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Etiqueta: carne

  • Su marca sentó la cadena nutritiva del codorniz

    Bolívar Velasco

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    Miles de codornices emiten sonidos fuertes mientras se aparean o ponen sus huevos en los corrales.

    Están en una suerte de estanterías caminando sobre el aserrín y alimentándose con balanceado.

    La granja María Elena, ubicada en el kilómetro 1,5 de la vía Colorados del Búa, en Santo Domingo de los Tsáchilas, es una de las pioneras en la crianza y reproducción artificial de codornices en el país. Tiene 20 años de actividad y es la responsable de hacer envíos mensuales de 60 000 huevos, 18 000 codornices en pie y 26 000 kilos de carne congelada.

    La producción se va principalmente a Quito, Guayaquil, Machala, Cuenca, Ambato, Riobamba, Ibarra y Loja. De la distribución se encargan 20 grandes comerciantes y personas de pequeñas redes de negocios que, en cambio, venden los huevos cocidos por unidades en las calles.

    Eduardo Uzcátegui, gerente propietario de la granja María Elena, dice que el consumo de la carne y los huevos de estos animales se volvió más frecuente en los últimos 10 años, principalmente por sus bondades nutricionales.

    Su contenido calórico y graso son muy bajos, pues 100 gramos de esta carne aportan solo con 1,6 gramos de grasas. Incluso es rica en vitamina B3 y B6, y minerales como el magnesio y el hierro.

    Precisamente estas propiedades nutritivas motivaron a Uzcátegui a emprender en este negocio que lo empezó en un cuarto de su casa en Riobamba, en 1995.

    Entonces, había introducido al país 50 codornices de origen asiático, que adquirió en 1 250 000 sucres. Su primera ganancia fue de 300 000 sucres, pero con los años su negocio ganó espacio, clientela y oportunidad para dar empleo. Ahora, las ganancias netas que quedan al mes son de USD 9 000. En la empresa trabajan 20 personas que ganan el sueldo básico y beneficios laborales.

    En esta granja, el núcleo de la producción se centra en el proceso de incubación de huevos para obtener la materia prima.

    Se trata de siete cámaras incubadoras, en donde los huevos son sometidos a una temperatura de 17 grados durante 14 días.

    Luego, pasan a unas ‘nacedoras’, donde durante tres días se los expone a la humedad.
    En ambos procedimientos se hace un volteo controlado de los huevos, con el fin de que se consolide la incubación, algo casi similar al que sucede en la hembra codorniz. Como resultado de este procedimiento, nacen 30 000 polluelos. Estos se ingresan en un corral especial, donde reciben los primeros cuidados y proteínas.

    La dotación de huevos está garantizada por la capacidad reproductiva que tienen estos animales.

    Cada uno alcanza una producción anual de 280 huevos.

    Esto también se consigue porque la codorniz alcanza su edad adulta y reproductiva a las tres semanas posteriores a su nacimiento. María Elena Jaramillo distribuye los huevos de la marca granja María Elena hacia Quinindé, Esmeraldas y Muisne.

    Señala que “este negocio es garantizado”, porque hay personas que lo adaptaron a su dieta nutricional diaria. Sus principales compradores son los comerciantes que recorren las calles y venden los huevos al menudeo.

    El crecimiento
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    El emprendedor. Aprovechó sus conocimientos en zootecnia para garantizar el crecimiento y reproducción de los codornices en su granja.

    Las primeras incubadoras. Las adquirió en una empresa, pero con el tiempo construyó sus propias con motores eléctricos de puertas.

    En Tumbaco. Posee otra granja donde mantiene 6 000 aves bajo el mismo procedimiento de incubación artificial que realiza en Santo Domingo.

    Eduardo Uzcátegui junto a una de las incubadoras artificiales donde se reproducen las codornices de su marca. Foto: Juan Carlos Pérez / LÍDERES.
    Eduardo Uzcátegui junto a una de las incubadoras artificiales donde se reproducen las codornices de su marca. Foto: Juan Carlos Pérez / LÍDERES.

