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Etiqueta: pan

  • El pan se amolda a la salud del cliente

    Redacción Quito

    El pan de molde se ganó un lugar en la mesa de las familias ecuatorianas por su alto contenido nutricional y, además, su bajo costo. Según la Asociación de Panificadores de Pichincha, el 20% del pan que se produce en el mercado nacional pertenece a la variedad de pan de molde.

    En el país se pude encontrar pan de molde centeno, de agua, brioche, injerto o de mantequilla. Pero el favorito del consumidor es el integral, dice Geovanny Erazo, gerente de la empresa Levapan.

    “Los clientes de hoy -dice Erazo- buscan alimentos sanos; esa es la tendencia. El pan de molde contiene entre el 2% y el 15% de grasa, mientras que el tradicional puede tener hasta un 55% de grasa”.

    El ejecutivo asegura que por ese motivo desde hace un par de años, las panaderías en el país comenzaron a elaborar pan de molde, hecho con base en semillas de linaza, ajonjolí o amaranto.

    Diego Mora, dueño de panaderías La Castellana (siete locales en Quito), respalda esa opinión. Agrega que el pan de molde es el preferido de los recién casados por un motivo: a diferencia del pan tradicional, el de molde permanece fresco por más tiempo. “Un pan tradicional se debe consumir máximo en un día; el de molde puede durar hasta cuatro días en su funda sin dañarse, eso ahorra tiempo y dinero, más aún a los recién casados”.

    Gabriela Cruz y su esposo, por ejemplo, son una pareja de recién casados y cuenta que el trabajo copa todo su tiempo. “Llegamos cansados y lo último que quiero es llegar a comprar pan, así que voy a la panadería de vez en cuando, compro un pan de molde y ahorro tiempo”.

    Mora cuenta que cuando comenzó a vender moldes, en el 2009, sus clientes solo compraban pan redondo, pero la demanda empezó a finales del 2010. Ahora, dice, vende pan de molde a un precio que oscila entre USD 1,20 y 1,80.

    En la Panificadora Ambato se ofrece pan de molde desde USD 1 hasta 1,25. Su gerente, Enrique Moscoso, asegura que el 20% del pan que ofrecen en sus locales es de esta variedad.

    Los principales consumidores de Panificadora Ambato son familias de clase media, que prefieren esta variedad por su tamaño y forma. Estas condiciones sirven para preparar sánduches o tostadas; además, resulta más económico que el pan pequeño. Esta opinión la respalda Juan Vinueza, gerente de panadería El Túnel.

    Otro dato: el pan de molde no es elaborado en todas las panaderías artesanales, debido al elevado costo de la maquinaria que puede costar unos USD 50 000. Solo un 2% de las panaderías artesanales elabora pan de molde, según Pedro Miranda, presidente de la Federación Nacional de Maestros Panaderos y Afines del Ecuador (Fenapan). “No todas las panaderías artesanales tienen un buen horno de pan o disponen de mezcladoras industriales”.

    Esta industria en el Ecuador

    Las panaderías. En el mercado nacional existen 7 957 panaderías, de acuerdo con información proporcionada por el Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos (INEC).

    Las provincias. En Guayas están registradas 2 297 panaderías, siendo esta la provincia con mayor cantidad de locales. A continuación está Pichincha, con 1 838 locales.

    Los ingresos. Las panaderías del país registraron USD 757,4 millones en ingresos por ventas o prestación de servicios. Pichincha es la más productiva del sector con USD 498,8 millones, en el 2010.

    El personal. Las panaderías ecuatorianas generaron un total de 22 089 plazas de trabajo. Además, ocupando un cargo gerencial existen 5 246 gerentes hombres y 2 711 mujeres.

  • El agua de páramo es el secreto de su pan

    Redacción Cuenca

    El parque Nacional Cajas tiene 232 lagunas y es una de las riquezas naturales de Cuenca. Su agua es el secreto del local El Pan de las Villacís, una panadería que funciona desde 1908 en el centro de la capital azuaya.

    Hace dos años, este emprendimiento empezó a usar el agua de esta reserva natural para la elaboración del pan, explica el gerente, Daniel Idrovo. Esta estrategia se sumó al trigo orgánico que ya utilizaban, para que sus clientes tengan la certeza de la procedencia natural de los ingredientes y estén tranquilos con lo que consumen.

