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Giovany Astudillo

Editor (I) redaccion@revistalideres.ec

Lo que hace 50 años fue una tienda de abarrotes y una pequeña picantería en la que se ofrecían carnes asadas, hornado o sancocho, en la actualidad es uno de los restaurantes más importantes de la parroquia cuencana de San Joaquín. Si bien las recetas tradicionales de la familia Baculima siguen siendo uno de sus principales activos, la innovación llevó al negocio a otro nivel.

Hace 13 años, el chef Xavier Baculima planteó a sus padres, Santiago y Ruth Cellán, que se debían incorporar cambios en el restaurante Cristo del Consuelo, que heredaron de los abuelos. Entre otros estaba la decoración del local e incorporación de una carta y postres y jugos en los que se mezclaban frutas como guanábana y mora en vasos grandes y decorados con uvillas o frutillas.

Al principio, estas innovaciones no tuvieron el resultado esperado y hubo clientes que se fueron porque pensaban que los precios subirían o se resistían al cambio, pero paulatinamente fueron retornando, recuerda Baculima. “En la constancia está el secreto… No quería postres comunes, pero tampoco algo que esté muy a la vanguardia, que afecte a nuestra oferta tradicional”.

Su progenitor falleció al año siguiente y su madre pidió que Xavier asumiera más responsabilidades y, posteriormente, su hermana Gabriela también lo hizo. Ella es diseñadora.

Desde entonces, ambos hermanos iniciaron un proceso de renovación que persiste hasta la actualidad. Ellos calculan que todas las innovaciones a lo largo del tiempo demandaron una inversión que supera los USD 75 000.

Parte de esos recursos se destinó a murales plasmados por el artista René Pulla. En cada uno de los espacios se recrearon postales tradicionales de Cuenca, como el Pase del Niño Viajero, la venta de dulces de Corpus Christi, las vendedoras de los mercados de la ciudad, entre otras.

También sirvieron para el mejoramiento del mobiliario, decoración, reestructuración y modernización de la cocina o recreación de la tienda tradicional de sus abuelos para que allí funcione la caja del restaurante. “Quisimos darle concepto al restaurante y de la comida cuencana, por lo que nuestros espacios deben mostrar eso”, señala el chef.

En el caso de la carta, dice Xavier Baculima, se ofrecen siete opciones de entrada como tamales, maduro con queso, choclos, entre otras. Hay cinco tipos de sopas como papas con cuero, locro de papas o caldillo de huevo y como plato fuerte están las carnes asadas de cerdo, res y pollo, que se pueden acompañar con llapingachos, ensaladas y mote sucio o pillo. En el caso de los postres existen cinco alternativas en pasteles, mousse o cremas. Ahora sacarán una carta aparte de postres y otras cuatro opciones.

En la actualidad, atienden a cerca de 3 000 clientes cada mes, asegura Ismael Quezada, quien colabora en la administración del negocio con su esposa Gabriela y su cuñado Xavier. De esa cantidad, el 70% es cuencano y el porcentaje restante se reparte entre turistas nacionales y extranjeros. “La mayoría son familias de clientes desde hace varios años y en el caso de los turistas buscan conocer las tradiciones”.

La directora de la Fundación Municipal de Turismo para Cuenca, Tania Sarmiento, destaca el mejoramiento del servicio de este restaurante, que conserva su esencia, pero ofrece un valor agregado. Por ello, agrega, que forma parte de la Ruta Rural de San Joaquín, que promociona desde el año pasado esta entidad. “Ha podido profesionalizarse y convertirse en un ejemplo de cómo la comida tradicional puede tener una presentación creativa y de esa forma mejorar el servicio”.

Según Gabriela Baculima, también hicieron cambios en la atención y disminuyeron el tiempo de atención de los clientes de 25 a 12 minutos. Para mejorar el servicio también entregan a los comensales un pequeño cuestionario sobre la atención y las sugerencias.

Los cambios se ven reflejados en la facturación, que creció un 25% este año en comparación con las cifras del 2017. Ese aumento se sustentó en una mayor clientela porque los precios se mantuvieron estables, señala Quezada. Según él, por lo general, una persona consume entre USD 10 y USD 15.

Ruth Cellán: ‘Me encargo de preservar la esencia familiar’
Encargada de las recetas tradicionales

Hay un cambio importante de lo que fue el negocio de mis suegros, de lo que heredamos con mi esposo. Ahora mis hijos han hecho una importante renovación, que me alegra y me motiva. Desde un principio les apoyé porque ellos al ser profesionales tienen buenas ideas, que están dando resultado y el restaurante ha crecido mucho. Soy la encargada de preservar las recetas y, sobre todo, la sazón que mi suegra me enseñó. Llegué de la Costa (Quevedo-Los Ríos) y todo era nuevo para mí, pero aprendí mucho de sus secretos, que los mantenemos hasta ahora. Desde un principio me dijo que me enseñaba porque sabía que nosotros íbamos a continuar con este restaurante. Estoy encargada de las compras de las carnes y otros alimentos que se requieren para el funcionamiento de este negocio. Además, me dedico a preparar las carnes usando la sazón tradicional de la familia. Luego son adobadas. Otra persona me ayuda en este trabajo. Espero seguir siendo un aporte para mis hijos y que el restaurante siga mejorando.