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  • El nuevo chocolate usa más cacao y se mezcla con frutos y especias

    La producción de chocolate en el país está en una etapa en la que se aplican nuevas recetas. Esa innovación viene con la elaboración de tabletas que mezclan cada vez más cantidad de cacao fino de aroma con frutos y especies, como maracuyá, naranja, ají, mortiño, jengibre…

    Una de las marcas que participa en esta evolución es Pacari. Santiago Peralta, su representante, explica que en el país el chocolate más popular aún es el de leche, tal como ocurre en todo el continente. Sin embargo, advierte que en los últimos cuatro años se han desarrollado marcas de chocolate negro que han ampliado la oferta en el mercado local.

    Como ejemplo, Peralta menciona que Pacari ha desarrollado tabletas de chocolate con uvilla o mortiño. “Hemos innovado en nuevos procesos y ahora contamos con reconocimiento y certificaciones internacionales”, dice el representante de la marca que envía cerca del 40% de sus exportaciones a Europa.

    Otra de las marcas que desarrolla nuevos productos es Caoni. Su vocero, Roberto Brauer, coincide con Peralta en cuanto a las preferencias del paladar ecuatoriano. Este empresario del sector chocolatero señala que en el país existen dos mercados: el chocolate golosina y las tabletas elaboradas con cacao fino de aroma. “El primero es mucho más grande, es masivo, mientras que las tabletas son de nicho”. Esto se confirma con el número de empresas que cubren este segmento: “no somos más de cinco o seis”, en palabras de Brauer. Aún así, el representante de Caoni considera que el consumo de chocolate negro irá creciendo en el país.

    En las cadenas de retail se confirma la tendencia de innovar sabores. Una fuente de Corporación Favorita destaca que el uso de cacao fino de aroma para producir localmente chocolate de exportación ha sido la mayor innovación en los últimos años. También destaca las combinaciones de hierba luisa, sal, ají, etc., con cacao con determinación de origen. Esta oferta es parte de las 110 marcas de chocolate que vende Corporación Favorita.

    Chocolates Bios es otra de las marcas que se cuentan en el mercado local, que en el 2010 registró 25 establecimientos, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos. Bios se especializa en tabletas y bombones de chocolate con leche.

    Su gerente, Juan Olgieser, cuenta que mantener la receta dulce original utilizada desde hace más de 70 años tiene beneficios: “Las ventas de nuestros chocolates crecen un 20% anual y mantenemos un target que elige nuestro producto. Además, el 25% de la producción de la empresa se envía a Costa Rica y Singapur”.

    No obstante, Bios también sigue la corriente y alista nuevos productos. Para eso invirtió unos USD 80 000 en nueva maquinaria, para elaborar tabletas con chocolate más amargo y otras variedades.

    Ahora, el reto del chocolate ecuatorianos es potenciarse en el país y en el extranjero. Cyril Prud’homme, de la firma Cyril-Boutique, comenta que entrar en Europa es muy difícil. “La competencia es muy grande; hay centenares de marcas de todo el mundo que buscan espacio”.

    Para este chocolatero francés, es importante tener cuidado en la mezcla del cacao y el manejo de publicidad fuera del país. “El cacao ecuatoriano es uno de los mejores del mundo, pero aún puede mejorar”.

    El embajador de Francia en Ecuador, Jean-Baptiste Main de Boissiere, también cree que la nueva oferta chocolatera ecuatoriana tiene potencial en el extranjero. “No solo se debe exportar, también es necesario fomentar el consumo interno para desarrollar nuevos gustos en cuanto a sabores. Solo así se fortalecerá a la industria chocolatera ecuatoriana”.

    El diplomático también recomienda transferir conocimientos de países con tradición chocolatera y desarrollar una política de cooperación entre la empresa privada y el sector estatal.

    Para Jean-Christophe Lievain, director de la Cámara Franco-Ecuatoriana, el reto de los productores es abaratar costos y mantener la calidad del chocolate. “Hay que aprovechar que Ecuador exporta el 70% del cacao fino de aroma del mundo”.

  • El chocolate fino de Ecuador conquista paladares en el extranjero

    Redacción Guayaquil

    La materia prima del chocolate fino es el cacao arriba, conocido como cacao fino de aroma, el que se produce únicamente en 14 países del mundo. Ecuador es uno de ellos y la producción de este tipo de chocolate se ha venido desarrollando desde hace una década.