  • Estudiante colombiana crea ‘jamón serrano’ con extremidades de cordero

    Agencia EFE

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    La universitaria colombiana Adriana Rada consiguió desarrollar un producto cárnico similar al jamón serrano, utilizando piernas de cordero de raza Dorper, informó el 10 de abril del 2015 la Universidad Nacional (Unal) de Colombia.

    La estudiante, quien cursa el último curso de Ingeniería de Alimentos en la Unal, «utilizó los procesos de conservación de carne aplicados en la antigüedad«, cuando se salaban los productos al no haber neveras que permitiesen su preservación, aseguró la universidad en un comunicado. Para la realización del proyecto, se trabajó con ovejas Dorper, cruzadas con una raza criolla, con edades inferiores a los cuatro meses, antes de que los especímenes lleguen a la edad sexual.

    «Con el fin de tener un animal con mejores cualidades cárnicas, se realizó el cruce, con lo que se obtiene buena pierna y buen peso para la deshidratación del producto», aseguró la estudiante en el comunicado. El proceso de elaboración, dividido en tres partes, se inició con el salado en seco de las piernas, para luego realizar un proceso de postsalado y finalizar con el secado y la maduración.

    «En la primera etapa, la carne absorbe cierta cantidad de sal. En la segunda, la sal absorbida que quedó en los extremos penetra todas las partes de la pieza cárnica, y en cuanto al secado y la maduración, se espera una deshidratación paulatina del producto«, añadió la información. La investigadora aseguró que no es la primera en realizar este tipo de productos, pues a nivel nacional se han desarrollado carnes similares utilizando otras especies y añadió que las empresas comercializadoras del producto aún no enfatizan en esta nueva forma de producción del jamón serrano.

    Este producto, extraordinariamente popular en España, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Posteriormente se cura en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación, razón por la que se le denomina ‘serrano’.

    Adriana Rada consiguió desarrollar un producto cárnico similar al jamón serrano. Foto: Archivo/LIDERES.
    Adriana Rada consiguió desarrollar un producto cárnico similar al jamón serrano. Foto: Archivo/LIDERES.

  • Avestruces o champiñones, los pioneros sacuden la agricultura palestina

    Agencia AFP

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    En la localidad palestina de Dar Salah, al pie de un edificio de viviendas, Abdel Rahman Abu Tir ha instalado una pequeña granja. A priori, nada original en la Cisjordania ocupada, si no es porque cría avestruces. Este ingeniero, cuyo nombre en árabe significa ‘pajarero’, volvió de Gran Bretaña hace una década.

    Ahora, en su pueblo, es un pionero y espera conseguir que los palestinos aprecien la carne de avestruz.

    En sus dos hectáreas de tierra, cerca de 200 avestruces picotean la hierba, mientras que un poco más allá, los polluelos se pelean por salir de detrás de una red. La idea surgió hace muchos años. «Empecé a comprar avestruces en las granjas israelíes que cerraban las autoridades», recuerda.

    Cuando el Estado hebreo decidió en 2010 prohibir completamente la cría de avestruces, una especie protegida para el consumo de carne, las puertas se le abrieron a Abu Tir. Tenía el camino expedito para inundar con carne, plumas y huevos de avestruz los mercados israelí y palestino. Sin contar con los pedidos que dice recibir del Golfo y la vecina Jordania. Por el momento, solo vende por encargo.

    Lo más difícil, reconoce, será hacer despegar el mercado palestino. «Se necesitará tiempo para introducir la idea de consumir avestruz en el mercado local, ya que para los palestinos, es una carne extraña y relativamente cara», explica a la AFP.

    De hecho, «entre los palestinos, que cocinan más bien carnes grasas, el pavo ha tardado» en llegar a la mesa. Abu Tir sostiene que la carne de avestruz «es mejor para la salud y su cría causa menos daños ambientales que los bovinos«. Para convencer a sus compatriotas dice que echa abajo los precios. «Normalmente, el kilo de carne de avestruz se vende entre 35 y 40 dólares, pero yo lo vendo por USD 20».

