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Etiqueta: gastronomía

  • Manabí se reactiva con festivales típicos

    María Victoria Espinosa

    Redactora (F – Contenido Intercultural)

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    Agosto y septiembre son meses claves para la economía de los sectores rurales de Manabí. En cantones como Pedernales, San Vicente, Rocafuerte, Portoviejo y otros se realizan festivales gastronómicos para atraer al turista hacia sus poblados, en los que aún conservan las tradiciones de los cholos o montuvios.

    Según la Prefectura de Manabí, estos meses son importantes porque coinciden con la temporada playera y con las vacaciones escolares en la Sierra y Amazonía.

    Los festivales, además de promover las costumbres y tradiciones gastronómicas, también se han convertido en el sustento de los agricultores, ganaderos y pescadores manabitas.

    Al menos 2 000 productores de esa provincia se involucran en estas actividades y más de 500 emprendedores también aprovechan para exhibir su oferta y para hacer contactos con empresarios o clientes de la Sierra que visitan esos lugares.

    El cantón que más festivales ha organizado es Pedernales. Ahí se celebra el Mes del Turismo en agosto. Aunque para septiembre también se prevén actividades gastronómicas y culturales.

    Según el Municipio de ese cantón, los festivales y eventos culturales se organizarán en las parroquias rurales que tienen potencial turístico. Es decir, lugares en los cuales los turistas también aprovechen el día para conocer ríos, bosques, cascadas o playas.

    También se prevén eventos que se realizarán en el malecón de Pedernales o en la playa de Cojimíes, que son los lugares más turísticos de dicha zona manabita.

    Durante este mes se organizó el Festival del Malecón. Ahí se exhibieron artesanías en la plaza. También se realizó un concurso en el que participaron 18 platos típicos con mariscos frescos, que fueron preparados por los chefs o propietarios de los restaurantes de esa área. En el evento también hubo presentaciones artísticas.

    Otro encuentro que se llevará a cabo es el Festival Internacional de la Corvina y el Robalo, en Cojimíes. Será el 24 de agosto.

    En este festival, los participantes deben pescar la corvina y el robalo más grande.

    El quiteño José Benítez asiste cada año a este encuentro. Él afirma que es la oportunidad de degustar platos frescos y de disfrutar tiempo en familia. “La calidez de los manabitas hace que cada año regresemos a Cojimíes”.

    En los festivales participan cocineros de diferentes restaurantes de la zona y se elige al plato con la mejor sazón y presentación.

    En la primera semana de agosto, durante el Festival del Cangrejo en la comunidad Eloy Alfaro (Pedernales), Sergio Canchingre preparó la marejada de cangrejo, que obtuvo el galardón al mejor plato.

    Según el Municipio de Pedernales, durante la temporada playera se espera que al menos 50 000 personas visiten el cantón.

    Según el gremio turístico, para agosto ya se ha reservado el 60% de las habitaciones en los hoteles del malecón de Pedernales y de la parroquia Cojimíes.

    En Portoviejo, las parroquias rurales también organizaron festivales para agosto, como el del caldo de gallina. Este evento se realizó en el parque central de la parroquia Chirijos.
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    En el evento se prepararon más de 1 000 platos y se recaudó más de USD 15 000. Los turistas también visitaron los balnearios de esa zona, que tienen senderos, bosques y ríos.

    En Rocafuerte también se realizó el festival de la ‘tonga más grande del mundo’, que midió siete metros del largo, según el alcalde Patricio Zambrano.

    Hasta este cantón llegaron personas tanto de la provincia como de la Sierra. Además, en este festival los emprendedores pudieron vender los tradicionales dulces manabitas entre los que están los troliches, huevos moyos, alfajores, cocadas, entre otros.

    En San Vicente, en cambio, se desarrollaron dos festivales durante la primera semana de agosto. El festival del Cangrejo se realizó en la comuna Salinas y tuvo una participación de más de 500 personas de varias partes del país.

    Asimismo, más de 2 000 turistas asistieron al ‘IV Festival de la langosta’, en la playa de Briceño, cerca de Canoa.

    Ahí se degustaron platos típicos manabitas y también gourmet con langosta, camarón, pescado y cangrejos. Se tenía previsto que se vendieran 2000 de ellos.

    El Festival de la langosta, que se realizó en Briceño ,convocó a más de 10 chefs del cantón San Vicente.
    El Festival de la langosta, que se realizó en Briceño ,convocó a más de 10 chefs del cantón San Vicente. Foto: Cortesía Municipio de San Vicente

  • Un rincón del Ecuador brilla en Los Ángeles

    Diego Ortiz (I)

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    Con más de 29 500 restaurantes registrados y otros 3 000 ‘food trucks’ rodando por las calles, el condado de Los Ángeles, en California, es una zona donde los amantes de la gastronomía pueden dar rienda suelta a su paladar. Pero del otro lado, la competencia puede llegar a ser bastante exigente para quienes quieren mantener encendidas sus cocinas.

    En este inmenso universo gastronómico angelino, el chef ecuatoriano-estadounidense William Velasco se ha mantenido vigente por 36 años a través de su restaurante El Caserío. Detrás de los fogones, su motivación es dar a conocer la cocina del país a los comensales que diariamente buscan nuevos sabores.

