Sebastián Angulo. Redacción Quito / LÍDERES
La formación de este chef de la alta cocina inició desde la adolescencia. Los conocimientos de la cocina rural ecuatoriana fueron la base para crear su estilo y labrar su nombre en restaurantes de los EE.UU. Ahora, Humberto Guallpa, es el chef ejecutivo del restaurante Vandaag, en Nueva York, que se especializa en comida europea. Este sitio fue calificado por el diario The New York Times como uno de los mejores en comida holandesa de la ciudad estadounidense.
Pero Guallpa también ha estado en cocinas de restaurantes como Eleven Madison de Nueva York, que fue nominado como el quinto mejor restaurante del mundo, según la lista S. Pellegrino de los 50 mejores del planeta que realiza la revista Restaurant. También en el Alinia de Chicago, el número siete del mundo del mismo ranking.
La historia de este ecuatoriano de 34 años de edad, que provienen de Biblián (Cañar) encaja en la de aquellos que gozan de un talento innato, que se complementa con preparación académica.
Guallpa no acudió a alguna facultad para estudiar gastronomía. Sin embargo, gracias a su talento, en su camino se encontró con maestros como Mario Batali (chef, escritor y personaje reconocido en la televisión norteamericana) o Larry Forgione, considerado el «abuelo de la cocina americana». También conoció a Rocco Dispirito, conocido como una celebridad en la cocina norteamericana y autor de libros de gastronomía.
La trayectoria de Guallpa se remonta a la década de 1990. Su historia es similar a la de otros ecuatorianos que emigraron a EE.UU. en busca del sueño americano. En esa época, él vivía junto a su abuela, María Teresa Guallpa; ella fue quien le enseñó sus primeros pasos en la cocina. El adolescente preparaba el almuerzo para sus dos hermanos.
Su abuela, quien todavía vive en Biblián, recuerda que le explicaba cómo preparar gallina, arroz y hasta cuy. «Cocinaba bien, él le enseñó a cocinar a las hermanas», recuerda.
A pesar de que no vivía con sus padres, debido a que ellos viajaron primero a EE.UU., su rendimiento en el Colegio Juan Bautista de Azogues fue bueno. «Era inteligente, bueno para los estudios; cuando se fue quedaron todos sus libros y cuadernos», así lo recuerda su abuela.
Jaime Lazo, quien ahora es veterinario, fue su amigo de barrio y compañero en el colegio. Él cuenta que Guallpa soñaba con ser ingeniero en sistemas.
Lazo comenta que se reunían a jugar el fútbol cerca de su casa cuando eran niños y en la adolescencia acudían a fiestas. Él hace memoria y señala que Guallpa era uno de los más inquietos de su grupo de amigos; «él impulsaba a hacer las travesuras». Una de las anécdotas que evoca Lazo es que se remonta los tiempos de la secundaria, cuando se escapaban de clases para ir a nadar.
A los 16 años de edad, Guallpa decidió viajar a Nueva York. La principal motivación es que su madre, María Teresa Chabla, que ya estaba en esa ciudad, le dijo que tenía que trabajar para ganar su propio dinero.
Cuando llegó a la ‘Gran Manzana’, en 1995, trabajó lavando platos en el restaurante de comida americana Main Street. Ese empleo lo consiguió con ayuda de su padrastro, Jorge Bermeo. Luego de tres meses, gracias a sus aptitudes, lo promovieron para preparar ensaladas y pasta.
Luego cambió de trabajo al restaurante de comida italiana Babbo. Mario Batali, era el chef propietario. En ese lugar también preparaba ensaladas.
Entre el 2000 y el 2001 se incorporó a Union Pacific, de Rocco Dispirito. En ese lugar se elaboraba ensaladas y pastas. Posteriormente ascendió a jefe de cocina. Dos años después, en el restaurante de comida escandinava Aquavit, ocupó el cargo de administrador responsable de todas las ensaladas, curado de pescado crudo y todas las salsas y vinagretas.
Entre el 2004 y 2008 consolidó su carrera y alcanzó el cargo de chef ejecutivo en tres restaurantes de comida americana contemporánea de Nueva York: BLVD, Opal y Village Lantern.
Wilson Alvarracín, cabeza de los meseros de Vandaag, asegura que Guallpa ofrece a sus comensales «satisfacción a los sentidos».
Alvarracín asegura que Humberto siempre se esfuerza por superarse a sí mismo, sus platos y el menú para el restaurante que trabaja. «Ha utilizado su conocimiento de los alimentos y la preparación de los mismos para desarrollar y perfeccionar nuevos e innovadores platos que son exquisitos».
Ahora, sitios especializados como StarsChefs.com y todochef.com reconocen a Guallpa como uno de los cocineros importantes de EE.UU.
En su tiempo libre Guallpa visita a su hija de 5 años, en Massachusetts. Con ella acuden a diferentes restaurantes para probar nuevos sabores. También sale de pesca y juega fútbol con sus amigos. Prefiere escuchar música clásica, hip-hop y reggaee. Entre sus proyectos está publicar un libro de gastronomía con sus técnicas y platos especiales.
Su escuela fue la cocina
2001. Jefe de cocina del restaurante de comida contemporánea Edwige At Night 2001. Encargado de ensaladas en Union Pacific 2002. Jefe de ensaladas en el restaurante Bebo.
2003. Fue Sous Chef en el restaurante Capitale.
2008. Chef ejecutivo en Sweetiepie Restaurant.
2012. Chef en Page Restaurant En la apertura del restaurante Page, en Nueva York, que se especializa en comida del mar, en dónde trabajó durante un año. En la fotografía junto a los gerentes Matt y Becky Kehoe.
2013. Chef ejecutivo en Vandaag Desde inicios de este año ocupa el cargo de chef ejecutivo en este restaurante, calificado como uno de los mejores de comida holandesa por The New York Times. Entre sus responsabilidades está el desarrollo completo de los menús.