    Ana Mejía, directora del centro Nutrición y Salud (Cuenca), señala que entre más puros sean los ingredientes, se obtienen mejores productos. Por ejemplo, el agua del Cajas no tiene cloro y cuando se mezcla con la levadura, el pan leuda o crece más, porque no hay sustancias que afecten la fermentación natural del pan.

    Además, el uso de productos orgánicos favorece a la salud y sabor. Incluso, a los pacientes con complicaciones gastrointestinales se les recomienda consumir este tipo de pan. Para Miguel Jaramillo, cliente frecuente, el pan que elaboran es excelente por el sabor que da el horno de leña.

    Asimismo, ese cuidado en la selección de la materia prima genera confianza y fidelidad hacia el producto, por esa razón hace tres años camina siete cuadras para comprar el pan allí.

    Además de esa meticulosidad en la selección de ingredientes, Idrovo destinó USD 15 000 para ampliar el local. En los estantes de madera exhiben pan de maíz, mestizo (con harina integral), costra de dulce, cebolla y queso, entre otros sabores. Asimismo, ofertan mermeladas de fruta orgánica, mistelas, crema de café, bocadillos, melcochas, quesadillas, galletas…

    Idrovo reconoce que los negocios relacionados a la gastronomía están alineados con los colores, la presentación, el servicio al cliente y la calidad. Por esa razón, cada que un consumidor visita el local lo invita a probar nuevos productos para que conozca, también capacita a las vendedoras sobre servicio al cliente.

    El Pan de las Villacís conserva sus recetas centenarias y aún son apetecidas entre sus clientes. Por ejemplo, el pan de Pascua, Carnaval y dulce con queso son solicitados. También la leche de tigre (mezcla de leche de vaca, huevos, azúcar y puntas) y las mistelas que combinan frutas y licor de caña. Para Martha Jiménez, la modernidad del local y las nuevas estrategias de venta combinan con la tradición en la elaboración de los panes.

    El cuidado de la salud es un tema que preocupa al consumidor y eso lo sabe Idrovo. Por eso, este cuencano explora ingredientes para mejorar el producto, sin sacrificar el sabor. Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos, a escala nacional, existen 7 957 panaderías. El gerente de El Pan de la Villacís es consciente de esa competencia y por eso apunta hacia la diversificación.

    Sobre la receta

    Los precios.  Se encuentra pan desde los USD 0,15, según el sabor. Uno de los productos más comercializados es la leche de tigre que cuesta USD 7,95.

    La materia prima.  Esta familia tiene 15 hectáreas cultivadas con trigo orgánico en el cantón Nabón (en la parte oriental del Azuay) con el que elaboran el pan que luego se comercializa en el centro de la capital azuaya.

  • La tradición e industria en el mercado del pan caliente

    Redacciones Quito, Guayaquil y Cuenca

    ‘Vecino, deme tres enrollados”, le dice Patricia Hernández a Manuel Bermejo. Él toma una pinza y coloca tres panes en una bolsa de papel.

    Bermejo, hoy de 65 años, aprendió a elaborar pan en horno de leña en los años sesenta, cuando trabajó en una panadería del centro de Cuenca. En 1970 abrió Panificadora California, en el sector de Todos Santos, en el centro de la capital azuaya, y en la actualidad vende, en promedio, 350 panes diarios. “Es la mitad de lo que vendía cuando abrí el negocio; en esos años, no había competencia”.

    A este establecimiento llegan vecinos de la zona, mujeres y hombres por igual, de todas las edades. También recibe la visita de estadounidenses que viven en ese barrio. Cada pan se vende en USD 0,15 en promedio, explica Bermejo.

    En el sector de Todos Santos se cuentan por lo menos 10 panaderías de horno de leña. Otro ejemplo es la Panadería Tradicional, que también se llama Todos Santos. Allí, en un espacio de 70 m², Carlos Sánchez usa una pala de madera con un mango de tres metros de largo, para sacar del horno de leña los panes conocidos como ‘rodillas de Cristo’ (pan con queso). El olor a queso derretido se siente en el lugar y los clientes no demoran en llegar.

    Este negocio está en el mercado desde 1998. Uno de los empleados, Fernando Vintimilla, sostiene que trabajar con horno de leña es un arte.

    Panadería Tradicional Todos Santos produce unos 3 000 panes al día. Oferta el pan mestizo (mezcla de harina blanca e integral), las ‘rodillas de Cristo’, panes de dulce, de huevo, molde… Ambos negocios mencionados se mantienen, aunque sus representantes señalan que las ventas han disminuido por la competencia.