    Este proyecto lo inició cuando tenía 20 años, en un momento en que sentía que la cocina ecuatoriana tenía el potencial de conquistar los paladares de Los Ángeles. Sus conocimientos de gastronomía vinieron de estudios propios, trabajos en la cocina de un restaurante italiano y el conocimiento heredado por generaciones en su familia. Esta combinación de sabores y experiencias fue dando forma a su menú, que luego de casi 40 años está conformado por un centenar de platillos, muchos de ellos con el sabor típico ecuatoriano y otros son fusiones sudamericanas e italianas.

    A diario, El Caserío recibe a 200 comensales en una casona que con los años ha ido adquiriendo el estilo propio de su dueño. El diseño de este espacio se asemeja a una casa de campo cuencana, algo que coincide con los orígenes de la familia del chef. Detalles como una gran puerta de madera, ventanales amplios o un patio interior lleno de flores transportan al comensal hacia un lugar campestre y muy distinto a Silver Lake, el barrio donde está el restaurante.

    Fueron esos pequeños detalles lo que han ayudado a que El Caserío adquiera su personalidad; una que ahora cotiza a la construcción en aproximadamente USD 5 millones gracias a todas las adecuaciones y, sobre todo, al nivel de acabados que posee el inmueble.

    Una de las recetas del chef Velasco es una especie de bandera criolla, en la que incluye guatita y fritada. Foto: Diego Ortiz / LÍDERES
    Una de las recetas del chef Velasco es una especie de bandera criolla, en la que incluye guatita y fritada. Foto: Diego Ortiz / LÍDERES

    Al realizar un recorrido visual por el restaurante, el chef recuerda que en sus inicios la propuesta netamente ecuatoriana no fue del todo atractiva para los comensales. “Era una cocina distinta, que no la ubicaban geográficamente y que luchaba frente a otras como la peruana”, cuenta el chef.

    Para cambiar esta panorámica, el chef decidió que la cocina ecuatoriana debía fusionarse con propuestas de otros países. Y el primer destino en esta exploración culinaria fue Italia.

    En la actualidad, el menú cuenta con platillos como Pasta tricolore e gamberi, cuyo ingrediente estrella es el camarón ecuatoriano. Otra opción es el Petto de pollo ai ferri, que cuenta con arroz ecuatoriano mezclado con vegetales y acompañado de encebollado.

    Estas fusiones con la gastronomía internacional han sido su estrategia de marketing en los últimos tres decenios. Él afirma que todavía falta crear una marca Ecuador que en la gastronomía sea lo suficientemente fuerte como para competir con la de países como España o Perú.

    El año pasado, su menú le permitió facturar USD 1,5 millones. Para llegar a esta cifra, un soporte importante es su equipo de trabajo: entre 24 y 30 personas, dependiendo de la temporada, quienes lo acompañan diariamente en lo que requiere el restaurante. Una de sus políticas es que él maneja la cocina con el fin de que los platillos no pierdan la esencia que quiere transmitir en cada platillo.

    En cuanto a los precios de los platillos fuertes, estos varían entre los USD 12 y 26. Las opciones más costosas son las que tienen productos del mar, ya que él trabaja directamente con materia prima ecuatoriana.

    El tratamiento de sus productos se siente en cada bocado. Por ejemplo, el cebiche de camarón tiene ese tono rosado que asegura al comensal sobre una comida fresca. O en el caso de la guatita, un bocado prácticamente se deshace en el paladar gracias al apropiado desarrollo de la receta.

    Estos sabores atraen cada día a un promedio de 200 comensales, quienes gastan aproximadamente USD 30 por persona. Muchos de estos son residentes de Los Ángeles, cuya única conexión con el Ecuador son las propuestas incluidas en el menú que ofrece El Caserío.

    William Velasco adecuó los espacios de su restaurante para recordar a Cuenca, el lugar de origen de su familia.
    William Velasco adecuó los espacios de su restaurante para recordar a Cuenca, el lugar de origen de su familia. Foto: Diego Ortiz / LÍDERES

  • La tradición y un toque italiano, sus fortalezas

    Cristina Marquez

    (I)

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    Una combinación de embutidos con una receta muy característica de vegetales y granos encurtidos es el producto estrella en el menú de Hugo’s, una fuente de soda que funciona en Riobamba desde 1936.

    El restaurante se inició como un pequeño puesto de venta de refrescos en el mercado La Merced, en Riobamba y hoy tiene tres sucursales. Hugo Murillo fundó el negocio y adaptó la tradicional receta italiana de los ‘picklets’ (pepinillos agrios), a la gastronomía tradicional riobambeña.

    Su hija, María del Carmen Murillo, cuenta que Hugo inició su negocio cuando era muy joven, debido a que debía mantener a su madre y a su esposa. “El puesto en un inicio era muy pequeño. Mi papá vendía agua de frutas, pero ya era reconocido por su amabilidad y carisma agradable”.

    La personalidad amena de Hugo le llevó a amistarse con un grupo de viajeros europeos que visitaban Riobamba. Ellos le compartieron una receta popular de ‘picklets’. “A él le encantó, así que empezó a experimentar en la cocina”, cuenta María del Carmen.

