de las series más populares de Netflix, vieran cómo este cocinero transformó la gastronomía argentina.
Todo lo que el Presidente de la Asociación de Representantes de Líneas Aéreas sabe de Mallmann lo leyó en ‘Siete Fuegos, Mi Cocina Argentina’, un libro con más de mil recetas y donde este cocinero habla de cómo el fuego se convirtió en la esencia de su cocina.
El mundo de la gastronomía sedujo a Subía desde muy joven. Desde sus años universitarios, cocinar y comprar libros de cocina se convirtieron en dos actividades que realizaba con frecuencia.
En su casa, ubicada en el norte de Quito, hay decenas de libros sobre Derecho, es abogado por la Universidad Católica. Pero de los que prefiere hablar es sobre su pequeña biblioteca de libros gastronómicos.
Una de las alacenas de su cocina -un espacio donde otros seguramente ponen utensilios o especias- él la atiborró de libros de chefs y de recetas de distintas latitudes, entre ellas de Italia.
En la biblioteca de Subía se cuentan clásicos del mundo culinario como ‘Graham Kerr’s Kitchen’, de Graham Kerr o el último libro de Susana Tee, ‘Pescado y marisco, del mar a la mesa’, que se compró hace dos semanas.
La cocina y la lectura, en la vida de Subía, están vinculadas al recuerdo de su padre. “Mi papá era un gran lector. Todo el tiempo estaba con un libro en la mano.
Lo que más le gustaba era los libros de biografías y los de historia, sobre todo de la Segunda Guerra Mundial”, dice.
En el mundo lector de Subía, el derecho también ha sido uno de los personajes principales. Ha leído toda la Enciclopedia de Derecho Aeronáutico. “Es mi biblia. En esta enciclopedia están todas las definiciones sobre derecho aéreo, que es mi especialidad”. A estos libros ha sumado la lectura cotidiana de los compendios de ediciones legales.
Fuera de las leyes y la gastronomía, Subía ha leído poco. Uno de los libros que lo marcó en sus años de adolescencia es ‘El Extranjero’, de Albert Camus, que se publicó en 1942 y que cuenta la historia de Meursault, un hombre que comete un crimen y que es enjuiciado. “La verdad lo leí por obligación, cuando estaba en el colegio, pero me enganché con la lectura”.
Ahora Subía solo lee lo que le interesa. Entre sus últimas lecturas está el libro que Pablo Cuvi escribió sobre Rodrigo Paz Delgado, el presidente honorario del club Liga de Quito. “Como todo los días paso leyendo cosas sobre contratos y leyes, en mi tiempo libre me dedico a hacer cosas que funcionan como escape a mi cotidianidad, ahí entra la cocina”.
Cada vez que entra a una librería, algo que hace con frecuencia dentro y fuera del país, va directo a la sección de gastronomía. Los libros que ha comprado van desde los que hablan métodos de cocción y maceración hasta los que tienen recetas ecuatorianas.
“No soy un lector de novelas o de libros de biografía, como mi padre, pero me fascinan los libros de cocina. Creo que lo importante de la lectura es que abre puertas”.