    El chocolate fino nacional se caracteriza por su sabor semiamargo, bajos porcentajes de grasa y un olor frutal o floral. No hay cifras exactas de cuántas son las empresas que producen este tipo de chocolate en el país. Sin embargo, según Rodrigo Pazmiño, coordinador sectorial de cacao de ProEcuador, no son más de 20.

    A pesar de que el número es bajo hay una tendencia de crecimiento en este segmento, indica Pazmiño. Agrega que ProEcuador está fomentando el desarrollo del sector, a través de la creación de páginas web para las empresas, capacitaciones, foros, conferencias y eventos como la feria Expo Fino de Aroma, realizada en abril del año pasado. “Desde este año, brindaremos consultoría en ‘branding’ a los productores, con el fin de que mejoren sus empaques y concepto de marca”.

    Otro factor importante de promoción, dice, es el apoyo para que los productores participen en ferias mundiales. Una de ellas es el Salon du Chocolat (Francia), que se realiza anualmente, en el cual Ecuador recibió dos premios en el 2011.

    Carlos Pozo es representante de la asociación Kallari, que se creó en Tena y comercializa barras de chocolate desde el 2005. Él coincide en que la participación en ferias y festivales orgánicos es una de las mejores formas de darse a conocer en nuevos mercados. Este año, la firma invertirá aproximadamente USD 7 000 en la participación de este tipo de eventos, como la feria Slow Food (Italia).

    Pozo recalca que las preferencias de los consumidores varían en el Ecuador y en el exterior. Explica que localmente se demanda un producto más dulce, con un menor porcentaje de masa de cacao; mientras que el consumidor europeo exige un chocolate más oscuro y amargo. “Sin embargo, queremos educar el paladar ecuatoriano para que el producto de calidad también se consuma aquí”.

    Sobre las ventas, afirma que el 70% se vende dentro del país y el 30% se exporta. Los destinos son, principalmente, Estados Unidos, Inglaterra, España, Italia, Alemania, Suiza, Dinamarca y, desde el 2011, también se incluye a Japón.

    Exportar a este país es el primer paso para iniciar a comercializar en la región. “Estamos enviando muestras de los productos Kallari a los países asiáticos, a través de agencias comerciales”, indica.

    La empresa quiteña Ecuatoriana Chocolate es otra participante del segmento; comercializa barras de chocolate fino bajo la marca Cacaoyere. A diferencia de Kallari, esta firma vende localmente el 30% de la producción y exporta el 70%.

    Fausto Moncayo, gerente general, también considera que la participación en ferias mundiales es fundamental. Sin embargo, señala que la principal estrategia de la firma, desde el 2009, ha sido dedicarse a maquilar, principalmente para marcas de Estados Unidos. Otro punto ha sido no enfocarse solo en las barras, sino también en la venta de chocolate al granel.

    Lourdes Delgado es propietaria de la marca Chchkululu. La empresaria considera que hay otros factores claves para el posicionamiento. Uno de ellos es una presentación original y llamativa.

    Las barras de chocolate Chchkululu vienen en empaques coloridos. “Son diferentes a los empaques oscuros y sobrios de otras marcas. Para mí, la estrategia está en la diferenciación”, comenta Delgado.

    En su producto busca expresar alegría y la unión de las tres regiones del Ecuador continental. “El nombre proviene del quichua amazónico, el cacao de la Costa y los empaques son elaborados con textiles y por artesanos de la Sierra”, explica.

    Esta emprendedora opina que también hay otras estrategias del sector cacaotero que impulsan indirectamente al desarrollo y promoción del chocolate fino. Así, ha desarrollado iniciativas como la creación de la corporación Cacao Forum, dedicada a brindar apoyo a los agricultores.

    Otra iniciativa es la Ruta del Cacao, un recorrido por cinco provincias productoras de esta fruta. Gracias a estas estrategias, la marca Chchkululu vendió 50 000 barras de chocolate el año pasado.

    El segmento

    Los consumidores. Localmente se prefiere un chocolate con menor porcentaje de masa de cacao (entre el 50 y 60%). En el extranjero se demanda chocolate más amargo y con mayor porcentaje (más de 70%).
    La exportación. Estados Unidos es el principal destino de exportación del chocolate fino. En Europa se exporta a Alemania, Inglaterra, España, Dinamarca, Suecia, entre otros.
    La promoción. La participación en festivales internacionales de chocolate y cacao permite a las empresas presentar sus marcas en el exterior.