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    En Quito, la situación varía. Joselito Cobo, fundador de Panadería La Unión (con siete locales en Quito y sus alrededores), reconoce que las ventas crecen pese a que la competencia cada día es mayor. “Eso nos obliga a diversificar el producto y a mejorar el sistema de producción”, dice Joselito Cobo.

    Por eso, La Unión produce pan las 24 horas, en tres turnos de ocho horas. Cada día esta cadena elabora alrededor de 100 000 panes. En este proceso se apoyan en unas 150 personas que se encargan de la elaboración, así como de las ventas. Y sus locales abren de 06:00 a 21:30. “Eso nos ha fortalecido y nos permite ofrecer al cliente pan fresco y caliente”.

    Los turnos también funcionan en la matriz de la panadería Nacional, en el centro de Guayaquil. Allí en cada día se venden entre 1 300 y 3 000 panes. Los más vendidos son los enrollados y el pan lojano, un pan semi dulce.

    La tecnificación de los procesos es un factor clave. Así lo sostiene Diego Mora, coordinador del gremio de Panificadores de Pichincha. “Para tener calidad hay que tecnificarse, lo que no implica que se pierda calidad en el producto”, asegura.

    Al analizar al sector, Mora dice que una de las fortalezas es el uso de materia prima de primera calidad. No obstante, el dirigente señala que entre las dificultades están el incremento de la manteca o la harina, así como de los arriendos de locales. Aún así, señala que el segmento panificador crece en el Ecuador entre un 5% y un 10% al año. “La demanda siempre crece por el número de habitantes”.

    En cuanto al consumo, los consultados señalan que el ecuatoriano cada vez se inclina con mayor frecuencia por pan integral o pan elaborado con cereales. Bermejo asegura que en la actualidad el 10% de sus ventas corresponde a pan integral. En La Unión también se evidencia esta tendencia: el 17% de sus ventas corresponde a pan de dieta o ‘light’.

    Cifras del sector

    • Establecimientos. En el 2010, el INEC registró 7 957 establecimientos que elaboraban pan en Ecuador.
    • El personal. En ese mismo año se contabilizaron 21 698 personas que trabajaban en establecimientos que elaboraban estos productos.
    • Las ventas. Los ingresos anuales percibidos en el 2010 por ventas o servicios prestados llegaron a USD 769,6 millones.

  • El cuidado de la salud alimenta su negocio

    Redacción Guayaquil

    El autismo de su pequeño hijo llevó a Juliana Hernández a emprender. En abril del año pasado, ella descubrió que una forma de mejorar la situación de su hijo era a través de la alimentación.

    Así nació Campher Gluten Free, una microempresa que elabora productos libres de gluten y que se especializa en ofrecer productos para personas con enfermedad celiaca, enfermedades autoinmunes, trastornos del espectro autista, intolerancias, sensibilidad y alergias, entre otras.

    Hernández prepara pan artesanal libre de gluten, lácteos, azúcar y soya que oferta en USD 10. Semanalmente vende, en promedio, 30 panes. Las tortas para personas con diabetes u otras enfermedades que no permiten disfrutar de un pastel son otra de su especialidades a las que suman los cupcakes y ‘negritos’ elaborados con frutas como el banano. Al mes también elabora tres tortas de chocolate y vainilla con frutos secos.

    Ofertar estos alimentos preparados con productos naturales la llevó a profundizar en el tema de la alimentación; por ello, organiza una vez al mes el curso: Cambios de Hábito. En estos talleres comparte recetas y ofrece asesoría para adquirir hábitos sanos, con base en alimentos naturales. Montar este negocio también significó dejar de consumir productos con colorantes o artificiales. «Cambiar el hábito alimenticio conlleva a un cambio de vida positivo», comenta.

    Claudia Amat compra semanalmente, desde hace ocho meses, dos panes para su hijo y esposo, quienes son intolerantes al gluten y a la lactosa.

    Esta consumidora comenta que sus familiares no consumían estos productos, pues en Guayaquil no existía un negocio que los ofertara.

    Para preparar los panes utiliza harina de coco y almendra, que adquiere de un proveedor local. Los utensilios que usa son especiales: de acero inoxidable, a los que se añade un purificador de agua que garantiza que los alimentos son libres de impurezas. En estos insumos, Hernández invirtió unos USD 400.