    Tras varios meses de pruebas, Murillo logró rediseñar la receta europea. Su versión de ‘picklets’ contiene, además de pepinillos, chochos, fréjol, arveja, zanahoria, alcaparras, cebollas y una variedad de productos andinos.

    “La selección de materias primas de calidad, algunas cosechadas por nosotros mismo, y la receta tan particular que mi abuelo nos dejó, son nuestra marca”, cuenta Verónica Murillo. Su papá, Vicente, es el encargado de manufacturar los ‘picklets’ y el queso de chancho, un embutido que también aprendió a elaborar con la guía de su papá.

    La receta se volvió famosa en Riobamba al poco tiempo de presentarse, por lo que Hugo no tardó más de dos años en convertir su pequeño puesto en una fuente de soda. Cuando inauguró el local agregó al menú jugos como el de fresa con guayaba, que en esa época era toda una novedad.

    Los sánduches que combinan varios tipos de embutidos con los ‘picklets’ también se convirtieron en un clásico del emprendimiento. Ya pasaron 86 años desde que se inició, pero el menú se mantiene intacto y continúa siendo apetecido por los riobambeños.

    “Es increíble que un negocio como este perdure en el tiempo. Mis papás me llevaban siempre cuando era niño, estuve casi 20 años fuera del país y cuando volví, el sabor seguía siendo el mismo”, cuenta Juan Cabezas, un cliente.

    El primer local, situado junto al mercado La Merced, también se mantiene como lo dejó su fundador, quien falleció hace diecinueve años. Está decorado con fotografías familiares y piezas antiguas de colección como lámparas de aceite y teléfonos antiguos.

    Hace dos años se incrementaron otras dos sucursales que conservan el nombre y el sabor auténtico de Hugo’s. “Nuestros productos ya son parte de la tradición riobambeña, por eso nuestra meta es continuar creciendo con nuestros locales sin modificar el menú ni nuestra receta original”, dice María del Carmen.

    Ella se asoció con su sobrina, Gabriela Murillo, para abrir una de las sucursales de la firma. Ambas invirtieron alrededor de USD 30 000 en la adecuación del local, que está decorado con un estilo rústico vintage.

    La sucursal se inauguró hace casi dos años y ha logrado captar a un nuevo público. Los jóvenes y adolescentes son los nuevos clientes frecuentes. “Estamos perpetuando la tradición. Queremos que los nuevos públicos conozcan nuestra historia y que también formen parte”, dice María del Carmen.

    Cinco miembros de la familia, de la segunda y tercera generación están al frente del negocio.

    Verónica, María Gabriela y María del Carmen Murillo continúan con la tradición que les heredó Hugo Murillo y lideran el negocio.
    Verónica, María Gabriela y María del Carmen Murillo continúan con la tradición que les heredó Hugo Murillo y lideran el negocio. Foto: Glenda Giacometti / Líderes

  • Naturaleza y comida, imanes de Imbabura

    José Luis Rosales

    Redactor (I)

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    La belleza natural y la gastronomía son los principales atractivos que ofrece Imbabura a los turistas nacionales y extranjeros.

    Un estudio realizado por la Universidad Técnica del Norte (UTN), de Ibarra, señala que estos son los dos primeros motivos que convocan a más visitantes. Les siguen los atractivos culturales y las artesanías.

    Esta zona del país es famosa por sus lagos, montañas y valles, matizados por una variedad de climas.

    Si bien hay sitios concurridos como la Plaza de Ponchos, en Otavalo; y la laguna de Cuicocha, en Cotacachi; ahora también sobresalen nuevos atractivos como la ruta del cordero asado en Angochagua, en la capital imbabureña.

    Las empanadas de morocho, fritada, carne colorada, cuy frito y el helado de paila encabezan la lista de los productos de mayor agrado para los visitantes.

    La mayoría de visitantes proceden de Pichincha (31,16%). Después están Guayas (5,03%) y Carchi (3,27%), según la investigación de la oferta y demanda del sector turístico de la provincia de los Lagos, realizada por la Facultad de Ciencias Administrativa (Facae).

    El estudio fue uno de los proyectos aprobados para este año por el Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la UTN, explica Vinicio Saráuz.

    Este catedrático lideró el equipo del área de Contabilidad y Administración de Empresas que hizo un análisis sobre la oferta.

    La información se levantó en 480 establecimientos turísticos registrados en los seis cantones de Imbabura. De eso se encargaron 280 alumnos de este centro de educación superior, que previamente fueron capacitados sobre la información requerida.

    Esta línea base se hizo en hoteles, hosterías, restaurantes, centros de diversión y se basó en siete temáticas.

    A los emprendedores se les consultó sobre datos generales, acceso a líneas de financiamiento y seguros, cumplimiento de obligaciones. Además sobre equipamiento tecnológico, marketing, capacitación y percepción del turismo internacional.

    Saráuz indica que son ejes relacionados a los ámbitos administrativo, contable y financiero del sector turístico.

    Uno de esas datos, por ejemplo, señala que el 49,39% de los encuestados asegura que el equipamiento de su establecimiento está en buen estado. Mientras que, el 45,28% dice que es excelente.

    En esta primera fase, que empezó en enero y concluye este mes, igualmente se confirmó que Carnaval es el feriado de mayor concurrencia de turistas al año.