  • Jean-Christophe Lievain: ‘Francia quiere ayudar a Ecuador a producir un chocolate de calidad’

    Xavier Basantes / LÍDERES

    La cuarta edición del Salón Nacional del Chocolate se desarrollará desde el 17 al 20 de mayo, en la Universidad Católica de Quito. El consumo del producto fino crece en el país y es una oportunidad para intensificar su posicionamiento en el mercado internacional. Así lo explica el Director de la Cámara Franco-Ecuatoriana.

    ¿De qué es el Salón del Chocolate en Ecuador?

    Hace cuatro años tuvimos la iniciativa. Buscábamos un evento para fortalecer los lazos entre Francia y Ecuador. El chocolate en Francia es un producto de gran importancia y como Cámara vimos que la industria del chocolate en Ecuador no estaba tan desarrollada, había pocas empresas con un nivel internacional. También, se tomó como referencia al Salón del Chocolate en París, que es el más importante en el mundo y han participado empresas ecuatorianas y decidimos desarrollar el Salón en Ecuador.

    ¿Cómo ha evolucionado este evento?

    En el 2009 fue un solo día, con nueve expositores y 300 visitantes. Un año después, participaron 11 expositores, durante dos días y acudieron unos 1 000 visitantes. En el 2011, fueron 23 expositores y 6 500 visitantes, en cuatro días. Han sido pasos bastante grandes. Para este año, en 1 500 m² (en la PUCE), esperamos a 30 expositores y 14 000 visitantes.

    ¿Cuál es la importancia que tiene el chocolate ecuatoriano en el mercado nacional y mundial?

    Resulta bastante difícil para una marca de chocolate fino, vivir solamente con el mercado nacional. Todos los productores de chocolate fino en el país viven gracias a las exportaciones. Poca gente en el país conoce y sabe disfrutar del chocolate fino ecuatoriano.

    ¿El producto industrial tiene más demanda?

    El chocolate de producción industrial tiene un buen mercado aquí y se vende bien. Las grandes empresas venden en buena cantidad y están introduciendo productos tipo premium y gourmet. Toni, por ejemplo, está desarrollando productos de yogur con chocolate. Las empresas grandes están entrando poco a poco en el mercado del chocolate fino. También hay otras, como Danec, que están elaborando sustitutos del chocolate, con aceite de palma.

    ¿Ecuador apunta a mejorar su chocolate?

    Pienso que en el futuro vamos a ver un desarrollo fuerte del chocolate fino, porque el mercado del chocolate industrial ya está establecido y en la agenda de algunos ministerios constan programas de apoyo para mejorar el cultivo de cacao nacional. Este es un cacao fino de aroma considerado en el mundo como uno de los más finos del mundo. Ecuador exporta el 70% del cacao fino de aroma del mundo.

    ¿Cuál es el consumo per cápita en Ecuador?

    Entre 300 y 800 gramos por persona al año. En Francia, estamos en ocho kilos; en Inglaterra y Alemania, entre nueve y 10 kilos. En Ecuador recién se está comenzando a comer chocolate.

    ¿Por qué se ha dado esta falta de consumo?

    Familias ecuatorianas me han dicho que había una cultura del chocolate hace 20 años, con el chocolate caliente, con las barras, pero no sé qué pasó. No creo que sea por el precio, aunque el del chocolate fino es alto y no toda la gente lo consume. Pero quienes producen chocolate fino comenzaron a venderlo fuera del país. Ejemplos: Pacari o República del Cacao, que recién están en el mercado nacional y comenzaron a venderlos antes en los Dutty Free de todo el mundo.

    Más allá de lo productivo e industrial, ¿cuál es el valor del chocolate para el ecuatoriano?

    De orgullo nacional, porque aquí en Ecuador hay un cacao excepcional. Pero solo el cacao no es suficiente y no es una imagen muy positiva. En los países desarrollados, hablando del cacao, hay una percepción de que un país que produce cacao es pobre, del Tercer Mundo… Pero un país que produce chocolate fino y además con su propio cacao, es otra cosa.

    ¿Cómo se puede posicionar el país en el mundo con el chocolate como su producto estrella?