    Ahora quiere agrandar su granja. Sus dos hectáreas solo le bastarán un año y después necesitará diez veces más ya que espera tener en dos años «1 000 ó 2 000 avestruces» y en cinco sacrificar «10 000 avestruces por año» por su carne. Para dar a conocer la carne de avestruz, Abu Tir ha organizado una gran barbacoa con responsables del sector de la agricultura. «Les ha encantado», asegura.

    Consumir productos palestinos
    Con degustaciones gratuitas, se han dado a conocer los champiñones «100% palestinos» de cuatro pioneros de la agricultura palestina. En varias tiendas de Ramalá, la sede de la Autoridad Palestina en Cisjordania ocupada, han llegado a regalar paquetes.

    El champiñón, contrariamente a la avestruz, está ya presente en la cocina palestina, pero hasta ahora, había que contentarse con los que cultivaban los israelíes, en particular en las colonias. Y es que la agricultura palestina se ha llevado la peor parte del conflicto. Hace 20 años, el sector agrícola representaba el 77% del PIB palestino, pero actualmente se sitúa en el 5% debido a la colonización de las tierras y a la restricción de movimientos impuesta por Israel.

    A raíz del boicot de productos israelíes, los jóvenes emprendedores del proyecto ‘Amuru’, el nombre del champiñón, han decidido abandonar sus puestos de ingenieros informáticos y aprender a cultivar champiñones.

    Ahora, en su impresionante granja en Jericó, en el este de la Cisjordania ocupada, los cuatro amigos producen mensualmente entre cuatro y cinco toneladas. Pese a los importantes costes para importar equipos, aseguran que venden sus champiñones a entre 1,7 y 2,3 dólares los 250 gramos, contra los 2,5 dólares de los israelíes.

    «Solo Ramalá consume entre 2,5 y 3 toneladas al mes». dice Mahmud Kahil, uno de los fundadores de Amuru, que espera ampliar su mercado a Gaza y a los países vecinos. «El objetivo, es 15 toneladas mensuales», explica. La idea es reemplazar definitivamente los champiñones israelíes «en las casas, hoteles y restaurantes» palestinos, asegura por su parte Samir Samara, el jefe de la administración de la agricultura en Jericó. 

    es un pionero y espera conseguir que los palestinos aprecien la carne de avestruz. Foto: Eduardo Terán/ LÍDERES.
    es un pionero y espera conseguir que los palestinos aprecien la carne de avestruz. Foto: Eduardo Terán/ LÍDERES.

  • El Rancho: su servicio crece corte tras corte

    Xavier Montero /Redacción Guayaquil

    La producción y comercialización de cárnicos en la familia Lema León tiene un historial de más de 70 años. Al indagar sobre las raíces de Comisariato de Carnes El Rancho, los testimonios de sus directivos incluyen historias de familiares oriundos de Riobamba (Chimborazo) Una de ellas es la de Delia Yucta, quien cada mes transportaba 200 borregos faenados en tren para venderlos en Guayaquil, a mediados de la década de 1960. La segunda generación del emprendimiento la encabezaron los esposos Gonzalo Lema y Beatriz León.

    Comisariato de Carnes El Rancho surgió en una tercena ubicada en el céntrico mercado José Mascote, ubicado en la calle Pedro Pablo Gómez y hoy, con más de 30 años de presencia en el mercado porteño culmina el 2012 con una facturación mensual promedio de USD 420 000 y un procesamiento de cárnicos de 80 000 kilogramos.

    Jeanneth Lema, principal de la firma, recuerda los viajes que su padre realizaba en la década de 1980 a Colombia, para especializarse en la venta de cárnicos por cortes. En aquellos años, el mercado local mantenía -según Lema- un desconocimiento sobre la carnicería en general. A tal punto que los términos comunes en las tercenas eran: suave, hueso, menudencia… En la matriz de Comisariato de Carnes El Rancho, los más de 600 clientes diarios que atienden pueden escoger entre 30 o más variedades de cortes de res, cerdo, pollo y pavo, productos de rápida cocción y una decena de tipos de embutidos que elaboran en su planta ubicada en Durán, al este de Guayaquil, y que opera bajo la tutela de Silvia Lema, la menor de la familia.

