Giovanni Astudillo (I) Redacción Cuenca / LÍDERES
El tenista croata, Marin Cilic, ganó a principios de este mes el Abierto de Tenis de Estados Unidos (US Open). La celebración del primer Grand Slam de su carrera se realizó en el restaurante Primola, ubicado en la segunda avenida y calle 64, en Manhattan, Nueva York.
De ese festejo, que se publicó en el New York Post, se enteró el cañarense Samuel Morocho hace dos semanas, en su vivienda en el norte de la capital azuaya. Su emoción era visible cuando el croata, Giuliano Zuliani, su socio, le contó vía telefónica sobre la celebración efectuada en este restaurante, cuya especialidad es la comida italiana.
Morocho, de 50 años, es copropietario de Primola desde 1998. En ese entonces, Zuliani le ofreció la oportunidad de adquirir la mitad de las acciones de este negocio. La inversión alcanzó los USD 600 000. Parte de ese dinero lo reunió vendiendo las propiedades que compró en Cuenca, con los ahorros que acumuló por su trabajo en Estados Unidos. También, vendió un bus interprovincial. «Conseguí unos USD 200 000».
El resto fue financiado a dos años y lo pagó antes del plazo sin problemas, con lo que generó el mismo negocio. Zuliani lo escogió porque su anterior socio se retiró y buscó una persona confiable y con deseos de superación. Según el croata, Morocho es responsable y le gusta capacitarse. «Siempre está creando nuevos platos». Cada dos años, el ecuatoriano realiza cursos de cocina en Roma, Milán, Venecia… Su esposa Ruth Campoverde siempre le acompaña.
Él nació en el cantón cañarense de Déleg, que es el poblado con mayor migración en el sur del Ecuador. Como dice el chef, es un pueblo casi vacío por el éxodo de sus habitantes. Él lo dejó cuando era adolescente y fue a estudiar en el colegio de los franciscanos de Azogues. Lo hizo como interno y solo tres veces al año salía para visitar a su familia.
Después, ingresó a la Universidad de Cuenca para estudiar en la Facultad de Jurisprudencia, pero solo duró un ciclo porque prefirió emigrar a Estados Unidos, donde vivía su padre Luis desde mediados de la década de los 70.
Morocho viajó como ilegal el 14 de abril de 1984. De Guayaquil voló a Ciudad de México y desde allí por tierra a la frontera estadounidense y luego a Los Ángeles, donde tomó un vuelo a Nueva York. «En esa época era fácil el viaje… Ahora es muy riesgoso».
Su progenitor y otros parientes laboraban en restaurantes en esa ciudad y por contactos consiguió un trabajo en un restaurante italiano. Durante tres meses lavó platos y después fue ascendido para preparar pasta. Pesó su deseo de aprender.
A los dos años, Morocho regresó al Ecuador para arreglar sus papeles, pero su estadía de dos meses le costó el trabajo. Se enteró que Zuliani necesitaba empleados para la cocina del restaurante Primola que estaba abriendo. Era 1986.
Ambos se conocían, porque el croata solía comer en el restaurante donde antes laboraba Morocho. La facilidad para hacer amigos fue la clave.
En su nuevo trabajo se encargó de la preparación de las carnes a la brasa y laboró por 12 años, en constante ascenso. Ahora, como dueño, es Jefe de los chefs y es el encargado de las compras. «Todo pasa por sus manos», dice Zuliani.
Las especialidades de Morocho son la langosta con pasta o con risotto. También, el tartufo blanco, que es la trufa más cara del mundo. Morocho dice que un plato cuesta USD 200.
Su trabajo es minucioso y no puede descuidar ningún detalle para mantener el prestigio. Cilic no ha sido la única personalidad que ha visitado Primola: también Pelé, Alfredo James Pacino (Al Pacino), Hillary Clinton, entre otros.
Morocho destaca la calidez de estos personajes, «que son muy abiertos». De ellos conoce sus gustos. Él y Zuliani, quien se encarga de la atención, lograron combinar sus habilidades para que el negocio crezca. En el 2002 abrieron otro restaurante, Canaletto, en Manhattan. La comida italiana también es la especialidad, pero su estilo es más informal. En cambio, Primola es más clásico y grande. Tiene 24 mesas, siete meseros y cinco cocineros para atender a un promedio de 200 personas al día.
Su cuñado, Julio Campoverde, quien es dueño del restaurante Grecia, en el centro de Cuenca, destaca la humildad y la apertura para enseñar. «Cuando llega al país me enseña nuevos platos».
Ahora, Morocho piensa en el futuro. Su apuesta es abrir un hotel en el Centro Histórico de Cuenca. Más de USD 1 millón está destinado a ese propósito y estará listo en un año y medio. El arquitecto, Claudio Ullauri, está encargado del proyecto. Para él, Morocho es muy hábil para negociar y se esfuerza por conseguir los mejores precios. «Sabe invertir y analiza entre todas las opciones».
Otra característica, que destaca Ullauri, es la facilidad para hacer amigos y su dedicación en los proyectos. «Ha estado hasta la medianoche viendo cómo hemos sacado el material de la casa». Se trata de un bien patrimonial con patio, traspatio y huerta. Serán 21 habitaciones.
Su experiencia y capacitación
En 1982. Se graduó de bachiller en el colegio de los franciscanos en Azogues. Luego, siguió un ciclo de Jurisprudencia en la Universidad de Cuenca.
La capacitación. Este chef ecuatoriano ha realizado cursos de comida italiana. Ha viajado a Roma, Milán y otras urbes italianas. También en Grecia. Otra de sus especialidades es los postres.