    Hace poco, en el metro de París, habían afiches de la campaña de Ecuador Ama la Vida. Mi sueño sería ver en ese metro o en el de Nueva York una campaña que diga: ‘Ecuador, el otro país del chocolate’, frente a otros como Suiza o Bélgica. Colombia se vende a través de su café; Perú es famoso a nivel regional por su comida; Argentina, por la carne; Chile, por el vino. El problema es que muchos ministerios en el Ecuador trabajan en el tema, pero no hay coordinación.

    ¿Por qué Francia ha puesto sus ojos en el chocolate que se produce en el Ecuador?

    Porque hay un ‘know how’. En Francia sabemos hacer chocolate, desde hace tres siglos. Cuando los españoles vinieron a América del Sur regresaron con cacao. Ellos fueron los primeros, pero después llegó a Francia y se comenzó a producirlo para la aristocracia. Desde esa época se hacía un chocolate superfino y seguimos con la tradición. Creemos que Francia puede ayudar a Ecuador en el desarrollo de la calidad de su chocolate; en la búsqueda de la excelencia.

    ¿Qué le falta al chocolate ecuatoriano?

    Voluntad, capital y mejor coordinación. El chocolate en Ecuador cumple todos los requisitos para ser emblemático: valor agregado fuerte, buena imagen, inversiones, empleos, cultura… es el producto ideal.

    ¿Cuántas marcas existen en el país?

    En Ecuador, entre chocolate fino e industrial hay unas 20. Pero también hay una cantidad enorme de artesanos que elaboran chocolate. Cada día me entero de un nuevo que elabora chocolate en este país.

    ACERCA DE JEAN-CHRISTOPHE LIEVAIN

    La formación relacionada con el derecho y las empresas

    La educación. Maestría en derecho aeronáutico y espacial; maestría en derecho empresarial y maestría en derecho mercantil internacional, Universite Jean Moulin.
    La experiencia. Ha colaborado en estudios jurídicos en Neuilly y Annecy en Francia. Además, fue docente de la PUCE.

  • En Nueva York se premió la calidad del chocolate Pacari

    Redacción Quito

    El trabajo que realiza Chocolates Pacari desde hace 10 años genera reconocimiento a escala internacional. La empresa ecuatoriana que produce chocolate con cacao fino de aroma y que lo combina con mortiño, hierbaluisa, sal y otros ingredientes recibió 11 premios en el concurso International Chocolate Awards de las Americas que se cumplió en Nueva York, en septiembre pasado.

    Los premios incluyen una medalla de oro para la barra de chocolate Nube (que tiene una concentración del 70%); también recibió medallas de oro para los chocolates que se combinan con hierbaluisa, para las uvillas cubiertas de chocolate, entre otros productos de la firma.

    Santiago Peralta, fundador y representante de Chocolates Pacari, señala que los premios no son un logro solo para el Ecuador, sino para todo el continente. “Lo que hemos conseguido es algo enorme, ahora somos reconocidos en Nueva York, Los Ángeles, Londres, etc.”.

    Los premios obtenidos reconocen la trayectoria de esta empresa que, para la elaboración de sus productos, trabaja con agricultores y productores de cacao orgánico de Manabí, Esmeraldas y Los Ríos. En total, cerca de 3 000 familias son parte de la cadena productiva de este emprendimiento que exporta sus productos desde el 2007 y que en la actualidad llega a 27 países de Europa y América.

    Ahora, tras los premios conseguidos en Nueva York, Chocolates Pacari participará desde el 8 al 12 de octubre en la final mundial de los International Chocolate Awards, en Londres, Inglaterra.

    Peralta muestra su emoción y asegura que el trabajo directo con los agricultores es vital. “Respetamos el trabajo de los agricultores, pagamos precios justos, hacemos nuestro trabajo con un enfoque de responsabilidad social. Pero todavía hay mucho por hacer”.

    Felipe Ribadeneira, de la Federación Ecuatoriana de Exportadores, señala que los productos de Pacari tienen un alto valor agregado. “Su éxito está en controlar toda la cadena de abastecimiento de cacao orgánico. Lo que está logrando es fruto de un trabajo de años en el campo, lo que le permite contar con una materia prima de excelente calidad”.

    Otro mérito de Peralta y su equipo de trabajo, según Ribadeneira, es que Pacari piensa internacionalmente. “Esto es meritorio más aún cuando se trata de una mediana empresa, sin los mismos recursos que una gran compañía”.

    Sellos

    • Certificaciones. Chocolates Pacari tiene certificaciones como USDA Organic, Kosher, Raw Cacao, Demeter, entre otras.
    • Ingredientes. Los productos de la empresa combinan cacao orgánico con arándano, uvilla, cereza, higo, entre otros frutos.