    En eso influyen programas como el Carnaval Coangue, en Ibarra, y el Pawkar Raymi de Peguche, en Otavalo, explica Vinicio Guerra, otros de los investigadores de la demanda de turismo.

    También en el caso de los viajeros nacionales la mayoría señala que recorren la provincia de Los Lagos, al menos, una vez en el año.

    La información sobre los foráneos se recabó mediante una encuesta por muestreo no probabilístico que se aplicó a 398 turistas, en junio pasado.

    Xavier Dávalos, docente investigador del área de Marketing, asegura que durante tres semanas, unos 200 encuestadores se desplazaron a las zonas más visitadas por turistas y excursionistas.

    Éstos últimos son los visitantes del día, como los define la Organización Mundial de Turismo. En este análisis este segmento esta en primer lugar con un 38,69%.

    En tanto, los turistas en el que su viaje incluye pernoctación sobresalen los de una noche (20,85%), dos (17,09%) y tres 11,31%.

    Los resultados de este análisis fueron difundidos en días pasados a directivos e integrantes de la Asociación de Hoteleros de Imbabura y a propietarios de restaurantes.

    Dadas las condiciones de la provincia, el turismo es una alternativa importante para el sector rural, según Dávalos.

    Por eso, los catedráticos coinciden que esta investigación está orientada a determinar cuáles son los aspectos que deben implementarse o mejorarse.

    Una de ellas es la construcción de una ruta turística que apoye nuevas iniciativas, como las de Angochagua, señala Guillermo Brucil, integrante del equipo. La idea es tener nuevos servicios para sorprender permanentemente a los visitantes.

    Xavier Dávalos, Guillermo Brucil, Vinicio Saráuz, Eduardo Larra y Vinicio Guerra, parte de los investigadores.
    Xavier Dávalos, Guillermo Brucil, Vinicio Saráuz, Eduardo Larra y Vinicio Guerra, parte de los investigadores. Foto: Álvaro Pineda para Líderes

  • El plátano da paso a una serie de novedosas recetas

    María Victoria Espinosa

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    En las recetas del restaurante Nena’s café, de Santo Domingo de los Tsáchilas, la harina fue reemplazada por el plátano.

    Este negocio realiza pizzas con una masa de patacón y lasaña de plátano maduro en lugar de fideo. También se ofrecen platos típicos del pueblo montuvio de Manabí, como bollos, tongas y bolones.

    La nueva propuesta gastronómica es el plato chesee maqueño, una mezcla de plátano cortado en trozos largos con queso derretido. El platillo está basado en una receta, que en lugar de plátano maqueño lleva papas.

    Nena’s café fue creado hace dos años por los esposos Javier Navarrete y Delia Moreira, oriundos de Santo Domingo, pero con raíces manabitas.

    El primer plato que elaboraron fue la lasaña de plátano maduro. Esta la ofrecían a los clientes a través de las redes sociales y se vendía a domicilio bajo pedido hace unos tres años.

    Al principio, sus clientes eran amigos y familiares. Pero, poco a poco otras personas empezaron a conocer el producto y a hacer pedidos para refrigerios de fiestas o capacitaciones empresariales.

    Esa acogida de al menos 30 pedidos semanales, los motivó a abrir una cafetería en la que invirtieron USD 2 500, aproximadamente.

    Con ese dinero compraron dos mesas, sillas, implementos de cocina y adornos para el local. De acuerdo a la clientela han tenido que ir comprando más mobiliario.

    A diario se venden unos 25 desayunos. Pero los fines de semana esa cifra se duplica. Además continúan con su clientela a domicilio.

    También impulsan el emprendimiento a través de la publicidad en la radio y con videos de sus platos en las redes sociales como Facebook, en la que tienen 4 500 seguidores de la región.

    Carlos Zambrano señala que uno de los platos que más le gustan de Nena’s café es la lasaña. “No es grasosa, la porción es grande y la combinación del maduro con la carne y el queso es deliciosa”.

    Navarrete señala que la idea de hacer platos basados en el plátano nació hace tres años cuando había una sobreproducción de plátano en su finca, por la comuna tsáchila Los Naranjos. Con el excedente que no podían vender empezaron a crear platos con recetas tradiciones. “Toda la vida nos ha encantado el ‘verde’ y quisimos hacer platos ricos con este producto”.

    Una de las ventajas de que en la finca se produzca el plátano es que en verano, cuando usualmente el precio sube por la escasez, ellos pueden mantener los precios de platos sin tener perdidas. “Al ahorrarnos el intermediario podemos competir con precios cómodos”

    En la actualidad, el menú de Nena’s café tiene 12 platillos, la mayoría son gourmets adaptados a la gastronomía manabita.

    Dalia Moreira es la encargada de elaborar cada plato. Ella recuerda que al principio hicieron varias veces los platos hasta encontrar una sola receta para mantener el sabor y de a poco crear una marca gastronómica.

    La pareja aún sigue buscando nuevas recetas en las que se pueda adaptar al plátano.

    Para eso, en su casa están constantemente creando nuevos platos de sal y de dulce. “Nuestros mayores críticos son nuestros dos hijos”.

    Las recetas gourmets las aprendieron en Europa, donde vivieron 13 años. Ahí trabajaron en el sector turístico. “Eso nos permitió tener experiencia en gastronomía y atención al cliente”.