    En el 2008, la inversión para aquella planta bordeó los USD 300 000. El dinero sivió para comprar maquinaria alemana. El edificio principal fue inaugurado en el 2003 y dos años más tarde, en el 2005, inauguraron la sucursal en Milagro. La sucursal de Durán abrió sus puertas en el 2011 y atiende diariamente a un promedio de 400 clientes.

    Otras tiendas que manejan un menor volumen de ventas están ubicadas en el noroeste y el suroeste de Guayaquil. Comisariato de Carnes El Rancho también mantiene operativos sus puntos de venta tradicionales en el centro de Durán, Milagro y Riobamba.

    Marco Lema, el tercer hermano de la familia, explica que la expansión y el crecimiento de la firma están ligados al trabajo en la cadena de valor de su negocio: son siete los familiares directos en abastecimientos, transporte, procesos y puntos de venta.

    Además, añade Jeanneth Lema, se trabaja en la optimización de los insumos para las ciudades en las que tienen presencia. Las exigencias de los clientes de la matriz son diferentes a las de Durán o Milagro. En la primera se comercializa más pechuga y filete de pollo. En las sucursales se venden más piernas y pospiernas del mismo animal. La diferenciación también responde al gusto de cada población.

    La atención al público en la matriz inicia a las 06:00 para atender a los clientes mayoristas y dueños de restaurantes del sector comercial y financiero de Guayaquil. En Durán, la atención empieza a las 07:00 y en Milagro, a las 08:30. Los pedidos de clientes corporativos de Comisariato de Carnes El Rancho se atienden con carros frigoríficos.

    La cartera de clientes incluye cadenas de restaurantes como Comidas de Víctor -para quienes proveen unas 800 chuletas de cerdo diarias-, supermercados Tía, La Lomita, servicios de catering para instituciones públicas y privadas, entre otros.

    Ernesto Sáenz, administrador para Guayaquil de Tony Roma’s, elogia la atención que recibe de Comisariato de Carnes El Rancho desde hace siete años. Los cortes de pollo de los que se provee se preparan para los cuatro platos insignia de la franquicia internacional.

    La proyección de la empresa es mantener sus inversiones en mercados como Durán y Milagro.

    Inversión, clientes, empleados…

    • La maquinaria.  La planta de embutidos en Durán inició operaciones en el 2008 con una inversión de USD 300 000.
    • Los clientes.  El flujo, sin incluir puntos de venta de menor rango, bordea los 1 100 personas diarias.
    • Los colaboradores.  El Rancho cuenta con más de 80 trabajadores en su mayoría dedicados a la asesoría de ventas y el procesamiento – faenamiento de cárnicos

  • Argentina cae en el ranking de exportadores de carne

    La Nación de Argentina, (GDA)

    Las exportaciones de carne de Argentina siguen a la baja. Según el Instituto de Estudios Económicos de la Sociedad Rural Argentina (SRA), el primer puesto en el 2012 fue para Brasil, con 1,3 millones de toneladas de res con hueso; en segundo lugar, Uruguay, con 350 000 toneladas; tercero, Paraguay (210 000); y Argentina aparece relegada al cuarto puesto (183 000).

    Detrás de estos pobres resultados está que el consumo interno absorbe casi toda la carne que se produce en el país. Además, a la tasa de retenciones del 15% que paga la carne se le sumaron el cierre de mercados, controles de precios, la obligación a los frigoríficos para que vendan una parte en el mercado interno a precios de quebranto y un mecanismo de obtención de permisos de exportación, que solo autoriza el secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno.

    Por si fuera poco, el atraso cambiario está sacando de mercado a los exportadores, que hoy reciben por cada dólar exportado alrededor de 4 pesos.

    «Debido a la intervención en la cadena, el país perdió exportaciones y el sector exportador, rentabilidad», expresó Ernesto Ambrosetti, economista en jefe de la Sociedad Rural Argentina (SRA). Y agregó: «Perdimos puestos importantes, y esos espacios que dejó Argentina los han ocupado Uruguay y Paraguay».

    En el 2005, Argentina fue el tercer exportador de carne del mundo, con un promedio de 771 000 toneladas. En el 2012, con las 183 000 toneladas vendidas, cayó al puesto número 11.