  • Chocolate para diabéticos, su primer paso

    Redacción QUITO

    La idea de elaborar un chocolate sin azúcar apto para el consumo de personas con diabetes impulsó la creación de Dulcione, un negocio fundado en noviembre del 2010 por Marcelo Carrasco y su esposa, Berta Prudant.

    Carrasco es ingeniero de alimentos y especialista en confitería y chocolatería. Él se encarga de elaborar las fórmulas que produce su iniciativa. Su esposa, como publicista y diseñadora gráfica, es la mente creativa del negocio.

    “Marcelo conocía del proceso para elaborar chocolate pues siempre ha trabajado en eso, lo único que nos faltaba era el dinero”, cuenta Prudant. Cuatro meses después de la fundación de la empresa, por recomendación de una amiga de la familia, la pareja conoció el programa estatal EmprendEcuador, que desarrolla proyectos de emprendimiento.

    “Ya teníamos la empresa constituida legalmente como sociedad anónima, pero no producíamos en grandes cantidades. Presentamos el proyecto y calificamos. En EmprendEcuador nos financiaron USD 10 000 para elaborar el plan de negocios y un estudio de mercado”.

    Ese paso fue fundamental para el crecimiento de este negocio. Con los recursos la pareja hizo un estudio de mercado y descubrió su producto estrella: “Embrujo”, una barra de 80 gramos de chocolate artesanal, elaborado con fructosa, un sustituto del azúcar tradicional utilizada como edulcorante por personas diabéticas.

    Durante un año, hasta noviembre del 2011, las actividades de esta microempresa se enfocaron en la adecuación de las instalaciones necesarias para poder elaborar el chocolate. En ese proceso se invirtió USD 70 000, monto que fue invertido en comprar materia prima, maquinaria, empaques, obtener registros sanitarios y la adecuación de un sitio para la fábrica, en el norte de Quito. “2011 fue un período de pruebas, experimentos y pequeñas ventas”, cuenta Prudant.

    Ese mismo noviembre, aprovechando el inicio de la temporada navideña, Dulcione salió al mercado con una línea de cajas de madera con bombones, que ofertaban como regalo para las festividades. Entre noviembre del año pasado y este mes, la iniciativa facturó USD 72 000.

    La fábrica donde se elaboran los chocolates tiene una capacidad de producción de 500 kilos de chocolate por semana. “Por eso tenemos pedidos programados hasta la segunda semana de diciembre”, afirma Prudant.

    En enero de este año, Dulcione tuvo otro punto de quiebre. Empezó a elaborar chocolate por kilos personalizado, con el sabor que el cliente solicite. Así ofertaba el producto con diferentes porcentajes de licor de cacao, por ejemplo.

    Los clientes de esta oferta son reposteros, pasteleros y chocolateros. Gracias a ello, en agosto de este año hicieron su primer envío a Alemania: fueron 300 kilos de chocolate amazónico con jengibre y con ishpingo.

    En el mercado local, los precios por kilo de chocolate pueden variar entre los USD 4 y los 9,50, según los ingredientes que el cliente solicite en la fórmula. Así, las fórmulas pueden variar en el porcentaje de azúcar o fructosa.

    La materia prima la obtiene de fincas ubicadas en Puerto Quito, Morona Santiago y en Guayaquil, como Cafieza Triari. Según Lourdes Días, vocera de Cafieza Triari, Dulcione les compra al mes un promedio de 100 kilos de manteca y polvo de cacao natural. “Los pagos los hacen antes del pedido, nunca hemos tenido inconvenientes con ellos”.

    Dulcione también personaliza la presentación del chocolates. Rafael Janowitzer, por ejemplo, pidió a este emprendimiento elaborar en chocolate las invitaciones para la fiesta de 15 años de su hija. “Las hicimos al estilo de la película de Willy Wonka y la fábrica de chocolate. Cuando el invitado quita la envoltura encuentra un pase dorado que es la invitación, En la envoltura y en la tableta de chocolate pusieron el nombre de mi hija”.

  • Una iniciativa que moldea el chocolate

    Redacción Cuenca

    Fichas de ajedrez, naipes, discos, cofres, portaretratos, sombreros, tazas y balones de fútbol, todos elaborados en chocolate, son la oferta de Moras Chocolate Factory.