    Delia Moreira y Javier Navarrete crearon Nena´s café, un negocio en el que el ingrediente principal es el plátano. Foto: María Victoria Espinosa/ LÍDERES
    Delia Moreira y Javier Navarrete crearon Nena´s café, un negocio en el que el ingrediente principal es el plátano. Foto: María Victoria Espinosa/ LÍDERES

  • El cuy se reproduce en manos de 40 socias

    Modesto Moreta

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    Las 40 socias de la Cooperativa de acopio y comercialización del cuy (Coprocuy) que funciona en Cevallos, Quero, Píllaro, Ambato y Tisaleo, en Tungurahua, trabajan en la crianza y comercialización de este animal andino.

    Desde su creación, en el 2016, las ventas fueron subiendo. Actualmente venden 800 animales a los asaderos y restaurantes de Imbabura, Azuay y Cañar.

    Además, en su restaurante El Palacio del Cuy localizado en el sector Santa Lucía-El Porvenir, en la vía Panamericana Sur vía a Riobamba, ofrecen cuy asado, locro de cuy, cebiche de cuy, caldo de gallina, medallones de cuy, papas con conejo y chicha de quinua. Las ventas mensuales superan los USD 4 000 mensuales.

    En el proyecto participa Rosa Moncayo. La mujer, de 60 años, tiene 1 500 animales, en dos galpones, en el sector El Paraíso del cantón Mocha. Con el asesoramiento de los técnicos de la Prefectura, ella entrega cada semana 60 animales a la Red Productiva Coprocuy encargada de la comercialización en pie y faenado a las cadenas de restaurantes de Cuenca, Imbabura y Cañar.

    “Antes nos pagaban por cada animal entre USD 4 y 5, ahora con la agrupación tenemos precios justos que ayudan a financiar los gastos de la casa y sin intermediarios”, cuenta Moncayo.

    La presidenta de la organización, Carmen Núñez, explica que con la capacitación en el manejo; la reproducción de este animal mejoró en la cooperativa que se encarga de acopiar la producción de las socias y comercializarlos.

    Venden animales más grandes y de mayor peso. Con eso dejaron de lado a los intermediarios que les pagaban por los cuyes de raza mejorados a USD 4, cuando producir costaba USD 4,50. “Estábamos perdiendo, tras organizarnos subimos los precios y ofrecemos animales con calidad y tamaño”.

    En la actualidad el cuy de 1 300 gramos se ofrece en USD 7 y el de 1 800 gramos en USD 8 y 10. Eso mejoró los ingresos familiares.

    Walter Jácome, técnico de la Estrategia Agropecuaria, explica que en la provincia hay más productores de este animal. Sin embargo, no todos están dentro de la organización. En cada uno de los nueve cantones hay 10 asociaciones y tienen el apoyo de los municipios locales.

    Estas entidades ayudan con técnicos para capacitar en la sanidad, la crianza, las enfermedades, la alimentación, entre otros temas. Esto mejoró la economía de las familias, debido a que entregan en forma directa al comprador, es decir, se dejó fuera al intermediario.

    Mayra Muriel, facilitadora de Marketing y Comercialización del Consejo Provincial de Tungurahua explica que apoyan al Consorcio Provincial de Cuyes Copracuy, que es una Cooperativa de Producción y Comercialización de cuyes integrada por 40 socios de diversos cantones de la provincia. Este ente compra los cuyes a 100 proveedores permanentes. “Lo que hace es buscar mercado a escala nacional e internacional para ver del producto”, explica Muriel.

    Además, se impulsa la comercialización asociativa de la carne de cuy en pie, faenado y en gastronomía en las ferias de Cevallos (Tungurahua) donde se vende alrededor de 16 000 cuyes semanales. Los principales clientes de los pies de cría son las instituciones que desarrollan proyecto y que busca el mejoramiento genético.

    También se entregaron cuyes a Chimborazo, Azuay, Carchi, Imbabura, Cotopaxi. “Tiene aceptación porque es una línea mejorada”. Asimismo Azuay, Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi son los principales productores de cuy, en el país.

    En el restaurante el Palacio del Cuy se prepara el cebiche de cuy. También se oferta asado, medallones y más. Foto: Glenda Giacometti / LIDERES
    En el restaurante el Palacio del Cuy se prepara el cebiche de cuy. También se oferta asado, medallones y más. Foto: Glenda Giacometti / LIDERES

  • Una oferta de turismo vivencial en el sur de Ibarra

    Redacción Sierra Norte
    ​Contenido Intercultural

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    Alexis Criollo, egresado de la carrera de ingeniería en Administración de Empresas Turísticas, fue el responsable de convertir la vivienda familiar en un nuevo atractivo para viajeros.

    Así nació Pondo Wasi (Casa de la vasija, en español) que desde inicios de este año incursiona en la oferta de turismo rural vivencial. El inmueble está adornado con 25 vasijas, de diferentes formas y tamaños, que inspiraron el nombre al establecimiento.

    La antigua casona, ubicada en la La Magdalena, parroquia Angochagua, en el suroriente de Ibarra, que está dentro del denominado territorio kichwa Karanki, fue rehabilitado por los emprendedores, en mingas. El trabajo de restauración duró cerca de dos años.

