Carolina Enriquez
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El tatuaje que luce en su brazo, de la primera palanqueta baguette que horneó, es el símbolo del triunfo de Diego Suárez en el mundo de la panadería. Para llegar a este momento, recorrer el mundo fue casi una obligación.
Cuando era niño, este quiteño no tenía ninguna inclinación por su actual profesión. La mayor parte del tiempo pasaba con sus abuelos, pues sus padres trabajaban.
Estudió en el colegio La Salle, del que se graduó en 1998. Se dejó guiar por su familia para estudiar una carrera tradicional e ingresó a Comercio Exterior en la UTE y luego a Administración. Ninguna la terminó, no eran lo suyo.
Su primer vínculo con el mundo de la cocina se produjo cuando se abrió el primer McDonalds en Ecuador, a finales de la década de los 90. Fue su primer trabajo e influyó en su vocación.
En esa época, su familia consideraba que la cocina no era una profesión seria. Por eso, cuando decidió dedicarse al mundo culinario, Diego prefirió decirle que tomaría un curso de inglés antes de que se inscribiría en el instituto Chef Center, para estudiar una carrera técnica en gastronomía. “Tenía que esconder mis uniformes”.
Estudió dos años, pero cuando se graduó sentía que le faltaba muchísimo por conocer. Así que como dicen que más se aprende en la práctica, comenzó a trabajar por horas en diferentes restaurantes de Quito: desde mesero hasta empleado dentro de la cocina.
Un día se puso a leer una revista sobre unos chefs españoles famosos y no entendió nada de las partes técnicas. Recuerda que entró en desesperación y decidió salir del país para aprender.
Decidió sincerarse con su familia con respecto a sus intereses profesionales y viajó a Buenos Aires a estudiar en el Instituto Mausi Sebes. El sistema le encantó: práctica individual y 10 alumnos por clase. En las tardes consiguió un trabajo en un restaurante que ofrecía comida latina.
Cuando terminó sus estudios en el Instituto, fue contratado allí mismo como instructor. Un año más tarde, una alumna iba a abrir un restaurante en Río Gallegos llamado British Club y llevó a Diego para que asesore.
En esa época ya había conocido a la que ahora es su esposa, quien es mexicana. Ella le planteó ir a vivir a su país y lo hicieron en el 2009; allí abrieron la escuela de cocina GQB (Guadalajara, Quito y Buenos Aires, las ciudades que inspiraron en la vida de Diego) .
“Decidí replicar el sistema de Mausi en mi Escuela. Era la misma parte técnica, pero mejorada. Entramos a competir con institutos gigantes”, relata el profesional.
Matías Ruiz y Agustín Adelardi, amigos de Diego, lo conocieron en Mausi Sebes. El primero trabaja hace ocho años en GQB, en Guadalajara; destaca de él que siempre se pone retos nuevos y gracias a su pasión los concreta.
Una de estas ideas nació de algo curioso. Diego odiaba enseñar la materia de panadería cuando estaba en Argentina, pero conforme dio clases se dio cuenta de que su preparación era en extremo compleja por lo que poco a poco le entró el gusto y abrió una panadería.
En el 2014, comenzó a operar Yapa. Allí se hornea, como él dice, pan de verdad. Produce 4 000 piezas diarias que se distribuyen a negocios y hoteles; hace dos años cuenta con tres puntos de venta ubicados en Guadalajara.
Sabía cómo hacer pan, pero quería competir con los mejores. Para ello, en el 2016 viajó a España para aprender en el Gremio de Panaderos de Barcelona; fue intensivo.
Uno de sus retos siempre fue hacer baguettes. Una vez, se encerró tres meses en su panadería y tras prueba y error lo consiguió.
Se tatuó la palanqueta en el brazo izquierdo y la foto la subió a redes sociales. La revista especializada de Europa ‘Pastry Revolution’ vio la imagen, lo contactó y escribió un reportaje de ocho páginas que incluyó la historia de cómo fabricó pan con ocho tipo de chiles y su trayectoria.
Esto permitió que lo conozcan en Pan es pan. A partir de octubre será representante de México en esta asociación de panaderos top mundiales, quienes respetan todo el proceso de elaboración.
Diego es un hombre versátil. Tiene dos restaurantes que abren una vez al vez llamados La Hueca y La Fábrica, más un bar denominado Bestial; dice que todos los nombres de sus negocios deben estar relacionados con Ecuador.
Asimismo, participa en un proyecto social que se denomina Paneando, que se ha desarrollado en la Amazonía y la Sierra. A través de este se enseña a comunidades a hacer pan con masa madre, se les dota de equipos y se les contacta con los clientes. Tanto para su amigo Agustín como para Juan Carlos Castillo, con quien ha trabajado en esta iniciativa, esto es parte de su espíritu altruista.