    Su propietaria, Daniela Mora, tiene más de 3 000 moldes para elaborar figuras en este dulce. Además, oferta bombones de chocolate rellenos con menta, maracuyá, macadamia, nuez, durazno, cerezas y otros 30 sabores. La facturación de esta iniciativa bordea los USD 2 000 mensuales.

    El negocio se inició en el 2006, cuando la tía de Daniela, Susana Mora, desarrolló este emprendimiento al haber sido una apasionada del arte chocolatero. Cuatro años después le vendió el negocio a Daniela con vitrinas, muebles y el ‘know how’ para preparar los bombones. La cantidad: USD 30 000.

    El reto de la nueva propietaria fue dar un giro al negocio para así destacarse en el mercado. Esta cuencana optó en moldear cualquier objeto en chocolate.

    Para ello adquirió moldes en forma de zapatos, estetoscopios, teléfonos, vasos, libros, placas…. En el 2010, Daniela facturaba unos USD 1 000 al mes, y al igual que hoy, era la única empleada.

    En un rincón del local de Moras Chocolate Factory hay 40 rollos de cintas de colores para decorar las cajas corrugadas, lisas o estampadas, así como globos y otros tipos de empaques en los que envuelve los chocolates.

    Para Clara Crespo, cliente suya, el valor agregado de este negocio es la diligencia con la que Daniela atiende a los consumidores. “Si el cliente quiere una caja de chocolates blancos rellenos con galleta y añadir un corazón de chocolate semi amargo con un mensaje, ella lo hace”.

    Algo similar opina Andrea García, quien disfruta la creatividad y sabor del chocolate que se oferta en este local. “Se encuentra desde una aguja hasta un balón en chocolate, y es un lugar adecuado para hallar obsequios para los seres queridos”.

    Lo que más disfruta Daniela es conocer con su servicio a parejas de novios que se regalan chocolates, y que luego le encargan la preparación de dulces para la boda o el baby shower. De esa forma acompaña a sus clientes en momentos importantes.

    Nelson Campoverde, otro cliente, prefiere los bombones rellenos de frutas. Le gusta la calidad del chocolate, la variedad de sabores y el servicio al cliente.

    Moras Chocolate Factory oferta también arreglos de frutas, tortas, bocaditos, dulces, entre otros productos. Para Daniela, lo importante es atender íntegramente los eventos y evitar que sus clientes busquen productos en diferentes locales. Por eso afirma, “mi especialidad es encargarme de la parte dulce de las festividades”.

    Precios y oferta

    Los precios. Hay chocolates desde los USD 0,50 hasta USD 60, según el peso. La caja y cintas no se cobran, sino que vienen con el producto.
    Los regalos. De acuerdo con el número, los chocolates se empacan en cajas según el gusto del cliente. Hay cajas desde cuatro hasta 200 chocolates. También hay globos y otros empaques para los chocolates.

  • París fue la capital del mundo del chocolate

    DPA

    ‘Para el chocolate no hay crisis”, asegura sin un resquicio de duda el chocolatero Denis Daubos, detrás de una gran montaña de aromática y dulce masa de cacao.

    Justo cuando las cosas no van bien económicamente, nadie quiere renunciar a ese pequeño placer del día. Y ese optimismo de Daubos es compartido por la mayoría de sus colegas, que participaron la semana anterior en la mayor feria de chocolate del mundo en París, donde conviven tradiciones con nuevas tendencias.

    Las navidades, una de las épocas comercialmente más provechosas, están a la vuelta de la esquina, pero nadie cree que la sombría situación económica en Europa vaya a tener un impacto negativo en el consumo. “El chocolate es un producto anticrisis”, señala Diane Lefrançois, de Valrhona.

    La masiva afluencia de visitantes y, sobre todo, las estadísticas corroboran las declaraciones de los maestros en la materia. En Alemania, uno de los países que junto con Reino Unido y Suiza figuran a la cabeza de las naciones del mundo que más chocolate consumen, se ingieren anualmente una media de 45,5 euros (USD 55).

    En países como Rusia, India, Japón y China, la demanda aumenta constantemente cada año en una tasa del 20-30%. Algunos expertos del sector temen que en 10 años la demanda sobre todo en China pueda superar a la oferta. Unas 130 000 personas se dieron cita al ‘Salon du Chocolat’, que se desarrolló del 31 de octubre al 4 de noviembre en la capital francesa.