    “Al visitante se les muestra, en este espacio, el valor y la riqueza de nuestra cultura”. Este es el plus que busca explotar este emprendimiento, explica Criollo.

    Por eso, a los turistas que arriban al sitio se les ofrece desde caminatas por senderos, actividades en la huerta, música y danza indígena, participación en actividades para elaborar pan y tortillas de tiesto y un variado menú local.

    Para preparar los diversos platillos apelan a técnicas de cocción ancestrales como la del pondo y la pachamanca. “Esto le da un sabor más exquisito que la de una cocina normal”, asegura Silvana Criollo, integrante del emprendimiento.

    El cocinar en el vientre de la tierra o pachamanca es una de las actividades que más llama la atención de los huéspedes de Pondo Wasi. “Su preparación es todo un ritual”, explica Marcelo Criollo, patriarca de la familia

    Alimentos como papas, choclos, melloco, habas, carne de res, plátanos, piñas, protegidos por sus vainas u hojas de maíz, se colocaban en un hoyo, sobre piedras ardientes, que previamente fueron calentadas en el fuego.

    La singular hornilla es cubierta con tela de algodón y una estera de totora, para que permita conservar el calor. Mientras dura la cocción, que toma entre unas dos horas, los turistas son invitados a bailar alrededor del lugar.

    En el menú también hay sopas como caldos de gallina de campo, yahuarlocro, colada de chuchuca con queso. Como platos principales está el cordero a la parrilla o al pondo, pollo al horno de leña o al pondo, trucha frita o al horno de leña y fritada. Mientras que, como postres hay colada de zambo con leche y tortillas de harina de maíz, colada morada con pan y morocho con leche y bocadillos.

    La oferta tiene acogida en universidades e institutos de turismo, hotelería y gastronomía, especialmente de Quito. Unos 150 estudiantes del CPS Culinary & Pastry School, de Quito, visitaron la semana pasada Pondo Wasi.

    Los dueños han diseñado paquetes de uno y dos días, que incluye acampar. Éste último adhiere visitas a miradores de la parroquia Angochagua, senderismo de media y alta montaña y visita a emprendimientos de distintas comunidades. Hay precios para estudiantes y familias.
    El sitio es un aporte a la conservación y difusión de nuestra cultura, asegura Lorena Arellano, especialista en turismo.

    El centro abre todo los sábados y domingos. También entre semana, bajo reservaciones. Además atiende compromisos sociales.

    El próximo reto es ofrecer alojamiento en cabañas. La construcción empezó y esperan que este listo en tres meses.

    En Pondo Wasi, Silvana Criollo, Hortencia Tambi yMarcelo Criollo impulsan este emprendimiento familiar. Foto: Cortesía / Pondo Wasi
    En Pondo Wasi, Silvana Criollo, Hortencia Tambi yMarcelo Criollo impulsan este emprendimiento familiar. Foto: Cortesía / Pondo Wasi

  • Un taller gastronómico liderado por estudiantes

    Flavio Novillo

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    Las habilidades culinarias de jóvenes estudiantes se perfeccionan en la cocina de Sensibus. Luciano Gobbi es el chef ejecutivo de este restaurante que funciona en el interior de la Universidad De Las Américas, en el campus de Ekopark,en el norte de Quito.

    Dentro de este establecimiento funciona un taller gastronómico para los estudiantes de séptimo y octavo semestre de la carrera de gastronomía. Gobbi explica que la idea es se realice una práctica con clientes reales en la parte de servicio y cocina. Los estudiantes rotan en las áreas de entradas frías, cocina caliente y pastelería.

    Este semestre los alumnos son los creadores del menú del restaurante. El chef explica que en las tres primeras semanas se enseña al estudiante el funcionamiento del restaurante, los productos con los que cuenta y los proveedores.

    Luego, los estudiantes divididos en grupos proponen un menú que consiste en entrada, plato fuerte y postre. Para la elaboración del menú cada grupo cuenta con un presupuesto asignado, realizan pedidos de los productos, cocinan y montan los platos.

    Cada plato debe pasar por la aprobación del chef, que se basa en criterios de precios y cocina. José Ron, estudiante de octavo semestre de la carrera de gastronomía de la UDLA, comenta que con este taller pudo mejorar su técnica de cocción y aprendió a tener una visualización en el proceso del montaje del plato.

    Este establecimiento que abre de 12:30 a 15:00 de lunes a viernes tiene como principales consumidores a empleados de Ekopark. Allí están empresas como Nestlé, y Produbanco, u organismos como Naciones Unidas. Gobbi comenta que a los clientes se les indica que el menú fue elaborado por estudiantes de la UDLA.

    Una vez terminado el semestre académico los estudiantes de gastronomía de cualquier semestre pueden participar del taller para adentrarse en la cocina.

    “Mediante esta práctica el estudiante comprende como es el mundo real de la cocina” afirma Gobbi. Este chef busca que el alumno pueda aplicar distintas técnicas de cocina en los platos.
    Santiago Quirola, estudiante de octavo semestre, se encargó junto con su grupo de la elaboración del menú de la semana pasada. Esto incluyó una entrada con un carpaccio de pulpo, plato fuerte con la pesca del día con puré de brócoli y vegetales salteados, y un mousse de postre.