    En su página en Facebook recibe consultas y contesta dudas sobre los alimentos que deben consumir. Para ella lo principal es que las personas con problemas o enfermedades tengan una opción de mejorar a través de la alimentación.

    «Los productos nacen de la necesidad de cambiar hábitos alimenticios por enfermedades en mi familia, lo hemos comprobado y queremos compartirlo», cuenta la emprendedora.

    El trabajo Harinas. La materia prima que usa para elaborar panes proviene del coco y la almendra.

    La elaboración. Se toman precauciones como que todos los implementos estén lavados con agua purificada.

  • Moderna Alimentos: el trigo es la materia que alimenta su expansión

    Pedro Maldonado. Redacción Quito / LÍDERES

    En 1954, el barrio de la avenida América, en el centro norte de Quito, se caracterizaba por las imprentas y por las tiendas de barrio. En ese sector, ese año abrió sus puertas la Panificadora Moderna, un negocio que fue iniciativa de Gonzalo Correa Escobar.

    La capital ecuatoriana tenía cerca de 250 000 habitantes en esa época. Eso motivó a que esta naciente panadería desarrollara un modelo de distribución de sus productos en las tiendas del sector. Esos fueron los principios de lo que hoy es Moderna Alimentos, una firma que el año pasado facturó USD 135 millones.

    Entre 1960 y 1980, la Panificadora Moderna se mantuvo como una panadería tradicional. El trabajo artesanal fue la clave para que este negocio familiar se mantenga y crezca sólidamente durante la segunda mitad del siglo XX.

    A finales de la década de 1990, el país sufrió una severa crisis económica. Pedro Vega, director comercial de Moderna Alimentos, recuerda que antes de la crisis, las devaluaciones del sucre afectaban al negocio. Pero con la implementación de la dolarización llegó una etapa de estabilidad para la empresa.

    Esa situación dio paso a una nueva etapa. Para el 2007 ocurrió un movimiento clave, señala Vega. Molinos Electromoderno, con sede en Cajabamba (Chimborazo); Panificadora Moderna (en Quito) y Molinos del Ecuador (en Guayaquil) se fusionaron y surgió Moderna Alimentos. «La conexión fue el mundo del trigo. Además, incidieron temas de transporte, de costos y de volúmenes de producción de las tres compañías involucradas».

    Vega comenta que el proceso de fusión resultó complejo. Los números estaban claros, pero lo complicado fue integrar las culturas organizacionales y los modelos de trabajo. «Tuvimos que adaptarnos; fue retador y nos tomó entre dos y tres años consolidarnos».

    Tras la fusión llegó la innovación. Por eso, la empresa puso en el mercado una línea de pan de molde gourmet. Ese producto acaba de recibir un premio en Bélgica, en mayo pasado. El pan gourmet de la empresa fue premiado en los International Taste and Quality Awards, que cada año reúnen en Bruselas a 60 chefs y 60 someliers de prestigio.

    Este jurado «evaluó a ciegas» la calidad y el sabor de más de 1 250 productos de 75 países. Entre los ganadores estuvo el pan gourmet de Moderna Alimentos.

    La empresa reúne unos 850 empleados y sus ventas anuales crecen un 8%. Tiene molinos en Cayambe, Cajabamba y Manta, así como la panificadora en Quito y centros de distribución en Cuenca, Santo Domingo, Ibarra… Además cada año se destinan USD 3,5 millones para líneas de producción, automatizaciones, nuevas áreas de negocios, etc.

    Uno de sus canales de venta es Corporación Favorita. Allí la línea integral gourmet de Moderna Alimentos crece un 15% anual. Un vocero de la firma señala que Moderna Alimentos se atrevió a innovar en sus productos combinando frutos y cereales, «sumando al aspecto saludable y funcional del pan integral un sabor más amigable lo que les permitió ampliar la base de consumidores».

    La Cámara de Industrias y Producción considera que el premio obtenido en Bélgica es una muestra del esfuerzo, trabajo, innovación y compromiso del empresariado nacional. «Un reconocimiento de esta magnitud implica el impulso de la marca a escala global».

    Dos divisiones

    La división industrial. Esta parte del negocio se encarga de la venta de harina a firmas como Nestlé, Sumesa y panificadoras a escala nacional.

    La división de consumo. Allí está el pan empacado, las pastas y fideos marca Cayambe y harinas con la marca Ya.