    Ansgar Haase / Agencia DPA

  • En Italia descubrió que su negocio era el chocolate

    Redacción Guayaquil

    Chocolates artesanales rellenos de nueces, almendras, galletas, dulce de leche; con coberturas variadas y formas desde pirámides hasta cucharas, son la oferta de Il Cioccolato.

    La microempresa, que funciona en Guayaquil desde junio, fue ideada por Noelia Zavala. Ella estudió chocolatería en la escuela Al Cioccolato, en Conegliano (Italia) en diciembre del año pasado. Fue en esa ciudad europea que “descubrió su pasión y talento” y decidió emprender un negocio.

    Así, al retornar al país, en mayo de este año, invirtió unos USD 200 en la compra de implementos como ollas, cortadores, termómetros y espátulas. Otra parte del equipo, como moldes, lo había adquirido durante su estadía en Italia.

    De esa manera, el emprendimiento arrancó en junio. Ese mes, Zavala viajó a Argentina para profundizar sus conocimientos, y realizó un segundo curso intensivo de chocolates; esta vez en la escuela Ingrid Cuk.

    A su regreso, empezó a atender pedidos de chocolates para matrimonios, bautizos, cumpleaños, entre otros. La oferta consiste en unidades de chocolates y paquetes de 15, 20 ó 50 bombones.

    Los ingredientes que utiliza en estos alimentos son variados. El sabor del chocolate, blanco u oscuro, se mezcla con cerezas, coco, frutos secos, mantequilla de maní, dulce de leche… También hay chocolates con rellenos de licor.

    Esta combinación de sabores es lo que más le gusta a Edita Vasiliauskaite, clienta de Il Cioccolato. Ella realizó un pedido de 130 chocolates para la fiesta de cumpleaños de su hijo, hace dos meses. Para Vasiliauskaite, Zavala “ofrece recetas novedosas”. Añade que se preocupa por los detalles de cada chocolate.

    Por otro lado, Il Cioccolato también oferta piqueos de sal como copa mexicana, paté, torta de salmón ahumado y bolitas de queso. El sistema de ventas es a través de pedidos. El cliente retira su solicitud en el domicilio de Zavala, ubicado en la ciudadela Los Olivos I, en el norte de Guayaquil. Por las ventas de los bocaditos de dulce y sal, el negocio factura entre USD 700 y 2 000 mensuales.

    Una clave para el desarrollo del negocio ha sido la participación en ferias artesanales y bazares como El Mercadito y Artsenal, según Zavala. Por ejemplo, Titi Gutiérrez conoció los dulces de Il Cioccolato en El Mercadito realizado en septiembre en el Parque Histórico de Guayaquil.

    Gutiérrez afirma que le parecieron “postres deliciosos con excelente presentación” y que desde entonces los compra para cualquier evento social. Menciona que su favorito es el relleno de menta.

    Zavala participará también en el Mercado a realizarse en la parroquia Santa Teresita (vía a Samborondón) los próximos 26, 27 y 28 de octubre.

  • El cacao es parte de un plan sustentable

    Xavier Montero C. Redacción Guayaquil / LÍDERES

    En la finca Uva, ubicada en el recinto Casa de Tejas del cantón Vinces, unos 600 cacaotales lucen alineados en un descampado. Este entorno de plantas menores a los dos años difiere de los otros árboles de cacao a su alrededor que, hasta con 50 años de edad, forman paisajes selváticos, similares a la mayoría de cultivos donde se producen 200 000 toneladas de cacao ecuatoriano al año.

    Aquellos jóvenes cacaotales, ubicados en el suroeste de Los Ríos, son parte de las 5 000 hectáreas vinculadas al Plan Cacao de Nestlé a escala nacional. Aquella estrategia de la multinacional suiza tiene como objetivo que los medianos y pequeños cacaoteros sean los mayores beneficiarios de una cadena productiva, que incluye a intermediarios, comerciantes mayoristas y exportadores, antes de que el grano sea procesado en chocolate.

    El Plan Cacao surgió en el 2006 tras un estudio de Nestlé, que identificó las falencias de los productores cacaoteros en el país. Entre otros datos, ese documento señala que en el mercado operan unos 500 intermediarios que comercializan el 93% del cacao. También, que la no tecnificación y falta de visión empresarial de pequeños y mediados cacaoteros provoca que se sustituya el cultivo del cacao Nacional ‘fino de aroma’, por otros tipos de mayor rendimiento y menor calidad.