    Quirola afirma que en estas prácticas puede vivir de cerca la vida de un restaurante. Además, comenta que perfeccionó su técnica en freír y laminar carne. El chef ejecutivo del local comenta que con su guía culinaria incentiva a sus estudiantes a que innoven en la cocina.

    Ronny Cifuentes, director de servicios administrativos de la UDLA, es cliente ocasional de este restaurante. Para Cifuentes el principal atractivo es comprobar que la comida realizada por los estudiantes llega a estándares de calidad dentro de la gastronomía de vanguardia.

    Gobbi comenta que la próxima meta es que el restaurante tenga una mayor apertura al público en general. El chef recalca que tiene una buena respuesta del centro corporativo Ecopark pero quisiera que el establecimiento se de a conocer en conjunto con las prácticas de sus estudiantes.

    Datos
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    En el taller practica un aproximado de 40 estudiantes que se dividen en grupos.
    Cada grupo está conformado entre seis y ocho alumnos.

    El menú es responsabilidad del grupo durante dos semanas.

    El precio del menú completo es de USD 23 y tiene entrada, plato fuerte y postre.

    En vacaciones los estudiantes de otros semestres pueden practicar en el taller.

    José Rón, Luciano Gobbi y Santiago Quirola preparan el menú en el restaurante Sensibus, que pertenece a la UDLA. Foto: Vicente Costales / LÍDERES
    José Rón, Luciano Gobbi y Santiago Quirola preparan el menú en el restaurante Sensibus, que pertenece a la UDLA. Foto: Vicente Costales / LÍDERES

  • La gastronomía esmeraldeña se instaló en tierra tsáchila

    María Victoria Espinosa (F) Contenido intercultural

    La sazón afroesmeraldeña se trasladó a Santo Domingo de los Tsáchilas. El bailarín Frixon Angulo abrió un restaurante que conservara el sabor y la tradición de Esmeraldas, la ‘Provincia Verde’.

    El objetivo de este emprendedor es transportar a sus comensales hacia esa zona costera, no solo por el sabor de la comida sino por la decoración del local.

    Al lugar se lo pintó de verde y blanco, que representa la bandera de Esmeraldas. En el techo, con la ayuda de una tela azul, se emula al mar con sus olas y peces.

    Mientras que a la entrada del restaurante se observa una red con peces y los instrumentos musicales que identifican a los afrodescendientes: marimba, maracas, cununo y bombo.

    En las paredes se han pegado fotografías sobre el paso de Angulo por varios ‘realities’.
    Uno de esos fue ‘Bailando por un sueño’, en el que concursó con la actriz Sofía Caiche y del que adquirió el apodo ‘Marimba’.

    De hecho, por eso su restaurante se llama ‘La sazón de Marimba’. El esmeraldeño señaló que en el restaurante pudo mezclar sus dos pasiones: la gastronomía y el baile. Eso debido a que se hacen presentaciones de danza afrodescendiente al son de la marimba.

    La idea del negocio nació hace más de un año. Angulo y su familia vivían en Chone (Manabí) cuando se dio el terremoto del 16 de abril. “Mi esposa era profesora en ese sitio y la trasladaron a Santo Domingo. Así que decidimos viajar todos porque allá no había oportunidades de trabajo”.

    La familia Angulo invirtió USD 18 000, que eran sus únicos ahorros, en el restaurante. Compraron cocinas, refrigeradoras, mesas, sillas, vajillas, utensilios de cocina, entre otras cosas.

    Para hacer la cartilla con el menú, Angulo recordó los platos de su niñez en el barrio Isla Piedad, de Esmeraldas. “Éramos 13 hermanos y mi mamá trabajaba. Así que yo me hacía cargo de la alimentación de los más pequeños como podía. Así aprendí”.

    También recordó los platos de su provincia que añoraba mientras vivía en Quito, Guayaquil y Chone e inventó recetas como el bolón relleno de mariscos.

    Marlon Rivadeneira es un comensal que visita el lugar cada domingo. Lo hace porque esos días se puede degustar del bolón de mariscos y del tapao arrecho.

    Este último es popular en Esmeraldas y sirve para aliviar el malestar de la resaca. “Antes para el ‘chuchaqui’ solo comía encebollado, pero el tapao es levanta muertos”, señaló Rivadeneira.

    Angulo aseguró que los fines de semana empezó vendiendo el encebollado esmeraldeño, pero a la par promocionaba el tapao, que es una sopa con diferentes tipos de carnes y embutidos. Ahora esos dos platillos se venden por igual.

    Según Angulo, las ventas han aumentado en los últimos meses de 50 a 100 platos diarios y los fines de semana esa cifra se triplica.

    Él afirmó que el éxito que ha tenido se debe a que los clientes han recomendado el lugar con otras personas por la sazón y porque los precios son económicos. En el restaurante se encuentran platos desde USD 2 hasta USD 10.

    Además no se utilizan aliños y saborizantes que contienen químicos. “Solo utilizamos las especies como la chillangua, que son típicas de Esmeraldas”.

    Para el comensal Gilberto Morán, la clientela también regresa por la atención que se les brinda.“Los platos son grandes y si uno quedó con sed puede pedir más jugo sin pagar adicional”.