    Uruguay y Paraguay no experimentaron cambios abruptos en el ranking global como lo hizo Argentina. Uruguay estaba en el séptimo puesto en 2005, y en 2012 se ubicó octavo. Ese país incluso conquistó mercados a los que hoy no llega Argentina con su carne, como México y EE.UU. Por el lado de Paraguay, en el ranking global en el 2012 mantuvo el 10° lugar que tuvo en el 2005.

    Víctor Tonelli, consultor, coincidió en que la mala performance de Argentina en las exportaciones de carne vacuna es «ciento por ciento por la política del Gobierno». Y anotó en esa política las restricciones para exportar, el tipo de cambio «poco competitivo» y la obligación a los frigoríficos para que por cada 2,5 toneladas que exportan una se venda localmente al 50% de lo que vale en el mercado interno. Todo eso, dice, afecta a la producción de este país.

  • El producto premium tiene su local específico

    Redacción Quito

    Matilde Erazo recuerda que en su infancia sus almuerzos no eran muy comunes. Su madre, Matilde Solines, preparaba platos como sopa de cebolla o crepés con salmón y desde entonces se apasionó por lo gourmet.

    El buen comer siempre ha sido parte de su vida, hasta el punto de convertirse en su fuente de ingresos. Hace 10 años, Erazo incursionó en la venta de carne y mariscos. Su valor agregado era que todos sus productos tenían un toque premium. Esta quiteña entregaba a domicilio mariscos y pescados con calidad IQF; es decir, tan pronto son pescados pasan a un proceso de congelación, por lo que mantienen su frescura.

    Asimismo, Erazo buscaba los mejores cortes de carne; se fijaba en que sus proveedores entregaran sus productos a los restaurantes más renombrados de Quito.

    Pero a principios de este año, el negocio evolucionó y se convirtió en un minimarket especializado en varias líneas de productos gourmet, como lácteos, pastas y especias. Así, en enero de este año nació Chez Matilde.

    Erazo, junto a su esposo Alberto Gómez de la Torre, invirtieron unos USD 1 500 para adecuar un local en el sector de Monteserrín (nororiente de Quito).

    En Chez Matilde se venden productos de marcas nacionales como Karú, que se especializa en yogur griego, o la Qabra Tira al Monte, que elabora pulpas, quesos encurtidos y otros comestibles.

    La idea del negocio cobró fuerza luego de que este matrimonio regresó de EE.UU., país en el que la pareja vivió por siete años, debido al trabajo de Gómez de la Torre. En esa nación formaron parte de un club gourmet y las preparaciones de Erazo eran reconocidas por los miembros de esta agrupación.

    En el 2012, de vuelta al Ecuador, decidieron retomar el negocio de entrega a domicilio de cárnicos y mariscos. Poco a poco, a su portafolio de productos se fueron sumando lácteos como el yogur y queso; el automóvil en el que repartía se convirtió en una tienda rodante.

    De ahí nació la necesidad de montar un local para la comercialización de su creciente oferta. Ahora, Chez Matilde cuenta con unos 80 ítems que se distribuyen en su local, cuya superficie es de 27 m². La facturación mensual promedio llega a los USD 12 000.

    José Barreiro, ingeniero civil y amante de la gastronomía, es cliente del negocio. Él comenta que acude una vez por semana para adquirir productos para sus preparaciones, como comida mexicana, peruana y nacional. «Tiene buen queso mozarela, sales marinas de diferentes sabores, salmón», comenta Barreiro.

    Mientras que María Augusta Maldonado, ama de casa y consultora de política, acude a Chez Matilde para comprar pescados, mariscos y bocaditos para las visitas que llegan a su casa. «Hay una buena variedad de productos que no se encuentran con facilidad en otros sitios».

    Los productos

    Los más requeridos. Entre los más demandados están sales Terramare marina, salsas para pastas, patés, jalapeños con queso chedar, entre otros productos.

    El target. Este minimarket apunta a un target medio alto; el público joven es su asiduo comprador.

    Otros servicios. Chez Matilde también ofrece servicio de catering y cuenta con un menú diario de comida tex-mex, francesa y ecuatoriana.