    Wilson Pincay, director de la finca Uva, indica que ahora tiene plantadas cinco hectáreas con el Plan Cacao. Él recibe capacitaciones para la poda del árbol, el tratamiento de plagas y la promesa de compra de aquellos cultivos.

    «Dependemos de que estos cacaoteros sigan cultivando el cacao fino. Buscamos una trazabilidad económica, social y ambiental, desde los cultivos a los consumidores finales de los chocolates», indica Franck Blacio, principal del Plan Cacao.

    El responsable del plan añade que la proyección para este año es que 6 000 de las 28 000 toneladas de cacao ecuatoriano que adquiere Nestlé sean generadas mediante el Plan Cacao. La multinacional procesa unas 400 000 toneladas de cacao al año, en todo el mundo.

    El Plan Cacao incluye la entrega de plantas y soporte financiero para las 18 asociaciones y gremios comunales de cacaoteros. También, seguros de vida, de transporte de los cultivos, y talleres nutricionales y de cocina gourmet.

    En la Unidad Educativa Isla de Bejucal, del cantón Baba (Los Ríos), unos 80 estudiantes de bachillerato reciben capacitaciones semanales gratuitas de parte de María Fernanda Rodríguez, miembro del Plan Cacao. Guillermo Boza, rector de aquella institución educativa, considera que estas acciones permitirán la existencia de más cultivadores a futuro.

  • Este chocolate se elabora con la fórmula de un ingeniero

    REDACCIÓN QUITO

    Hernán Zambrano asegura que el cacao fino de aroma es el verdadero ‘oro negro’ ecuatoriano. Desde hace cinco años inició una batalla para conservar la calidad de este grano. Este ingeniero químico adecuó la primera planta de su vivienda, ubicada al norte de Quito, y fundó Nutrexa, una pequeña fábrica artesanal.

    «Fue un buen día», dice buscando en su memoria una fecha que no puede recordar con claridad. Cuenta que, con determinación, le dijo a su esposa que iba a abrir una empresa chocolatera. «En vez de estar solo pregonando, dije ‘lo voy a hacer’. Eso fue todo», recalca.

    La maquinaria nació de su propia inventiva: diseñó molinos para procesar el grano luego de tostarlo en un horno que también ideó, perfeccionó procesos de refinación y enfriamiento… «Como ingeniero que soy lo mínimo que podía hacer era hacer valer el título que tengo y crear mis propios equipos».

    Cuenta que alguna vez le visitó la televisión francesa para hacer un documental sobre la producción artesanal de este manjar y lo que más llamó la atención fue la refinación.

    Zambrano armó el proceso con un termo, una olla de acero y un molino coloidal de tipo artesanal utilizando piedras de andesita (roca volcánica). «Estos molinos son de acero inoxidable y costosos. Si no están bien hechos podrían dejar mal sabor al chocolate. En mi caso eso no ocurre, mantiene su sabor».

    Zambrano produce chocolate sin azúcar, con fructosa (endulzante natural), chocolate con frutas exóticas como la uvilla. Fybeca, Entredulces y El Griego son algunos de sus clientes.

    Zambrano reconoce que lo más complicado fue hallar proveedores de la materia prima. Opina que el cacao ha perdido calidad los últimos años por la introducción de especies clonadas de ciclo corto que, aunque más productivas, no son las mejores para hacer chocolate. «El cacao fino es inmejorable en sabor y aroma», dice enfático.

    Esto y los procesos artesanales le dan a su chocolate un sabor único. El cacao que usa proviene de comunidades del noroccidente de Pichincha, Manabí y Esmeraldas. Zambrano paga un premio a sus proveedores por entregar cacao fino.

    Así relata uno de sus proveedores, Mauricio Erazo, representante de una comunidad de 40 agricultores de Puerto Quito. «Aunque nos pide una cantidad pequeña, nos paga USD 25 más que el valor en el mercado por quintal».

    El chocolate de Zambrano se vende con el nombre de su empresa, pero cree que ya es hora de bautizarlo. Aunque aún no lo ha decidido, piensa que Yana Curi («oro negro») podría ser una opción.

    Las ventas

    Facturación.  La empresa vendió unos USD 70 000 en el 2012.

    Los productos.  Hoy emplea a dos personas, pero tiene planes de crecimiento. En los próximos meses abrirá un portafolio de nuevos productos.