    A los clientes les atiende Angulo o alguno de sus tres hijos, quienes aprovechan para tomarse fotografías con ‘Marimba’, en una pared especial para esta actividad.

    El negocio
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    La primera inversión en el restaurante fue de unos USD 5 000 para comprar los utensilios de cocina.

    En la decoración del local gastaron unos USD 3 000. Solo en la impresión de más de 200 fotografías se invirtió USD 500.

    Los instrumentos musicales y los barcos fueron elaborados en Esmeraldas, para generar empleo para los artesanos.

    La música  hace parte de los servicios que ofrece el restaurante. Cuando hay reservaciones de más de 20 personas, el grupo de bailarines realiza una presentación gratuita.

    El restaurante se promociona a través de las redes sociales y con volantes.

    Frixon Angulo instaló hace un año un restaurante, que rescata la tradición gastronómica afrodescendiente. Foto: Juan Carlos Përez para LÍDERES
    Frixon Angulo instaló hace un año un restaurante, que rescata la tradición gastronómica afrodescendiente. Foto: Juan Carlos Përez para LÍDERES

  • El cangrejo con sazón de Japón, Francia y más países

    Maria Angelina Castillo

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    PepeCrabs comenzó en un garaje. Tres mesas, el televisor de la casa familiar, algunos adornos que donaron los amigos. No hizo falta nada más para arrancar.

    Abrir un restaurante era una idea que José Loza tenía en la mente y no permitió que se le escapase. De alguna forma había que arrancar; el esfuerzo y la constancia hicieron lo demás.
    “Surgió con mucha voluntad y mucho ahínco. Con la misma perseverancia que mantenemos ahora, con las ganas de brillar y de hacer el trabajo bien. Es generar satisfacción con la comida, que la gente se vaya feliz”, expresa Loza.

    El proyecto gastronómico implicó una inversión inicial de USD 1 000. Ahora, es un restaurante que factura mensualmente alrededor de USD 60 000.

    El 18 de este mes cumplirá cuatro años y Loza lo celebrará durante tres días seguidos con música, copas de sangría y degustación de una serie de platos.

    El dueño –y también chef– de PepeCrabs dirigió a principios de siglo un bar de ambiente ochentero, con mucho reggae y rock n’ roll de los años setenta y ochenta.

    Dice que siempre le ha gustado cocinar y compartir con sus amigos más cercanos.
    Por insistencia de ellos, y la voluntad de su esposa, padres y hermanas, decidió juntar ambos conceptos y montar un restaurante que fusiona una decoración rústica y playera, al estilo Montañita -dice Loza- con un ambiente familiar.

    El local está ubicado actualmente en la Alborada, al norte de Guayaquil. Aunque los planes para este año incluyen inaugurar una franquicia en la ciudad.

    PepeCrabs ofrece 189 platos en los que combina la gastronomía ecuatoriana con alimentos y sazón de países como Colombia, Perú, Japón, Francia e Italia.

    La intención de su dueño es explotar el concepto de turismo gastronómico. “Los platos los elaboro yo. Y el menú irá creciendo cada vez más así como el restaurante, con la bendición de Dios siempre. Cada vez que viajo a un lugar, incluyo un plato; a veces no está en la carta, pero entra en la sugerencia del chef de la semana. Son todos diferentes, con aromas y sensaciones distintas”.

    En PepeCrabs trabajan 18 personas, incluidos Loza y su esposa, quien es la encargada principalmente del área administrativa.

    Cuenta con un bartender, posillero, cocineros, un guardia y músicos, que ofrecen show en vivo.

    Como valor agregado, Loza señala que el local cuenta con detalles que, en conjunto, hacen del lugar una propuesta visual y gustativa diferente.

    En ello intervienen el ambiente -que va de lo playero a lo formal– y la música en vivo todas las noches, que incluye jornadas de saxofón.

    Ofrece servicio a domicilio y abre todos los días de 11:00 a 02:00, incluyendo los feriados.
    “Ver un cliente satisfecho, que te diga: ‘oye, qué buen plato, loco’, es algo que agradezco. No ha sido fácil pero las ganas de mejorar permanecen”, agrega.

    Desde que abrió, PepeCrabs ha atendido, en promedio, cerca de 30 000 personas. TripAdvisor, al guía de viajes virtual, lo ubica en el puesto N° 63 de 478 restaurantes en Guayaquil.

    En la página hay comentarios de clientes como el de Jorge Alexis: “Un deleite al paladar, lo recomiendo. Un lugar muy acogedor y sus platillos son lo máximo. Visita este rincón del sabor y te transportarás a una mágica noche en Montañita”.

    Para este 2018, Loza señala que ha elaborado varios planes para el restaurante y su formación académica en cocina. Planea realizar cursos en Perú y Ecuador junto con su esposa.

    El restaurante está ubicado en Alborada, al norte de Guayaquil. Ofrece servicio a domicilio y abre todos los días, desde las 11:00 hasta las 02:00, incluyendo los feriados. Foto: Enrique Pesantes / LÍDERES
    El restaurante está ubicado en Alborada, al norte de Guayaquil. Ofrece servicio a domicilio y abre todos los días, desde las 11:00 hasta las 02:00, incluyendo los feriados. Foto: Enrique Pesantes / LÍDERES